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La ricetta di questo panettone è di Antonella Simoniello

Ingredienti: (Dosi per un panettone da 1 kg ( 1100 gr in stampo ))

PRIMO IMPASTO:

• 220 gr farina per grandi lievitati
• 70 gr pasta madre solida
• 65 gr zucchero
• 110 gr acqua
• 50 gr tuorlo
• 110 gr burro

• Un’ora prima che il lievito sia pronto preparare uno sciroppo di acqua e zucchero e mettere in autolisi la farina,
• quindi in macchina insieme alla pasta madre e incordare .
• Inserire il burro e far assorbire , infine i tuorli.
• Mettere a lievitare a 26 gradi e portare al triplico ( 1+2 ) se il lievito è a posto ci vorranno 10/12 ore .
• Far raffreddare il primo impasto per 30/45 minuti in frigo.
• Quindi procedere al secondo impasto .

SECONDO IMPASTO:

• 90 gr farina per grandi lievitati
• 70 gr tuorlo
• 15 gr acqua
• 40 gr zucchero
• 10 gr invertito
• 15 gr miele
• 20 gr pasta di arancia
• 110 gr burro
• 4 gr sale
• vaniglia semi di una bacca
• Sospensioni 230/250 gr a gusto vostro

• In macchina fate andare la farina con il primo impasto e l’acqua e portate ad incordatura.
• Inserire zucchero e far assorbire,burro e far assorbire, aromi , invertito e far assorbire,tuorli e far assorbire.
• In ultimo le sospensioni girando a bassa velocità. Per inserirle senza stressare troppo la maglia e per esaltarne il sapore , amalgamatele precedentemente con parte del burro prelevata dalla dose del secondo impasto , quindi inserite.
• Far puntare l’impasto in cella a 30° per trenta minuti , quindi spezzare del peso desiderato e dare una prima piega a tre leggera , far riposare 10/15 minuti quindi eseguire una pirlatura con tarocco o se preferite a mano.
  Se volete fare una seconda pirlatura attendete 10/15 minuti e procedete. Mettere in stampo e far lievitare.
• Passare 15 minuti in frigo quindi cuocere a 180° statico oppure 160° ventilato regolandovi con il vostro forno .
• Sfornare a 94° al cuore e far raffreddare capovolti

Sospensioni:

• Arancia e cioccolato (125 g di arancia candita, 125 g di gocciole cioccolato)
• Fichi e cioccolato (125 g di fichi e 125 g di gocciole cioccolato)
• Albicocche, caramello salato e cioccolato bianco (125 g di albicocche candite o disidratate, 63 g di gocciole cioccolato bianco, 63 di toffi al caramello ( in alternativa 125 g di BAM cioccolato al caramello)
• Canditi, uvetta e cioccolato (63 g di canditi, 63 uvetta, 125 cioccolato)

Fichi e cioccolato

Per la glassa:

• 2 albumi,
• 80 g. di zucchero a velo,
• 50 g. farina di mandorle,

• sbattere gli albumi con lo zucchero senza montarli
• inserire la farina di mandorle e mosolare
• Conservare in frigo.. Togliere dal frigo in tempo in modo che non sia fredda
• metterla in una sac a poche e ricoprire creando una spirale partendo dal centro
• Con una spatola spalmare mettere le ma dirle e le granelli di zucchero