My kitchen

Questo orsetto è formata da una base spugnosa di pan di spagna brownie con nocciole,  da un inserto di cremoso al toblerone, da una parte esterna di mousse al cioccolato e un finitura di spray chablonage effetto velluto marrone

Per questo dolce ho usato:

• stampo Dolce Tartufo in silicone 62 h 52 mm della Silikomart.
• stampo silicone sfere da 30 mm,
• stampo corna renna

Ingredienti:

Per il cremoso al Toblerone:

• 28 g di latte intero
• 28 g di panna
• 1 tuorli d’uovo
• 6 g di zucchero
• 3 g di gelatina
• Toblerone da 100 g fondente (o classico)
• 125 g di panna

• Ammollare la gelatina in acqua ghiacciata • 
• Mettere il latte e la panna in un pentolino e fate scaldare.. 
• Tagliare il Toblerone a pezzetti. 
• Sbattere il tuorlo con lo zucchero in una ciotola.
•  Non appena la panna inizia a bollire, versatela sui tuorli e mescolate. Rimettere poi il tutto nella pentola e scaldare a circa 82° mescolando continuamente. Togliere quindi dal fuoco e sciogliervi la gelatina.
•  Versare sopra i pezzetti di Toblerone. Lasciare riposare per circa un minuto e poi mescolare. 
• Lasciare raffreddare la panna a ca. 30° e incorporarvi la panna montata
• Mettere nello stampo a sfere

(avanzerà un po’, io di solito utilizzo in altri stampi e congelo)

Per il Pan di spagna brownie con nocciole:

• 62 g di burro
• 50 g di cioccolato fondente 70%
• 1 tuorlo d’uovo
• 35 g di zucchero
• 1 albume d’uovo
• 35 g di farina
• 50 g di nocciole tritate

• Sciogliere il cioccolato insieme al burro e mescolare.
• Sbattere i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, quindi incorporare il composto di cioccolato.
• Setacciare sopra la farina e incorporarla delicatamente.
• Sbattere l’albume a neve ferma e incorporarlo.
• Infine unire le nocciole tritate
• Versare l’impasto in una stampo in silicone  dal diametro di 18 cm e infornare a 180° per circa 10-15 minuti. Lasciare raffreddare e ritagliare 6 cerchi del diametro di ca. 4 cm.

Per la Mousse al cioccolato: (da fare 1 giorno prima)

• 1.5 g di gelatina
• 60 g di latte intero
• 90 g di BAM cioccolato fondente
• 137 g di panna

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Montare i 137 g di panna, conservare in frigo.
• Sciogliere il cioccolato
• Scaldare il latte, fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene.
• Aggiungere la panna montata.
• Prendere lo stampo a e versare un pò mousse di cioccolato mettere l’inserto ai pinoli e chiudere con il cerchio di pan di spagna

Per la frolla al cacao:

• 65 g di burro morbido
• 130 g di farina
• 45 g di zucchero a velo
• 15 g di polvere di nocciola
• 1 g di sale
• 29 g di uovo
• 5 g di cacao
• Doratura: 1 tuorlo d’uovo (20g) 4/5 g di crema liquida

• Nella ciotola della planetaria con la foglia, mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di nocciola, il cacao e il sale fino a quando la miscela è ben sabbiata.
• Aggiungere l’uovo e mescolare fino a quando la pasta inizia a formare una palla.
• Stendere la pasta di 3 mm tra 2 fogli di carta da forno usando degli spessori e poi metterla in frigo per 30 minuti.
• Ritagliare i cerchi.
• Cuocere i cerchi a 180° per 12 minuti tra due tappetini microforati
• Lasciare raffreddare. 

Per le corna pasta sigaretta:

• 30 di burro morbido
• 30 di zucchero a velo
• 30 di farina
• 30 di albume
• colorante marrone 

• Con le fruste elettriche montare il burro con lo zucchero a velo
• Inserire l’albume e mescolare
• Infine la farina è mescolare
• Aggiungere il colorante
• Stendere successivamente l’ impasto sul tappetino decorato desiderato avendo cura di pulire con attenzione l’ esterno del decoro per ottenere un lavoro preciso
• Infornare statico 180º 5 minuti.
• Una volta sfornate lasciare raffreddare e togliere facendo attenzione a non spezzarle

Assemblaggio:

• Sformare le sfere metterle su una griglia e colorare con lo spray effetto velluto marrone
• Appoggiare sui cerchi di frolla
• sciogliere un pò di cioccolato e incollare le corna
• Usare uno smartis rosso per il naso, incollarlo con un pò di cioccolato fondente