Queste Tartellette sono formate da una frolla alle mandorle, un frangipane alle mandorle e pinoli, una ganache alla vaniglia , una mousse al pralinato ai pinoli, una glassa tasparente.
Per questo dolce ho usato:
Ingrededienti:
Per la pralina di pinoli:
- 100 g di pinoli
- 50 g di zucchero
- un pizzico di fior di sale
- Tostare i pinoli in forno per 15 minuti a 150°C mescolando un po’ la teglia durante la cottura. Poi mettere da parte e lasciare raffreddare.
- In una casseruola, cuocere lo zucchero a secco fino ad ottenere un caramello biondo scuro. Versare il caramello su una teglia ricoperta di carta da forno. Lasciare raffreddare completamente.
- Quando il caramello e i pinoli si sono raffreddati, versarli nel robot da cucina aggiungendo anche il fior di sale. Iniziare a mescolare alla massima potenza. È necessario smettere di frullare e raschiare la preparazione regolarmente perché il composto tende a rimanere bloccato man mano che si trasforma in pasta. Quando il composto si è trasformato in un impasto sufficientemente liquido (come una crema spalmabile), la pralina è pronta. Questo può richiedere da 10 a 30 minuti a seconda della potenza del robot utilizzato.
Per la mousse ai pinoli:
- 1,5 g di gelatina
- 60 g di latte intero
- 90 g di BAM cioccolato bianco
- 137 g di panna intera da montare
- 45 g di pasta pralinata di pinoli
- Montare gli 137 g di panna da montare (semimontata) e conservare in frigorifero.
- Idratare la gelatina in acqua fredda.
- Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria
- Scaldare il latte, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene.
- Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene. Aggiungere la pasta pralinata ai pinoli
- lasciare abbassare la temperatura a 35°, aggiungere la panna montata.
- Versare la mousse di pinoli nello stampo adagiato su una teglia
- Riponete lo stampo nel congelatore per una notte.
Per la pasta frolla alle mandorle:
- 65 g di burro morbido
- 130 g di farina
- 45 g di zucchero a velo
- 15 g di polvere di mandorle
- 1 g di sale
- 29 g uovo
- Doratura: 1 tuorlo d’uovo + 3 g di panna liquida
- Nella ciotola della planetaria dotata di foglia mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e il sale fino ad ottenere un composto ben sbriciolato.
- Aggiungete l’uovo e mescolate fino a quando l’impasto inizierà a formare una palla.
- Mettere un po’ di colorante arancione, rosa, rosso e giallo e impastare
- Stendete l’impasto a 3 mm (ho usato degli spessori) tra 2 fogli di carta da forno e mettetelo in frigo per 1 ora.
- Rivestire gli anelli e tagliare l’eccesso con un coltello.
- Riposare per 15 minuti in freezer
- Cuocere le basi della crostata a 160° per 15 minuti, forno statico
- Sfornare, lasciare raffreddare e spennellare con l’uovo sbattuto e panna
Poi:
Per il frangipane alle mandorle
- 40 g di burro morbido
- 40 g di zucchero a velo
- 40 g di polvere di mandorle
- 40 g di uova
- qualche pinolo
- Mescolare il burro e lo zucchero a velo. Aggiungere la polvere di mandorle poi l’uovo.
- Disporre la crema di mandorle nel guscio della crostata precotta e dorata, cospargere con qualche pinolo
- Cuocere nuovamente a 160° per circa 15 minuti.
- Lasciare raffreddare
Per la Ganache alla vaniglia:
- 150 g di BAM cioccolato BIANCO
- 30 g di burro
- 120 g di panna liquida
- Sciogliere il cioccolato con il burro.
- Scaldare la panna con la vaniglia, aggiungere la panna calda al cioccolato.
- Mescolare e versare nei gusci della crostata.
Per la Glassa trasparente:
- 75 g di acqua
- 75 g di zucchero
- 2 g di gelatina
- Idratare la gelatina in acqua fredda.
- Far bollire l’acqua e lo zucchero.
- Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene.
- Lasciare raffreddare, utilizzare a 34-35°
- Sformare le cupolette metterle su una gliglia e glassare
Assemblaggio:
- Posizionare le cupole sulle basi delle tarltellete
- Decorare con pinoli tostati
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