Questa mela è formata da una base spugnosa di biscuit madeleine alla vaniglia, da un inserto di composta di mela, da una parte esterna di cremoso alla vaniglia e un finitura di glassa a specchio verde
Per questo dolce ho usato:
Ingredienti:
Per l’inserto di composta di mela: (da fare 2 giorni prima)
- 70 g di polpa di mela non zuccherata (ho utilizzato la polpa pronta quelle che si trovano in supermercato)
- 80 g di mele verdi tagliate a dadini fini
- 10 g di succo di lime (succo di limone alternativo)
- ½ cucchiaino di scorza di lime o limone
- 1 bacca di vaniglia
- 15 g di acqua
- 30 g di zucchero
- 1 g di gelatina
- Immergere la gelatina.
- Tagliare prima la mela a cubetti
- Scaldare i cubetti di mela, la polpa di mela, il succo, la scorza di lime , lo zucchero e l’acqua in un pentolino e cuocere a fuoco lento per 3-5 minuti.
- Lasciare raffreddare leggermente e poi incorporare la gelatina.
- Riempire la composta nelle 8 cavità dello stampo in silicone per tartufi.
- Congelare coperto con un foglio.
Per il biscuit madeleine alla vaniglia:
- 1 uovo
- 32 g di zucchero
- 16 g di miele
- 50 g di farina
- ½ cucchiaino di lievito
- 1 pizzico di sale
- 40 g di burro fuso
- Pasta di vaniglia
- Preriscaldare il forno a 180 gradi
- Sbattere l’uovo con lo zucchero e il miele fino a quando non diventa molto schiumoso.
- Setacciate poi sopra la farina mescolata con il lievito e aggiungete il sale. Mescolare tutto bene.
- Infine mantecare con il burro fuso e la vaniglia.
- Stendere l’impasto in una teglia da 20 cm ∅ foderata con carta da forno e cuocere in forno per 12-15 minuti.
- Lasciare raffreddare e ricavare dei cerchi di ca. 4 cm. di diametro
Cremoso alla vaniglia:
- 250 g di panna intera da montare
- 2 tuorli d’uovo piccoli
- 24 g di zucchero
- 80 g di latte
- 25 g di panna liquida
- 1 baccello di vaniglia
- 4 g di gelatina
- Montare 250 g di panna e mettere in frigorifero.
- Idratare la gelatina in acqua fredda.
- Portare a ebollizione in un pentolino il latte, la panna e i semi di vaniglia.
- Mescolare i tuorli e lo zucchero.
- Versare il latte caldo, mescolando continuamente.
- Rimettete il tutto sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 83/85°.
- Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata.
- Lasciare raffreddare, facendo attenzione che non gelifichi
- Aggiungere alla panna montata.
- Versare una parte nello stampo mettere l’inserto al centro, versare ancora cremoso e chiudere con il biscuit
Per la glassa a specchio:
- 35 g di acqua
- 55 g di zucchero a velo
- 12 g di sciroppo di glucosio
- 35 g di panna liquida
- 50 g BAM al cioccolato bianco
- 2,5 g di gelatina Paneangeli (240 bloom)
- Colore verde e rosso
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.
- In un’insalatiera mettete le gocciole di cioccolato e la panna liquida.
- In un pentolino mettere l’acqua, il glucosio e lo zucchero a fuoco basso. Quando il composto raggiunge i 103°, versare lo sciroppo nell’insalatiera. e aggiungere la gelatina strizzata.
- Mettere una parte in un altro contenitore più piccolo Aggiungere poi il colore.rosso in quello più grande il colore verde. Poi mettere il colore rosso nella glassa verde solo su un lato.
- Quando la glassa avrà raggiunto i 34-35•, togliere lo stampo dal freezer, sformare le mele aiutandosi con uno stecco da involtini immergere nella glassa.
Per i gambi di cioccolato:
- sciogliere un po’ di cioccolato fondente
- mettere in un sac a poche con bocchetta piccola e tonda e fare prima un un cerchio e poi una striscia
Assemblaggio:
- Posizionare le mele su vassoi da monoporzione
- posizionare i gambi
- con un pennello immergere il pennello nel colorante rosso in polvere e con il dito spruzzare sulla mela
My kitchen 
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