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Ingrdienti: (per un pandoro da 1 Kg)

Stampo da 1 kg

Per il primo impasto :

• 217 g di farina di forza (W 380 / 400)
•   95 g di zucchero semolato
•   87 g Acqua
• 136 g tuorlo d’uova
• 109 g Lievito Madre (rinfrescato 3 volte)
• 109 g di Burro di panna 82% m.g. morbido a pomata

• Nel cestello dell’impastatrice 54g di acqua, lo zucchero e ¾ dei tuorli d’uovo, dopo qualche minuto aggiungere il lievito madre a piccoli pezzi e la farina setacciata,
• lavorare bene fino ad incordatura, aggiungere i tuorli e l’acqua rimanenti ed infine il burro morbido, a pomata, a più riprese, fino al suo completo assorbimento.
• Impastare bene e portare ad incordatura.
• Riporre l’impasto in un recipiente trasparente (per seguirne lo sviluppo), coperto da pellicola per alimenti e lasciare lievitare, magari ad una temperatura ottimale di 26…27°C e comunque fino a quando non avrà triplicato il suo volume (dalle 12 alle 16 ore a seconda della temperatura). Non abbiate fretta, se questo impasto non triplica il suo volume, comprometterà la buona riuscita di tutta la ricetta.

Per la crema pasticcera: (servirà per il secondo impasto)

• 62 g di latte
•   1 tuorlo d’uova
• 25 g di zucchero semolato
• 10 g di farina
•   1 Scorza di arancia grattugiata

• in una ciotola mettere il tuorlo con lo zucchero e mescolare aggiungere la farina e continuare a mescolare
• in un pentolino mettere il latte con la scorza d’arancia portare a bollore e versare sul composto uova, zucchero e farina un po’ alla volta
• riportare tutto sul
• fuoco e mescolare fino a fare addensare la crema
• mettere in una ciotola con pellicola a contatto e riporre in frigo fino all’utilizzo

Per l’emulsione:

• 92 g di Burro di panna 82% m.g. morbido a pomata
• 16 g di burro di cacao 
• 27 g tuorlo d’uova
• 22 g Miele d’acacia
• 22 g pasta di arancia
• 22 g di zucchero semolato
•  7 g di sale
•  1 Bacca di vaniglia

• Sciogliere il burro di cacao a bagnomaria
• mettere in un recipiente il burro morbido e tutti gli altri ingredienti compreso il burro di cacao e con un minipinner frullare tutto
• Ricoprire con. Pellicola e riporre in frigo tirando fuori qualche tempo prima di iniziare il seco di impasto.

Per il secondo impasto

• tutto l’impasto n.1)
•  136 g di farina di forza (W 380 /400)
•   54 g di crema pasticcera 
• l’emulsione

• Nel cestello della planetaria tutto l’impasto 1) con la farina setacciata. Quando l’impasto risulterà liscio aggiungere la crema pasticcera, a piccole dosi ed aspettando che venga assorbita, quindi l’emulsione morbida, sempre a piccole dosi, ed aspettando che venga assorbita.
• Togliere l’impasto dall’impastatrice e mettere in un contenitore o sul piano di lavoro e lasciarlo puntare per 30 minuti ad una temperatura di 28° trascorsi i quali, sul piano impermeabile unto da un velo di burro e con le mani unte, pirlare formando una pagnottella e mettetelo nello stampo in metallo che avrete unto con un sottilissimo velo di burro. Se non avete una cella di lievitazione copritelo con pellicola e lasciatelo lievitare ad una temperatura ottimale di 28/ 30°C. per 5…6 ore e comunque fino ad 1,5 cm dal bordo
• Accendere il forno per portarlo a temperatura e nel frattempo scopritelo dalla pellicola per alimenti in modo che possa prendere aria e formare così una leggera pelle in superficie.
• Cuocere in forno statico già caldo a 160° C per 50…60 minuti o in base alla pezzatura. sfornare quando segnerà una temperatura di 94 ° gradi.
• Lasciare nello stampo a raffreddare per circa 1 ora. Capovolgere e sfilarlo dallo stampo. Si gusta meglio il giorno dopo, meglio ancora dopo alcuni giorni dove tutti i sapori si amalgamano al meglio