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IL MIO SPAZIO CREATIVO

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TORTA BAILEYS, VANIGLIA, CIOCCOLATO ALLA FAVA TONKA


Questo torta è formata da una base spugnosa di biscuit al cacao, e nocciole da una base croccante di Croustillant di cornflakes, cioccolato fondente e palline croccanti ai cereali, da un inserto di mousse alla vaniglia e mousse al cioccolato alla fava tonka, biscuit al cacao e croccante, da una parte esterna di mousse al Baileys, una finitura di glassa trasparente e uno spray effetto velluto marrone

Ingredienti:

Per questo dolce ho utilizzato lo stampo universo da 18 cm della silikomart , per l’inserto uno stampo in silicone da 16 cm, Top decorativo saint honorè

STAMPO DA 16 INSERTO:

Per il biscuit al cioccolato: (da fare 1 giorno prima)

  • 4 uova grandi
  • 100 g di zucchero
  • 30 g di farina “00”
  • 20 g di cacao amaro
  • 50 g di olio di semi

  • In planetaria con le fruste, montare le uova con lo zucchero finchè non saranno belle spumose
  • Setacciare farina e cacao e aggiungerli al composto montato, mescolandolo delicatamente a mano con un leccapentole dal basso verso l’alto.
  • Aggiungere l’olio di semi e mescolare anch’esso delicatamente a mano con un leccapentole dal basso verso l’alto.
  • Versare tutto il composto in una teglia rivestita di carta da forno o in un  tappetino in silicone e, con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio, distribuirlo in modo omogeneo, avendo cura di far rimanere l’impasto uniforme e dello stesso spessore in tutti i punti della teglia.
  • Cuocere in forno statico a 180° per circa 10 minuti, nel ripiano in mezzo del forno.
  • Fare raffreddare e fate due cerchi uno da 16 cm e l’altro da 22 cm

Per lo strato croccante: (da fare due giorni prima)

  • 45 g di fiocchi di mais
  • 50 g BAM cioccolato fondente
  • 22 g Olio semi di girasole 
  • qualche pallina di cereali croccanti

  • Sciogliere la copertura e mescolarla con l’olio.
  • Sbriciolare leggermente i cornflakes in una ciotola
  • Versate sopra la copertura di cioccolato fuso e mescolate insieme tutti gli ingredienti. 
  • Riprendere i due cerchi del biscuit e stendere uno strato di croccante e qualche pallina di cereali croccanti, mettere i due cerchi in freezer.

Per la mousse alla vaniglia:

  • 1,5 g di gelatina
  • 60 g di latte intero
  • 90 g di BAM cioccolato bianco
  • 137 g di panna intera da montare
  • baccello di vaniglia
  • Montare i 137 g di panna fresca e conservare in frigorifero.
  • Idratare la gelatina in acqua fredda.
  • Sciogliere il cioccolato bianco nel microonde.
  • Scaldare il latte con i semi di vaniglia, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene.
  • Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene.
  • Aggiungere la panna montata.
  • Versare la mousse alla vaniglia nello stampo
  • Mettere nel congelatore per 10-15 minuti

Per la Mousse al cioccolato e fava tonka: (da fare 2 giorni prima)

  • Idratare la gelatina in acqua fredda.
  • Montare i 183 g di panna, conservare in frigo.
  • Sciogliere il cioccolato nel microonde o a bagnomaria.
  • Scaldare il latte insieme alla fava tonka grattuggiata, fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, mescolare bene.
  • Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene.
  • Aggiungere la panna montata.
  • Prendere lo stampo con la mousse alla vaniglia e versare la mousse di cioccolato .
  • Prendere lo stampo top decorativo e versare la mousse al cioccolato

Composizione inserto :

  • Dopo aver messo prima la mousse alla vaniglia e poi la mousse al cioccolato prendere dal freezer il cerchio di biscuit
  • Adagiarlo sula mousse con la parte croccante verso il basso
  • Congelare una notte

STAMPO UNIVERSO:

Per la mousse al Baileys:

  • 50 g di latte intero
  • 80 g di Baileys
  • 200 g di BAM cioccolato bianco
  • 4,5 g di gelatina
  • 270 g di panna fresca

  • idratare la gelatina nell’acqua.
  • Montare la panna semi montata
  • Sciogliere il cioccolato
  • Riscaldare il latte con il Bayles fino a circa 80°C. Unire la gelatina ed amalgamare con una frusta a mano per farla sciogliere bene.
  • Unire ora il liquido caldo al cioccolato fuso in tre tempi, emulsionando bene con la frusta ad ogni aggiunta.
  • Unire la panna alla ganache ed amalgamare con con movimenti delicati che vanno dal basso verso l’alto.

Composizione stampo universo:

  • versare un po’ di mousse nello stampo universo, prendere l’inserto adagiarlo al centro, versare ancora mousse e finire con il biscuit con la parte croccante verso il basso
  • Congelare tutta la notte

Per la glassa a specchio:

  • Ammollare la gelatina in acqua fredda.
  • In un’insalatiera mettete il cioccolato tagliato a pezzetti e la panna liquida.
  • In un pentolino mettere l’acqua, il glucosio e lo zucchero a fuoco basso. Quando il composto raggiunge i 103°, versare lo sciroppo nell’insalatiera. e aggiungere la gelatina strizzata. Aggiungere il colore bianco
  • Mescolare con un frullatore a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria nel composto, per evitare la formazione di bolle.
  • Quando la glassa avrà raggiunto i 34-35• togliere lo stampo dal freezer,

Assemblaggio:

  • Estrarre lo torta dallo stampo posizionarla su una griglia e glassarla
  • Prendere il top e colorare con lo spray marrone adagiare il topper sulla torta
  • decorare
  • Per le decorazioni delle foglie ho seguito questo video

Lella Galletta

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