My kitchen

Questa crostata è formata da una pasta frolla alle mandorle  una confit alle fragole , un pan di Spagna al limone un altro strato di confit alle fragole, una cupola alla vaniglia, una glassa a specchio color rosa

Per questa crostata ho usato:

• il kit per crostate della silikomart
• lo stampo decorazioni coniglio

Ingredienti :

Per ila cupola di cremoso alla vaniglia:

• 50 g di latte
• 62,5 g di panna
• 1 baccello di vaniglia
• 1 tuorli d’uovo
• 1,5 g di zucchero
• 55 g BAM cioccolato bianco
• 2 g di gelatina
• 113 di panna da montare 

• Mettere la gelatina in ammollo in acqua ghiacciata. 
• Versare il latte e la panna in una casseruola. Aggiungere i semi di vaniglia e l’intero baccello di vaniglia e portare brevemente a ebollizione. Mettete da parte e lasciate in infusione per 10 minuti. 
• In una ciotola separata, mescolare i tuorli con lo zucchero. Sciogliere il cioccolato
• Quindi togliere il baccello dalla panna e riscaldarlo nuovamente brevemente. Incorporate la panna calda ai tuorli d’uovo, versate il tutto nella pentola e riscaldate a 83 gradi. Mescolare costantemente. 
• Togliete dal fuoco aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare bene il tutto
• Prendere lo stampo e versare il cremoso

Per Pan di spagna al limone:

• 10 g amido di mais
• 110 g di uova intere
• 50 g di zucchero
• Scorza di limone biologico
• 60 g di albumi
• 25 g di zucchero
• 1 pizzico di sale
• 15 g di burro fuso
• 70 g di mandorle tritate
• 20 g di farina

• Scaldare il forno a 180 gradi .
• Sbattere l’uovo intero con 50 g zucchero e la scorza del limone fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporate il burro fuso e leggermente raffreddato.
• Montate gli albumi con 25 g di zucchero e il sale fino a formare degli albumi a neve ferma. Incorporatelo al composto di uova e poi aggiungete le mandorle, la farina setacciata e la fecola.
• Stendere l’impasto di pan di spagna alto circa 1 cm sul tappetino in silicone e infornare a 180° per circa 10 minuti, poi sformare, lasciare riposare 2 minuti e capovolgere il tappetino su carta da forno
• Fare raffreddare e fare un cerchio di circa 13 cm
• Avanzerà, io di solito sigillo bene e poi congelo .

Per la frolla:

• 65 g di burro morbido
• 130 g di farina
• 45 g di zucchero a velo
• 15 g di mandorle
• 1 g di sale
• 29 g di uovo
• Doratura: 1 tuorlo d’uovo (20g) 4/5 g di crema liquida

• Nella ciotola della planetaria con la foglia, mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e il sale fino a quando la miscela è ben sabbiata.
• Aggiungere l’uovo e mescolare fino a quando la pasta inizia a formare una palla.
• Stendere la pasta di 3 mm tra 2 fogli di carta da forno usando degli spessori e poi metterla in frigo per 30 minuti.
• Rivestire ii cerchio e tagliare l’eccesso con un coltello.
• Pungere il fondo della crostata e lasciarle riposare per 45 minuti in frigo.
• Cuocere il fondo della torta a 160° per 15 minuti.
• Lasciare raffreddare. 
• Spennellare il fondo e i bordi della crostata con l’uovo e panna e rimettere per 5-10 minuti in forno

Per la confit di fragole:

• 300 g di fragole
• 35 g di zucchero
• 3 g di pectina

• Cuocere lentamente i frutti rossi fino ad ottenere una coulis.
• Aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato con la pectina.
• Lasciare sul fuoco fino all’ebollizione.
• Lasciare raffreddare con pellicola a contatto
• Guarnire poi la base della crostata, con uno strato di confit inserite il cerchio di pan di Spagna e coprire a cura con la confit
• Lasciare riposare una notte in frigorifero.

Per la glassa a specchio:

• 35 g di acqua
• 55 g di zucchero a velo
• 12 g di sciroppo di glucosio
• 35 g di panna liquida
• 50 g di cioccolato bianco
• 2,5 g di gelatina Paneangeli
• colorante bianco in polvere e rosa

• Ammollare la gelatina in acqua fredda.
• In un’insalatiera mettete il cioccolato tagliato a pezzetti e la panna liquida.
• In un pentolino mettere l’acqua, il glucosio e lo zucchero a fuoco basso. Quando il composto raggiunge i 103°, versare lo sciroppo nell’insalatiera. e aggiungere la gelatina strizzata. Quindi aggiungere il colorante.
• Mescolare con un frullatore a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria nel composto per evitare la formazione di bolle.
• Quando la glassa avrà raggiunto i 34-35 prelevare la cupola alla vaniglia, posizionarla su una griglia quindi versare la glassa

Assemblaggio:

• sformare la cupola dallo stampo posizionarla su una griglia e glassarla
• Adagiare la cupola sul fondo della crostata
• Decorare