Queste Tartellette sono formate da una frolla alle nocciole, un frangipane alle nocciole , una ganache montata al cioccolato fondente, un Bignè craquelin
Per questo dolce ho usato:
Ingredienti
Ganache montata al cioccolato :
- 100 g di BAM cioccolato fondente
- 200 g di panna intera da montare
- 8 g di miele
- 1 g di gelatina
- Idratare la gelatina in acqua fredda.
- Scaldare 52 g di panna e il miele. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata.
- Versare in 3 riprese il cioccolato precedentemente sciolto.
- Aggiungere il resto della panna fredda.
- Filmare a contatto e mettere da parte per una notte in frigo.
Per Il cracker
- 50 g di zucchero di canna
- 35 g di farina
- 15 g di polvere di nocciole
- 40 g di burro morbido
- Mescolare il tutto con le dita.
- Disporre il composto ottenuto su un foglio di carta da forno piegato a metà, steso fino ad ottenere un rettangolo ampio dello spessore di 2 mm.
- Mettere nel congelatore per una notte.
La pasta choux: giorno D-1
- 75 ml di latte intero
- 50 ml di acqua
- 55 g di burro
- 15 g di zucchero
- 5 g di sale
- 70 g di farina
- 100 g di uova (circa 2 uova)
- Tagliare il burro a pezzetti molto piccoli.
- In un pentolino scaldare a fuoco basso il latte, lo zucchero, il sale, l’acqua e il burro. Quando il burro sarà completamente sciolto, portare ad ebollizione e aggiungere subito la farina. Mescolare con una spatola di legno e far asciugare la pasta per qualche minuto sul fuoco. L’impasto dovrà risultare asciutto ma non troppo asciutto.
- Riponete l’impasto ottenuto in un’insalatiera capiente fino al completo raffreddamento.
- Sbattete le uova e aggiungetele una dopo l’altra all’impasto, mescolando energicamente. L’impasto risultante dovrà risultare morbido ma non liquido.
- Mettete l’impasto in una sac à poche dotata di bocchetta liscia e riempite uno stampo a semisfera di 3 cm di diametro e 1,5 cm di altezza.
- Mettere nel congelatore per una notte.
- Il giorno dopo:
- Preriscaldare il forno a 170°.
- Tagliare dei dischi di cracker del diametro di 4 cm con un tagliabiscotti e posizionarli sulla pasta choux surgelata.
- Cuocere per circa 30 minuti senza aprire il forno!
Per la pasta frolla alle nocciole:
- 65 g di burro morbido
- 130 g di farina
- 45 g di zucchero a velo
- 15 g di polvere di nocciole
- 1 g di sale
- 29 g uovo
- Doratura: 1 tuorlo d’uovo + 3 g di panna liquida
- Nella ciotola della planetaria dotata di foglia mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di nocciole e il sale fino ad ottenere un composto ben sbriciolato.
- Aggiungete l’uovo e mescolate fino a quando l’impasto inizierà a formare una palla.
- Mettere un po’ di colorante arancione, rosa, rosso e giallo e impastare
- Stendete l’impasto a 3 mm (ho usato degli spessori) tra 2 fogli di carta da forno e mettetelo in frigo per 1 ora.
- Rivestire gli anelli e tagliare l’eccesso con un coltello.
- Riposare per 15 minuti in freezer
- Cuocere le basi della crostata a 160° per 15 minuti, forno statico
- Sfornare, lasciare raffreddare e spennellare con l’uovo sbattuto e panna
Poi:
Per il frangipane alle nocciole
- 35 g di burro morbido
- 35 g di zucchero a velo
- 35 g di polvere di nocciole
- 35 g di uova
- qualche nocciola interna
- Mescolare il burro e lo zucchero a velo. Aggiungere la polvere di nocciole poi l’uovo.
- Disporre la crema di nocciole nel guscio della crostata precotta e dorata, cospargere con qualche nocciola
- Cuocere nuovamente a 160° per circa 15 minuti.
Assemblaggio:
- Montare la ganache e mettetela sul fondo della TARTELLETTA facendo attenzione a pulire i bordi
- riempire i bignè con la ganache e e sistemare ogni bignè al centro
- con la restante ganache decocare con bocchetta Saint Honore
My kitchen 
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