Una torta raffinata ed esotica, dove ogni strato racconta un’armonia di sapori e consistenze. La base spugnosa di Pan di Spagna all’ananas è soffice e delicata, regalando una dolce freschezza tropicale. Al suo interno, un goloso inserto di gelée all’ananas, dalla consistenza morbida e dal gusto intenso, si fonde con un cremoso all’ananas e frutto della passione, che aggiunge una nota leggermente acidula e avvolgente.
A racchiudere il tutto, una mousse alla vaniglia setosa e delicata, che bilancia con eleganza la vivacità della frutta. La torta è infine completata da una finitura di spray effetto velluto bianco, che dona un tocco sofisticato e un aspetto impeccabile. Un dessert equilibrato, fresco e irresistibilmente raffinato
Per questo dolce ho usato:
- stampo charlotte della Pavoni Ø mm 180×65 h
- stampo da 16 cm per l’inserto
- Stampo a cerniera da 18 cm
Ingredienti:
Per il gelè all’ananas
- 5 g di burro
- 100 g di ananas fresco, tagliato a dadini piccoli
- 15 g di zucchero di canna grezzo chiaro
- 1,5 g di pectina
- 1 cucchiaino di scorza di lime
- 115 g di purea di ananas
- 1 cucchiaio succo di lime
- 3,4 g di gelatina
- Mettere in ammollo la gelatina.
- Scaldate il burro e aggiungete i cubetti di ananas.
- Mescolare lo zucchero, con la pectina e aggiungerlo all’ananas insieme alla scorza di lime. Lasciare sobbollire per circa 5 minuti a fuoco medio. Aggiungere la purea di ananas e il succo di lime.
- Lasciare sobbollire per qualche altro minuto.
- Togliete dal fuoco e mettere la gelatina ben strizzata
- Versare la composta di ananas nello stampo da 16 cm
Per il cremoso all’ananas e frutto della passione:
- 15 g di purea di frutto della passione (senza semi)
- 100 g di purea di ananas
- 1 cucchiai succo di lime
- 56 g di BAM cioccolato bianco
- 10 g di zucchero
- 1,5 tuorli d’uovo
- 3 g di gelatina
- 90 g di panna montata
- Mettete la gelatina in ammollo in acqua.
- Montare la panna fino a renderla semi-dura e mettere in frigo
- Sciogliere cioccolato e mettere da parte.
- Scaldare la purea di frutta e il succo di lime in una casseruola.
- In una ciotola separata, sbattere i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il composto di frutta caldo al composto di uova mescolando. Rimettere tutto nella pentola e scaldare a fuoco medio fino a 83 gradi, continuando a mescolare.
- Dopo circa 20 secondi, togliere dal fuoco e sciogliere la gelatina ben strizzata
- Versare il tutto sul cioccolato fuso e mescolate il tutto con un frullatore a immersione. Fare raffreddare la crema fino a circa 30-35 gradi.
- Quindi incorporare la panna alla crema.
Per il pan di spagna al’ananas:
- 200 g di ananas tagliata a pezzi
- 10 g di burro
- 25 g di zucchero di canna
- 10 g di cocco grattugiato
- 25 g di burro fuso
- 1 uovo
- 60 g di zucchero
- ½ buccia Limone
- Succo di 1 limone
- 12 g di latte
- 30 g di olio
- 62 g di farina
- 2 g di lievito in polvere
- Scaldare il forno a 175 gradi .
- Tagliare le fette di ananas in pezzi leggermente più piccoli. Sciogliere il burro e mescolarlo con lo zucchero di canna. Versare sui pezzi di ananas e mescolare. Mettere da parte
- Imbustare e infarinare la teglia
- Sbattere energicamente le uova con lo zucchero per un minuto.
- Mescolare la scorza di limone e il burro fuso. Quindi mescolare il latte, il succo di limone e l’olio d’oliva.
- Mescolare la farina con il lievito, setacciare sul composto e incorporare delicatamente.
- Versare l’impasto nella teglia e coprire la superficie con i pezzi di ananas marinati
- Distribuire anche la miscela di zucchero di cocco rimanente.
- Cuocere l’impasto nel forno caldo per ca. Cuocere per 30 minuti (prova stecchino!). Togliere la torta dallo stampo e lasciarla raffreddare
- Rifilare i bordi se dovesse essere più larga della base dello stampo
- Riporre in freezer (sarà più maneggevole durante il montaggio della torta)
Per la mousse alla vaniglia:
- 6 g di gelatina
- 120 g di latte intero
- 180 g di BAM cioccolato bianco
- 274 g di panna intera da montare
- 1 bacca di vaniglia
- Ammollate la gelatina in acqua ghiacciata.
- Montare la panna e riporre in frigo
- Sciogliere il cioccolato
- Scaldare il latte insieme ai semi e alla bacca di vaniglia , togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina ben strizzata
- Versare sul cioccolato sciolto, amalgamare usando un frullatore ad immersione
- lasciare raffreddare e unirvi la panna semimontata
- Versare un po’ nello stampo, inserire l’inserto aggiungere ancora mousse e chiudere con il pan di Spagna
- mettere una notte in freezer
Per gelatina di frutto della passione (per la decorazione)
- 1 frutto della passione
- 50 g di succo d’arancia
- 1 cucchiaino di succo di lime
- 1 cucchiaino di zucchero
- 2 g di gelatina, ammollata
- Scaldare la polpa del frutto della passione con il succo di arancia e lime e lo zucchero in un pentolino, quindi sciogliere la gelatina.
- Rivestire una piccola teglia con pellicola trasparente e versare il composto di frutta. Lasciare solidificare in frigorifero e poi tagliare a cubetti per decorare la torta.
Per le decorazioni pasta sigaretta:
- 30 di burro morbido
- 30 di zucchero a velo
- 30 di farina
- 30 di albume
- colorante verde e giallo
- Con le fruste elettriche montare il burro con lo zucchero a velo
- Inserire l’albume e mescolare
- Infine la farina è mescolare
- Aggiungere il colorante
- Stendere successivamente l’ impasto sul tappetino decorato desiderato avendo cura di pulire con attenzione l’ esterno del decoro per ottenere un lavoro preciso
- Infornare statico 180º 5 minuti.
- Una volta sfornate lasciare raffreddare e togliere facendo attenzione a non spezzarle
- nel caso in cui si volesse dare una forma leggermente curva cercare di piegare leggermente il tappetino quando l’ impasto sia ancora caldo facendo attenzione e dandogli la forma desiderata .
Per la spugna verde:
- 1 uovo di taglia M (temperatura ambiente)
- 12g di zucchero
- 25g di farina
- 5g di lievito per dolci
- 1 cucchiaino the matcha
- Sbattere l’uovo, lo zucchero al massimo fino a formare una massa giallo chiaro e voluminosa.
- Mescolare la farina, il lievito il the matcha, setacciare, aggiungere al composto di uova e mescolare delicatamente fino a quando tutto è ben mescolato.
- Prendere un bicchiere di carta e bucherellare sotto
- Riempire il bicchiere di carta fino alla metà con l’impasto. Non riempire più perché l’impasto sale.
- Mettere l’impasto nel microonde a massima potenza per 1 -2 minuto. I microonde hanno potenze diverse, quindi guardate voi stessi se avete bisogno di più o meno tempo. Il pan di spagna dovrebbe essere alto, avere grandi buchi ed essere ancora morbido e non troppo secco o liquido.
Assemblaggio:
- Sformare la torta
- Colorarla con lo spray effetto velluto bianco
- Decorare
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