My kitchen

Questo torta è formata da una base spugnosa di biscuit al cacao, da una base croccante di Croustillant di kadayif (capelli d’angelo), cioccolato fondente e pralina alla nocciola , da un inserto di mousse alla vaniglia e mousse alla nocciola, da una parte esterna di mousse al cioccolato , una finitura di glassa lucida bianca uno spray effetto velluto marrone

Per questo dolce ho utilizzato lo stampo universo da 18 cm della silikomart , per l’inserto uno stampo in silicone da 16 cm, Top decorativo saint honorè

Ingredienti:

STAMPO DA 16 INSERTO:

Per la mousse alla vaniglia: ( da fare 1 giorno prima)

• 0,5 g di gelatina
• 30 g di latte intero
• 45 g di BAM cioccolato bianco
• 68,5 g di panna intera da montare
• baccello di vaniglia

• Mettere nel congelatore per 10-15 minuti
• Montare la panna fresca e conservare in frigorifero.
• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Sciogliere il cioccolato bianco nel microonde.
• Scaldare il latte con i semi di vaniglia, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene.
• Aggiungere la panna montata.
• Versare la mousse alla vaniglia nello stampo
• Mettere in freezer e nel frattempo preparare la mousse alla nocciola

Per la mousse di nocciola (da fare 1 gg prima)

• 2,5 g di gelatina
• 80 g di latte intero
• 120 g di BAM cioccolato bianco
• 183 g di panna intera da montare
• 60 g pralinato alla nocciola

• Montare la panna e conservare in frigorifero.
• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria o nel micronde
• Scaldare il latte, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene. Aggiungere la pralina alla nocciola e poi  la panna montata.
• Riprendere lo stampo e versare la mousse sul quella alla vaniglia
• Prendere lo stampo top decorativo e versare la mousse alla nocciola

STAMPO UNIVERSO

Per il biscuit al cioccolato: (da fare 1 giorno prima)

• 4 uova grandi
• 100 g di zucchero
• 30 g di farina “00”
• 20 g di cacao amaro
• 50 g di olio di semi

• In planetaria con le fruste, montare le uova con lo zucchero finchè non saranno belle spumose
• Setacciare farina e cacao e aggiungerli al composto montato, mescolandolo delicatamente a mano con un leccapentole dal basso verso l’alto.
• Aggiungere l’olio di semi e mescolare anch’esso delicatamente a mano con un leccapentole dal basso verso l’alto.
• Versare tutto il composto in una teglia rivestita di carta da forno o in un  tappetino in silicone e, con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio, distribuirlo in modo omogeneo, avendo cura di far rimanere l’impasto uniforme e dello stesso spessore in tutti i punti della teglia.
• Cuocere in forno statico a 180° per circa 10 minuti, nel ripiano in mezzo del forno.
• Fare raffreddare e fare un cerchio da 22 cm

Per lo strato croccante: (da fare due giorni prima)

• 50 g kadayif (capelli d’angelo)
• 20 g di burro
• 50 g BAM cioccolato fondente
• 22 g Olio semi di girasole 
• 40 g di pralinato di nocciole

• Sciogliere la copertura e mescolarla con l’olio.
• versate il burro in una padella lasciatelo sciogliere e unite i capelli d’angelo, lasciateli cuocere finché non diventeranno croccanti e dorati
• Appena saranno ben freddi unite la copertura di cioccolato fuso, il pralinato e mescolate insieme tutti gli ingredienti. 
• Riprendere il cerchio del biscuit e stendere uno strato di croccante, mettere il cerchio in freezer.

Per la Mousse al cioccolato e fava tonka: (da fare 2 giorni prima)

• 4 g di gelatina
• 120 g di latte intero
• 180 g di BAM cioccolato fondente
• 274 g di panna
• Fava tonka a piacere

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Montare i 274 g di panna, conservare in frigo.
• Sciogliere il cioccolato
• Scaldare il latte con la fava tonka grattuggiata, fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene.
• Aggiungere la panna montata.
• Prendere lo stampo universo versare un pò mousse di cioccolato
• inserire l’inserto e versare ancora ,pusse
• Chiudere con il biscuit con la parte croccante verso il basso

Per la glassa a specchio:

• 70 g di acqua
• 110 g di zucchero a velo
• 24 g di sciroppo di glucosio
• 70 g di panna liquida
• 100 g di cioccolato bianco BAM
• 5 g di gelatina Paneangeli (240 bloom)
• Colore bianco 

• Ammollare la gelatina in acqua fredda.
• In un’insalatiera mettete il cioccolato tagliato a pezzetti e la panna liquida.
• In un pentolino mettere l’acqua, il glucosio e lo zucchero a fuoco basso. Quando il composto raggiunge i 103°, versare lo sciroppo nell’insalatiera. e aggiungere la gelatina strizzata. Aggiungere il colore bianco 
• Mescolare con un frullatore a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria nel composto, per evitare la formazione di bolle.
• Quando la glassa avrà raggiunto i 34-35• togliere lo stampo dal freezer,

Assemblaggio:

• Togliere la torta dallo stampo, glassare con la glassa bianca a specchio
• Estrarre il top e colorare con lo spray effetto velluto marrone
• Decorare ho usato queste palline dorate
• Per le decorazioni delle foglie ho seguito questo video