My kitchen

Questa crostata è formata da una pasta frolla alle nocciole , un frangipane alle nocciole,, una ganache al gianguia  una cupola di mousse al cioccolato , una glassa a specchio al cioccolato fondente e una una glassa effetto velluto marrone, nocciole caramellate e nocciole tartufate

Ingredienti:

Per la cupola a cioccolato: (da fare un giorno prima)

• 1.5 g di gelatina
• 60 g di latte intero
• 90 g di BAM cioccolato fondente 
• 137 g di panna fresca

• Idratare la gelatina in acqua 
• Montare la panna e conservare in frigorifero.
• Scaldare il latte mettere la gelatina strizzata
• Sciogliere il cioccolato, aggiungere il latte.
• Lasciare raffreddare quindi aggiungere la panna montata.

Per la pasta frolla:

• 65 g di burro morbido
• 130 g di farina
• 45 g di zucchero a velo
• 15g di polvere di nocciole
• 1g di sale
• 29 g di uovo
• doratura 1 tuorlo+ 4-5 g di panna

• Nella ciotola della planetaria con la foglia, mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di nocciole e il sale fino a quando la miscela è ben sabbiata
• Aggiungere l’uovo e mescolare fino a quando la pasta non inizia a formare una palla
• Stendere la pasta con l’aiuto degli spessori, ad un altezza di 3 mm tra 2 fogli di carta da forno.
• lasciare riposare la pasta in frigorifero 
• Con l’aiuto del cerchio microforato tagliare la base e metterla sul fondo, tagliare le strisce e foderare i lati, tagliare l’eccesso con un coltello.
• Pungere il fondo delle crostate e lasciarle riposare per 10 minuti in freezer 
• Cuocere a 160° per 15 minuti
• Lasciare raffreddare.
• Spennellare il fondo e i bordi della crostata con il composto uovo e panna

Per il Frangipane alle nocciole:

• 35 g di burro morbido
• 35 g di zucchero a velo
• 35 g di polvere di nocciole
• 35 g di uova

• Mescolare il burro e lo zucchero a velo. Aggiungere la polvere di noci poi l’uovo.
• Disporre la crema di nocciole nel guscio della crostata precotta e dorata
• Cuocere nuovamente a 160° per circa 15 minuti.

Per il gianduia:

• 60 g di nocciole
• 60 g di zucchero
• 60 g di BAM cioccolato al latte

• Tostare le nocciole per 15 minuti a 160°.
• Fare un caramello secco e versarlo sulle nocciole
• Quando le nocciole sono fredde, frullarle fino ad ottenere una pasta semi-liquida
• Sciogliere il cioccolato al latte e aggiungere la pasta di nocciole, mescolare,

Ganache al gianduia:

• 75 g di BAM cioccolato fondente
• 15 g di burro
• 60 g di panna liquida
• 25 g di gianduia

• Scaldare la panna.
• Versare sul cioccolato e sul burro tagliato a pezzi, mescolare, aggiungere il gianduia
• Versare sul fondo della crostate fino al bordo.
• Riporre in frigo per circa 4 ore fino a che non si sarà rassodato

Per le nocciole tartufate:

• 50 g nocciole pelate
• 50 g eritritolo
• 15 g burro
• 10 g cacao amaro in polvere

• Mettere il cacao in una ciotola.
• In una padella antiaderente mettere lo zucchero ed il burro.
• Far sciogliere entrambi fino a che non diventa liquido.
• Togliere la padella dal fuoco ed aggiungere le nocciole mescolando.
• Prendere la ciotola con il cacao e mettere le nocciole poco per volta e con l’aiuto di un cucchiaino ricoprirle di cacao

Per la glassa a specchio:

• 70 g di acqua
• 110 g di zucchero a velo
• 24 g di sciroppo di glucosio
• 70g di panna liquida
• 100 g di BAM cioccolato fondente
• 5 g di gelatina pane angeli

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• In un pentolino scaldare l’acqua, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero. 
• Metti il ​​cioccolato in una brocca adatta al tuo frullatore ad immersione insieme alla panna
• Quando il composto acqua/zucchero/glucosio raggiunge i 103°, aggiungere la gelatina versare il composto sul cioccolato.  Frullare a lungo con un frullatore ad immersione.
• Usare la glassa a 34/35°

Assemblaggio:

• Estrarre la cupola dallo stampo posizionarla su una grata
• Coprire metà torta e spruzzare lo spray effetto velluto marrone
• Quindi versare la glassa sull’altra parte.
• Posizionare la cupola sulla tortina.