My kitchen

Questa crostata è un capolavoro di stratificazioni e contrasti: una base di pasta frolla al cacao, friabile e intensa, accoglie uno strato ricco di ganache al cioccolato e Baileys. Al centro, un soffice pan di Spagna, sapientemente bagnato al Baileys, regala umidità e profondo aroma. Successivamente, un ulteriore strato di ganache al cioccolato e Baileys avvolge il palato con la sua cremosità. Il tutto viene coronato da una delicata cupola, composta da un cremoso alla vaniglia impreziosito da pois di mousse al cioccolato, che aggiungono un tocco giocoso e raffinato. Infine, una glassa trasparente sigilla questa creazione, donandole lucentezza e un aspetto impeccabile

Per questa crostata ho usato il kit per crostate della silikomart

Ingredienti:

Per la cupola:

Per la Mousse al cioccolato: (da fare 1 giorno prima)

• 1.5 g di gelatina
• 60 g di latte intero
• 90 g di BAM cioccolato fondente
• 137 g di panna

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Montare i 137 g di panna, conservare in frigo.
• Sciogliere il cioccolato
• Scaldare il latte, fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene.
• Aggiungere la panna montata., mescolare e mettere in sac a poche con punta rotonda
• Prendere lo stampo e fare dei punti di diverse dimensioni.
• Mettere lo stampo i frezeer

Ne avanzerà potete usare per altri stampi.

Per il cremoso alla vaniglia:

• 85 ml di latte
• 18 gr di zucchero semolato 
• 35 gr di tuorli d’uovo 
• 3,5 gr di gelatina
• 85 gr di cioccolato bianco 
• 175 gr di panna 
• 1 bacca di vaniglia

• Montare la panna e mettere in frigo
• Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.
• Quindi, mettere a bollire il latte con i semi di vaniglia nel frattempo montare leggermente i tuorli con lo zucchero. 
• Dopodiché versare il latte a filo nei tuorli e riportare il tutto sul fuoco, cuocere fino a raggiungere gli 85°C. 
• A questo punto togliere incorporare la gelatina ben strizzata. Aggiungere il cioccolato bianco, con un minipiner a immersione mixare il tutto. 
• Infine aggiungere la panna semi-montata
• Riprendere lo stampo dal freezer e versare il cremoso

Per la frolla al cacao:

• 65 g di burro morbido
• 130 g di farina
• 45 g di zucchero a velo
• 15 g di mandorle
• 1 g di sale
• 29 g di uovo
• 5 g di cacao
• Doratura: 1 tuorlo d’uovo (20g) 4/5 g di crema liquida

• Nella ciotola della planetaria con la foglia, mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di nocciola, il cacao e il sale fino a quando la miscela è ben sabbiata.
• Aggiungere l’uovo e mescolare fino a quando la pasta inizia a formare una palla.
• Stendere la pasta di 3 mm tra 2 fogli di carta da forno usando degli spessori e poi metterla in frigo per 30 minuti.
• Rivestire ii cerchio e tagliare l’eccesso con un coltello.
• Pungere il fondo della crostata e lasciarle riposare per 45 minuti in frigo.
• Cuocere il fondo della torta a 160° per 15 minuti.
• Lasciare raffreddare. 
• Spennellare il fondo e i bordi della crostata con l’uovo e panna e rimettere per 5-10 minuti in forno

Per Pan di spagna:

• 10 g amido di mais
• 110 g di uova intere
• 50 g di zucchero
• 60 g di albumi
• 25 g di zucchero
• 1 pizzico di sale
• 15 g di burro fuso
• 70 g di mandorle tritate
• 20 g di farina

• Scaldare il forno a 180 gradi .
• Sbattere l’uovo intero con 50 g zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporate il burro fuso e leggermente raffreddato.
• Montate gli albumi con 25 g di zucchero e il sale fino a formare degli albumi a neve ferma. Incorporatelo al composto di uova e poi aggiungete le mandorle, la farina setacciata e la fecola.
• Stendere l’impasto di pan di spagna alto circa 1 cm sul tappetino in silicone e infornare a 180° per circa 10 minuti, poi sformare, lasciare riposare 2 minuti e capovolgere il tappetino su carta da forno.
• Fare raffreddare ricavare un cerchio di circa 12 cm

Avanzerà, io di solito sigillo bene e poi congelo.

Per la ganache al Baileys:

• 100 g cioccolato fondente 70%
• 80 g panna 35% m.g.
• 10 g Baileys

• Riscaldare la panna in un pentolino fino a che non raggiunge subito il bollore e togliere subito dal fuoco.
• Versare al di sopra cioccolato fondente e liquore amalgamando il tutto con una frusta, finché non si forma una crema liscia.
• Versare sul fondo della crostata
• mettere il cerchio di pan di spagna, spennellarlo con il latte in cui si va a diluire un po’ di’ Baileys
• versare ancora ganache, pulire i bordi.
• Riporre in frigo una notte

Per le decorazioni pasta sigaretta:

• 30 di burro morbido
• 30 di zucchero a velo
• 30 di farina
• 30 di albume
• colorante giallo

• Con le fruste elettriche montare il burro con lo zucchero a velo
• Inserire l’albume e mescolare
• Infine la farina è mescolare
• Aggiungere il colorante
• Stendere successivamente l’ impasto sul tappetino decorato desiderato avendo cura di pulire con attenzione l’ esterno del decoro per ottenere un lavoro preciso
• Infornare statico 180º 5 minuti.
• Una volta sfornate lasciare raffreddare e togliere facendo attenzione a non spezzarle
• nel caso in cui si volesse dare una forma leggermente curva cercare di piegare leggermente il tappetino quando l’ impasto sia ancora caldo facendo attenzione e dandogli la forma desiderata .

Per la glassa trasparente:

• 75g di acqua
• 75g di zucchero
• 2g di gelatina

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Far bollire l’acqua e lo zucchero.
• Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Lasciare raffreddare circa 35 gradi

Assemblaggio

• Sformare la cupola
• Metterle su una griglia e glassare
• Posizionare la cupola sulla base della crostata
• Decorare