My kitchen

Ricetta di Antonella Simoniello
Ingredienti:

• 450 gr semola rimacinata
• 337 gr acqua
• 9O gr pasta madre solic
• 10gr sale

Tabella di marcia :

• ore 16,30 autolisi
• ore 1730 Impasto (con lievito pronto )
• ore 18,30 prima piega
• ore 19,00 seconda piega
• ore 22,30 formatura
• ore 05,20 della mattina successiva cottura (va benissimo cuocere alle 8,00 o alle 9,00 )

• Inizio preparando l’ autolisi con 331gr di acqua : in un contenitore metto la semola e verso tutta l’acqua sopra, con l’aiuto di un cucchiaio inizio ad amalgamare.
• Continuo con le mani, non devo avere un impasto liscio, deve anzi restare piuttosto grossolano, in questa fase mi interessa che tutta la semola sia bagnata,
• Copro con un coperchio (o con della pellicola) e sono solita appuntarmi l’orario di inizio dell’autolisi gli ingredienti che dovrò aggiungere, utilizzo del nastro di carta
• Ore 17,30 il mio lievito madre è pronto perciò posso impastare, metto il composto autolitico in macchina, aggiungo il lievito e faccio girare quel poco necessario ad amalgamare il tutto . Quindi aggiungo il sale e l’acqua restante, faccio assorbire per bene e mi fermo . In tutto la macchina avrà girato 5/6 minuti non di più.
• Trasferisco l’impasto sul banco, lo chiudo per bene con una piega e lo metto in un contenitore dalle pareti dritte che ho precedentemente oleato (con poche gocce di olio cosparse su tutta la superficie con dello scottex)
• Copro il contenitore e lo metto in cella a 26 gradi ed imposto il timer : tra 40 minuti lo riprenderò per fare la prima piega.
• Passati 40 minuti eseguo la prima piega, con le mani leggermente oleate sollevo l’impasto prendendolo a metà e ripongo in ciotola ripiegandolo sui lembi. Ruoto il contenitore di 90° e ripeto l’operazione nell’altro verso. Ripongo di nuovo in cella a 26 gradi.
• Dopo 30 minuti eseguirò la seconda piega procedendo nello stesso modo. L’impasto si presenta già sostenuto perciò mi fermerò a due pieghe, riporrò nuovamente in cella a 26 gradi,
• Dopo circa 30 minuti (il tempo necessario a far rilassare il glutine ed a riempire tutta la base del contenitore) metterò un segno a livello della superficie superiore dell’impasto, questo mi permetterà di controllare l’andamento della lievitazione.
• Di solito procedo alla formatura del pane quando l’impasto è al 70/80% del raddoppio, e dopo aver formato la pagnotta la tengo a temperatura ambiente ancora un’oretta e lo ripongo in frigo per la notte (io sono mattiniera perciò la sosta in frigo per me dura dalle 6 alle 8 ore) .
• Sono solita cuocere il pane nella pentola di ghisa : la metto nel forno con coperchio, accendo in modalità ventilata alla massima potenza (il mio arriva a a gradi ) ed aspetto che arrivi a temperatura
• Nel frattempo su di un foglio di carta forno ribalto la pagnotta, ritaglio la carta in modo da ottenere due lembi con cui muovere il pane per metterlo nella pentola e pratico un taglio .

Per la cottura procedo cosi :

• 20 minuti forno a 230 con coperchio
• 20 minuti forno a 200 passati i quali tolgo il coperchio
• 20 minuti forno a 180 scoperto
• 10 minuti forno a 150 con sportello a spiffero .