My kitchen

Questa torta a piani è formata da una base spugnosa di biscuit al pistacchio,da un inserto di mousse al cioccolato da una parte esterna di mousse al pistacchio e una finitura di glassa a specchio al pistacchio e una glassa rocher al pistacchio

Per questo dolce ho usato uno stampo in silicone cubo (1) 50×50 mm, uno stampo in silicone cubo (2) 35×35 mm della Silikomart 

Ingredienti:

Per la mousse al cioccolato:

• 1.5 g di gelatina
• 60 g di latte intero
• 90 g di BAM cioccolato fondente 
• 137 g di panna fresca

• Idratare la gelatina in acqua 
• Montare la panna e conservare in frigorifero.
• Scaldare il latte mettere la gelatina strizzata
• Sciogliere il cioccolato, aggiungere il latte.
• Lasciare raffreddare quindi aggiungere la panna montata.

Per il biscuit al pistacchio:

• 4 uovo grandi
• 80 g di zucchero
• 80 g di farina
• 12 g di polvere di pistacchio

• Preriscaldare il forno a 180° statico.
• Montare le uova con lo zucchero fino a quando non saranno spumose
• Incorporate con cura la farina setacciata, la polvere di pistacchio stendere uniformemente l’impasto arioso, spesso 1 cm, su una teglia rivestita con carta da forno o tappetino in silicone e infornare per circa 10 minuti a 180 gradi.
• Lasciare raffreddare e ritagliare de quadrati da circa 5×5 cm

Per la mousse al pistacchio:

• 2 g di gelatina
• 60 g di latte intero
• 90 g di BAM cioccolato bianco
• 137 g di panna intera da montare
• 40 g pralinato al pistacchio

• Montare la panna e conservare in frigorifero.
• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Sciogliere il cioccolato bianco nel microonde.
• Scaldare il latte, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene. Aggiungere la pralina al pistacchio e poi  la panna montata.
• Versare un po’ di mousse nello stampo, mettere l’inserto, versare ancora mousse e chiudere con il biscuit
• Congelare una notte

Per la glassa a specchio al pistacchio:

• 35 g di acqua
• 55 g di zucchero a velo
• 12 g di sciroppo di glucosio
• 35 g di panna liquida
• 50 g di cioccolato bianco
• 2,5 g di gelatina Paneangeli (240 bloom)
• 20 g di pasta pralinata al pistacchio

• Ammollare la gelatina in acqua fredda.
• In un’insalatiera mettete il cioccolato tagliato a pezzetti e la panna liquida.
• In un pentolino mettere l’acqua, il glucosio e lo zucchero a fuoco basso. Quando il composto raggiunge i 103°, versare lo sciroppo nell’insalatiera. e aggiungere la gelatina strizzata. Aggiungere poi la pasta pralinata al pistacchio.
• Mescolare con un frullatore a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria nel composto per evitare la formazione di bolle.
• Quando la glassa avrà raggiunto i 35/38°, togliere lo stampo dal freezer, sformare il cubo, posizionarla su una griglia quindi versare la glassa.

Glassa rocher al pistacchio:

• 100 g di  BAM cioccolato bianco
• 100 g di burro di cacao
• granella di pistacchio
• 10 g di pasta pralinata al pistacchio

• Sciogliere il cioccolato con il burro di cacao aggiungere il pralinato ed infine la granella di pistacchio .

Assemblaggio:

• Aiutandosi con uno stecchino immergere il cubo fino ad un terzo. La glassa di copertura dovrebbe avere una temperatura di 45-50 gradi per le immersioni!
• Posizionarlo su un cartoncino da monoporzione
• Decorare