My kitchen

Questa crostata è formata da una pasta frolla al pistacchio, da uno strato di ganache al cioccolato, un biscuit al pistacchio, da un altro strato di ganache al cioccolato e granella di pistacchio, e sopra una cupola di mousse al pistacchio, una glassa a specchio al cacao

Per questa crostata ho usato il kit per crostate della silikomart

Ingredienti:

Per la cupola al pistacchio:

• 2 g di gelatina
• 60 g di latte intero
• 90 g di BAM cioccolato bianco
• 137 g di panna intera da montare
• 40 g pralinato al pistacchio

• Montare la panna e conservare in frigorifero.
• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Sciogliere il cioccolato bianco nel microonde.
• Scaldare il latte, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene. Aggiungere la pralina al pistacchio e poi  la panna montata.
• Versare la di mousse nello stampo
• Congelare una notte

Per il biscuit al pistacchio:

• 4 uovo grandi
• 80 g di zucchero
• 80 g di farina
• 12 g di polvere di pistacchio

• Preriscaldare il forno a 180° statico.
• Montare le uova con lo zucchero fino a quando non saranno spumose
• Incorporate con cura la farina setacciata, la polvere di pistacchio stendere uniformemente l’impasto arioso, spesso 1 cm, su una teglia rivestita con carta da forno o tappetino in silicone e infornare per circa 10 minuti a 180 gradi.
• lasciate raffreddare e ricavare un cerchio di circa 14 cm

Per la pasta frolla al pistacchio:

• 65 g di burro morbido
• 130 g di farina
• 45 g di zucchero a velo
• 15g di polvere di nocciole
• 1g di sale
• 29 g di uovo
• doratura 1 tuorlo+ 4-5 g di panna
• colore nero e marrone

• Nella ciotola della planetaria con la foglia, mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di pistacchio e il sale fino a quando la miscela è ben sabbiata
• Aggiungere l’uovo e mescolare fino a quando la pasta non inizia a formare una palla
• Stendere la pasta con l’aiuto degli spessori, ad un altezza di 3 mm tra 2 fogli di carta da forno.
• tenere da parte due pezzetti e colorare uno con il marrone e l’altro con il nero. Con il marrone fare delle palline di varie misure (non devono essere precise ), mentre con il nero ricavare dei cilindri piccoli e allungati e metterli intorno alle palline marroni. Appoggiare la carta forno sopra e con il mattarello stendere

• lasciare riposare la pasta in frigorifero 
• Con l’aiuto del cerchio microforato tagliare la base e metterla sul fondo, tagliare le strisce e foderare i lati, tagliare l’eccesso con un coltello.
• Pungere il fondo delle crostate e lasciarle riposare per 10 minuti in freezer 
• Cuocere a 160° per 15 minuti
• Lasciare raffreddare.
• Spennellare il fondo e i bordi della crostata con il composto uovo e panna
• rimettere in forno per 5-10 minuti

Per la ganache al cioccolato:

• 150 g di cioccolato fondente 55% BAM
• 30 g di burro
• 125 g di panna
• Granella di pistacchio

• Scaldare la panna
• Sciogliere il cioccolato con il burro. Aggiungere la panna calda
• Mescolare e Versare un po’ di ganache sul fondo
• Adagiare il biscuit al pistacchio e versare ancora ganache cospargere con qualche granella di pistacchio
• Riporre in frigo.

Glassa lucida al cacao:

• 80 g di panna
• 180 g di zucchero
• 100 g di acqua
• 70 g di cacao amori setacciato
• 6 g di gelatina

• Mettere a bagno la gelatina in acqua ghiacciata.
• Scaldare la panna in un pentolino.
• In un’altra pentola portare a ebollizione lo zucchero e l’acqua.
• Quando lo sciroppo ha raggiunto i 110 gradi, aggiungere la panna calda e il cacao e mescolare.
• Sciogliere la gelatina ben spremuta in esso.
• Emulsionare la glassa con un frullatore a immersione e poi versarla attraverso un setaccio fine.
• Utilizzare la glassa a circa 35 gradi

Assemblaggio:

• Prendere lo stampo dal freezer sformare la cupola
• Adagiarla su una griglia e versare la glassa
• Adagiare la cupola sul fondo della crostata
• Decorare