Una tortina elegante e raffinata, composta da una base soffice di chiffon cake, leggera e ariosa, dal sapore delicato e avvolgente. All’interno, un cuore cremoso di crema diplomatica, vellutata e morbida, che si fonde armoniosamente con un goloso confit di frutti rossi, intenso e leggermente acidulo, arricchito da frutti rossi freschi, che donano freschezza e un piacevole contrasto di consistenze. Il tutto è avvolto da una setosa crema al burro al cioccolato bianco con meringa svizzera, liscia e lucida, che aggiunge una nota dolce e burrosa, esaltando la complessità dei sapori senza appesantire il palato. Un dolce sofisticato, equilibrato e irresistibilmente goloso.
Per questa tortina ho usato:
Ingredienti:
Per la chiffon cake: (ne verranno 2)
- 93 g di farina
- 93 g di zucchero extrafine
- 60 g di acqua
- 40 g di olio di semi di girasole
- 40 g di tuorlo
- 80 g di albume
- baccello vaniglia
- Scorza limone
- 5 g di lievito per dolci
- 3 g di cremor tartaro
- 0,5 g di sale
- Setacciare la farina e il lievito, aggiungere lo zucchero, unire il sale e mescolare con un cucchiaio
- Separare gli albumi dai tuorli, mettere gli albumi in frigo
- Aggiungere l’acqua ai tuorli e l’olio di semi. Aggiungere la scorza del limone, aggiungere i semi della vaniglia
- Sbattere il composto con una frusta senza montare e versarlo nelle polveri e mescolare fino a che diventa liscio.
- Montare gli albumi, aggiungere il cremor tartaro quando saranno spumosi e continuate a far andare le fruste per qualche minuto.
- Una volta che gli albumi saranno ben montati aggiungerli un pò alla volta nel composto tenuto da parte mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto
- Versare nello stampo precedentemente imburrato e infarinato
- Infornare la chiffon cake in forno statico preriscaldato a 160° per circa 60 minuti posizionando il dolce nella parte bassa del forno. Fate sempre la prova dello stecchino prima di sfornare il dolce per verificare la cottura, e solo quando uscirà pulito sfornate la chiffon cake.
Per la crema diplomatica:
- 125 g di latte
- 1 tuorlo
- 30 g di zucchero
- 10 g di amido di mais
- 1 g di gelatina
- 63 g di panna
- Mettere la gelatina in acqua fredda
- Mettere il latte a bollire insieme ad i semini della bacca di vaniglia
- mescolare con una frusta a mano il tuorlo con lo zucchero e amido di mais setacciato
- Montare per bene fino ad ottenere un composto chiaro
- Prendere il latte e versare sul composto di uova
- mescolare e riportare sul fuoco
- Fare cuocere fino a quando non si addensa
- Spegnere il fuoco mettere la gelatina, mescolare, fare raffreddare con pellicola a contatto
- Al momento di assemblare la torta, montare la panna fresca e aggiungiamola poco alla volta alla crema pasticcera, mescolare con un frusta
- Quando il tutto si sarà amalgamato, trasferiamo la crema in una sac a poche.
Per la composta di frutti rossi:
- 130 g di frutti rossi
- 20 g di zucchero
- 2 g di pectina
- Cuocere delicatamente i frutti rossi fino a quando non sono una coulis.
- Aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato alla pectina.
- Lasciare sul fuoco fino a ebollizione.
- lasciare raffreddare con pellicola a contatto
Per la crema al burro con meringa svizzera e cioccolato bianco: (ricetta di Engy Cake Designer)
- 1 albumi d’uovo
- 68 gr di zucchero a velo
- 108 gr di burro a temperatura ambiente, tagliato a tocchetti
- 50 gr di BAM cioccolato bianco fuso e raffreddato
- in un pentolino, riscalda a bagnomaria l’’albume e lo zucchero, mescolando fino a raggiungere 65°C
- Monta il composto fino a ottenere una meringa stabile e lucida e finché non sarà a temperatura ambiente.
- Aggiungi il burro a temperatura ambiente poco alla volta, continuando a montare fino a ottenere una consistenza soffice e setosa.
- Fai sciogliere il cioccolato bianco e lascialo raffreddare leggermente. Aggiungilo gradualmente alla crema e monta fino a quando sarà ben amalgamato. Ho aggiunto una puntina di viola e il colore è questo risultato
- Per rendere la crema più liscia e setosa scalda una parte di crema e aggiungila di nuovo in planetaria mescolando con una spatola o con gancio a foglia.
- Mettere in una sac a poche
Per le decorazioni:
Orsetti:
- 10 g Bam cioccolato bianco
- 20 g Bam cioccolato al latte
- colore azzurro, giallo, nero, rosa
- Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria
- Dividere in due parti
- In una parte mettere un po’ di colore giallo e trasferire in una sac a poche, tagliare con le forbici la punta in modo che il foro non sia troppo largo
- Colorare il palloncino, il tetto del treno, e le ruote del treno
- Nell’altra parte mettere un di azzurro e trasferire come prima in una sac a poche e colorare la parte centrale del treno
- Co.n Un pennello sottile colorare di nero gli occhi
- Con il rosa il naso
- Mettere lo stampo in freezer
- Sciogliere a bagnomaria il cioccolato al latte e mettere in una sac a poche, riprendere lo stampo e ricoprire con il cioccolato al latte
- Attendere che si solidificano prima di sformare gli stampi
Fiori:
- Pasta di zucchero bianca
- colore giallo
- Con l’aiuto dello stampo ricavare i fiori
- Per la parte gialla colorare la parte centrale con il giallo
Bandierine:
- Pasta di zucchero bianca
- Colore marrone
- Con la pasta di zucchero bianca ricavare dei triangoli
- Colorare la pasta da zucchero bianca e ricavare i triangoli beige
- con l’aiuto dello stampo ricavare le lettere
Assemblaggio:
- Dividere il pan di spagna a metà
- Posizionare la tortina su una base o piatto da portata, fissata al centro con un ciuffetto di crema al burro (in modo che la tortina non si muova)
- Sul bordo fare un piccolo giro con la crema al burro, procedere con la crema diplomatica e poi al centro la confit di frutti, mettere un po’ di frutti rossi freschi
- Una volta farcita ricoprire con uno strato sottile di crema al burro e mettere in frigo per un paio di ore
- Riprendere la tortina e fare uno secondo strato livellandola il più possibile utilizzando una spatola
- Decorare
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