My kitchen

Questo orsetto è formata da una base spugnosa di pan di spagna brownie con nocciole,  da un inserto di mousse al pralinato ai pinoli, da una parte esterna di mousse al cioccolato e un finitura di spray chablonage effetto velluto marrone

Per questo dolce ho usato:

• stampo Dolce Tartufo in silicone 62 h 52 mm della Silikomart.
• stampo silicone sfere da 30 mm,

Ingredienti:

Per la pralina di pinoli: (ne avanzerà un pò potete diminuire la dose oppure congelare)

• 100 g di pinoli
• 50 g di zucchero
• un pizzico di fior di sale

• Tostare i pinoli in forno per 15 minuti a 150°C mescolando un po’ la teglia durante la cottura. Poi mettere da parte e lasciare raffreddare.
• In una casseruola, cuocere lo zucchero a secco fino ad ottenere un caramello biondo scuro. Versare il caramello su una teglia ricoperta di carta da forno. Lasciare raffreddare completamente.
• Quando il caramello e i pinoli si sono raffreddati, versarli nel robot da cucina aggiungendo anche il fior di sale. Iniziare a mescolare alla massima potenza. È necessario smettere di frullare e raschiare la preparazione regolarmente perché il composto tende a rimanere bloccato man mano che si trasforma in pasta. Quando il composto si è trasformato in un impasto sufficientemente liquido (come una crema spalmabile), la pralina è pronta. Questo può richiedere da 10 a 30 minuti a seconda della potenza del robot utilizzato.

Per la mousse ai pinoli: (da fare 2 giorni prima)

• 0,75 g di gelatina
• 30 g di latte intero
• 45 g di BAM cioccolato bianco
• 68,5 g di panna intera da montare
• 22,5 g di pasta pralinata di pinoli

• Montare gli 137 g di panna da montare (semi montata) e conservare in frigorifero.
• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Sciogliere il cioccolato a bagnomaria
• Scaldare il latte, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene. Aggiungere la pasta pralinata ai pinoli
• lasciare abbassare la temperatura a 35°, aggiungere la panna montata.
• Versare la mousse di pinoli nello stampo adagiato su una teglia
• Riponete lo stampo nel congelatore per una notte.

Pan di spagna brownie con nocciole:

• 62 g di burro
• 50 g di cioccolato fondente 70%
• 1 tuorlo d’uovo
• 35 g di zucchero
• 1 albume d’uovo
• 35 g di farina
• 50 g di nocciole tritate

• Sciogliere il cioccolato insieme al burro e mescolare.
• Sbattere i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, quindi incorporare il composto di cioccolato.
• Setacciare sopra la farina e incorporarla delicatamente.
• Sbattere l’albume a neve ferma e incorporarlo.
• Infine unire le nocciole tritate
• Versare l’impasto in una stampo in silicone  dal diametro di 18 cm e infornare a 180° per circa 10-15 minuti. Lasciare raffreddare e ritagliare 6 cerchi del diametro di ca. 4 cm.

Per la Mousse al cioccolato: (da fare 1 giorno prima)

• 1.5 g di gelatina
• 60 g di latte intero
• 90 g di BAM cioccolato fondente
• 137 g di panna

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Montare i 137 g di panna, conservare in frigo.
• Sciogliere il cioccolato
• Scaldare il latte, fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene.
• Aggiungere la panna montata.
• Prendere lo stampo a e versare un pò mousse di cioccolato mettere l’inserto ai pinoli e chiudere con il cerchio di biscuit al cacao

Per la frolla al cacao:

• 65 g di burro morbido
• 130 g di farina
• 45 g di zucchero a velo
• 15 g di polvere di nocciola
• 1 g di sale
• 29 g di uovo
• 5 g di cacao
• Doratura: 1 tuorlo d’uovo (20g) 4/5 g di crema liquida

• Nella ciotola della planetaria con la foglia, mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di nocciola, il cacao e il sale fino a quando la miscela è ben sabbiata.
• Aggiungere l’uovo e mescolare fino a quando la pasta inizia a formare una palla.
• Stendere la pasta di 3 mm tra 2 fogli di carta da forno usando degli spessori e poi metterla in frigo per 30 minuti.
• Ritagliare i cerchi.
• Cuocere i cerchi a 180° per 12 minuti tra due tappetini microforati
• Lasciare raffreddare. 

Assemblaggio:

• Sformare le sfere metterle su una griglia e colorare con lo spray effetto velluto marrone
• Per le orecchie sciogliere un pò di cioccolato e incollare le gocce di cioccolato BAM ai lati della pallina