My kitchen

Questo torta è formata da una base spugnosa di pan di spagna all’arancia e mandorle da una base croccante di Croustillant di cornflakes, wafer e di cioccolato bianco , da un inserto di cremoso all’arancia, di gelè al limone, un pan di spagna all’arancia e croccante, da una parte esterna di cremoso alla vaniglia, una finitura di uno spray effetto velluto bianco

Per questa torta ho usato:

• per l’inserto uno stampo in silicone da 16 cm
• per la torta lo stampo Honorè Silikomart

Ingredienti:

Per il gele’ al limone:

• 120 g limoncello
• 50 g di succo di limone
• 50 g di succo di lime
• 4,5 g di agar-agar
• 30 g di zucchero

• Mescolare l’agar agar con lo zucchero. Poi mettete tutti gli ingredienti in una pentola e fate cuocere per 1 minuto.
• Lasciarla poi raffreddare completamente in frigorifero.

Per Pan di spagna all’arancia:

• 10 g amido di mais
• 110 g di uova intere
• 50 g di zucchero
• Scorza di arancia biologico
• 60 g di albumi
• 25 g di zucchero
• 1 pizzico di sale
• 15 g di burro fuso
• 70 g di mandorle tritate
• 20 g di farina

• Scaldare il forno a 180 gradi .
• Sbattere l’uovo intero con 50 g zucchero e la scorza dell’arancia fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporate il burro fuso e leggermente raffreddato.
• Montate gli albumi con 25 g di zucchero e il sale fino a formare degli albumi a neve ferma. Incorporatelo al composto di uova e poi aggiungete le mandorle, la farina setacciata e la fecola.
• Stendere l’impasto di pan di spagna alto circa 1 cm sul 
  sul tappetino in silicone e infornare a 180° per circa 10 minuti, poi sformare, lasciare riposare 2 minuti e capovolgere il tappetino su carta da forno.
• Lasciamo raffreddare così. In questo modo il pan di spagna rimane bello e succoso.
• Ritagliare dal pan di spagna due cerchi di 16 cm di diametro e uno da 18 cm .

Per il cremoso all’arancia:

• 75 g di succo d’arancia appena spremuto
• 10 g di burro
• scorza di un’arancia biologica
• 3 g amido di mais
• 20 g di zucchero
• 1 tuorlo d’uovo
• 1,7 g di gelatina
• 60 g di burro morbido
• 80 g di panna montata

• Portare a bollore il succo d’arancia con 10 g burro e la scorza d’arancia.
• In una ciotola a parte sbattere il tuorlo con lo zucchero e l’amido di mais. Aggiungete lì il succo d’arancia caldo e versate nuovamente il tutto nella pentola. Cuocere a fuoco medio finché il composto non si addensa.
• Togliere dal fuoco e sciogliere la gelatina, frullare con un frullatore a immersione. Incorporare gradualmente 60 g burro .
• Montare la panna fino a renderla semidura e incorporarla alla crema all’arancia.
• Mettere il cremoso nello stampo da 16 cm
• Riponete lo stampo in freezer per circa mezz’ora in modo che la crema all’arancia si solidifichi.
• Poi frullare il gel di limone solidificato con un frullatore ad immersione, versarlo in una sac à poche e applicare uno strato di circa 1 cm di spessore a forma di spirale sulla crema all’arancia.
• Livellarlo e adagiatevi sopra il pan di spagna

Per lo strato croccante:

• 35 g di cornflaks
• 30 g wafer sbriciolato
• 55 g di BAM cioccolato bianco
• 10 g di burro
• 1 pizzico di sale

Per il wafer sbriciolato:

• 20 g di burro ammorbidito
• 20 g di zucchero a velo
• 20 g di farina 00
• 20 g di albume d’uovo

• In una ciotola, mettere insieme il burro ammorbidito e lo zucchero a velo, usare un mixer a mano per battere fino a ottenere un composto omogeneo. 
• Aggiungere l’albume (fare due volte) e sbattere fino a quando non è ben amalgamato. 
• Aggiungere la farina e sbattere fino a quando non è ben amalgamato. 
• Foderare la teglia con carta da forno o tappetino da forno, stendere la pastella su tutto il tappetino da forno. Lo strato dovrebbe essere sottile e largo. 
• Preriscaldare il forno a 170°C e cuocere per 10 minuti. 
• Lasciarlo raffreddare 

• Sbriciolare i cornflaks e i wafer e amalgamare.
• Sciogliere il cioccolato e il burro e unirli ai cornflaks e ai wafer sbriciolati insieme al sale. Mescolare bene.
• Stendere il composto sul pan di spagna di 18 cm di diametro e congelare

Per il cremoso alla vaniglia

• 80 g di panna
• 80 g di latte
• una bacca di vaniglia
• 3 tuorli d’uovo
• 15 g di zucchero
• 150 g BAM cioccolato bianco
• 6 g di gelatina
• 280 g di panna montata

• Ammollate la gelatina in acqua fredda.
• Sciogliere il cioccolato
• Portare a ebollizione la panna, il latte e la vaniglia.
• In una ciotola separata, mescolare i tuorli e lo zucchero. Incorporate la panna calda al composto di uova e poi versate nuovamente il tutto nella pentola. Riscaldare a 84 gradi mescolando Aggiungete la gelatina ben strizzata e versare sul cioccolato fuso. e frullate bene il tutto con un frullatore ad immersione.
• Montare poi la panna a neve semidura e unirla alla crema
• Versare una parte nello stampo mettere l’inserto, mettere ancora cremoso alla vaniglia e chiudere con il pan di spagna.

Assemblaggio:

• sformare la torta dallo stampo
• Posizionarla su una grata e colorare con lo spray effetto velluto
• Decorare
• Per la stella ho usato BAM cioccolato arancia e dei fogli di cioccolato trasferibile:
• Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, stendere uno strato sul foglio trasferibile attendere che si asciughi (controllare con il dito se non attacca) con un coppapasta a forma di stella fare la stella
• Incollate la stella con pó di cioccolato sciolto