My kitchen

Questa zucca è formata da una base spugnosa di pan di spagna brownie con nocciole,  da un inserto di mousse al cioccolato e fava tonka, da una parte esterna di bavarese di castagne e un finitura di spray chablonage effetto velluto arancione

Per questo dolce ho usato:

• stampo silicone sfere da 30 mm
• Stampo zucca 3D

Ingredienti:

Per la Mousse al cioccolato e fava tonka: (da fare 2 giorni prima)

• 1.5 g di gelatina
• 60 g di latte intero
• 90 g di BAM cioccolato fondente
• 137 g di panna
• Fava tonka a piacere

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Montare i 137 g di panna, conservare in frigo.
• Sciogliere il cioccolato nel microonde.
• Scaldare il latte, fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene.
• Aggiungere la panna montata.
• Versare nello stampo sfere
• Congelare una notte

Pan di spagna brownie con nocciole:

• 62 g di burro
• 50 g di cioccolato fondente 70%
• 1 tuorlo d’uovo
• 35 g di zucchero
• 1 albume d’uovo
• 35 g di farina
• 50 g di nocciole tritate

• Sciogliere il cioccolato insieme al burro e mescolare.
• Sbattere i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, quindi incorporare il composto di cioccolato.
• Setacciare sopra la farina e incorporarla delicatamente.
• Sbattere l’albume a neve ferma e incorporarlo.
• Infine unire le nocciole tritate
• Versare l’impasto in una stampo in silicone  dal diametro di 18 cm e infornare a 180° per circa 10-15 minuti. Lasciare raffreddare e ritagliare 6 cerchi del diametro di ca. 4 cm.

Per la pasta di castagne:

• 250 g di castagne cotte (fatte in casa o acquistate )
• 2 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiai di miele
• 1 cucchiaino di cacao amaro
• acqua qb

• Ricoprite le castagne con acqua, zucchero e miele e lasciate cuocere 15 minuti.
• Frullate con un frullatore a immersione.
• Unite il cacao amaro, altri 2-3 cucchiai di acqua e lasciate cuocere altri 5 minuti.
• Frullate un’ultima volta per avere una consistenza perfettamente liscia. Lasciate raffreddare prima di utilizzarla.

(Vi avanzerà potete congelare o diminuire le dosi)

Bavarese di castagne

• 2 tuorli d’uovo
• 20 g di zucchero
• 115 g di latte intero
• Pasta di Vaniglia
• 40 g di cioccolato bianco tritato
• 5 g di gelatina
• 70 g di pasta di castagne (vedi ricetta sopra)
• 125 g di panna montata

• Mettere a bagno la gelatina in acqua ghiacciata.
• Sbattere i tuorli con lo zucchero in una ciotola.
• Portare a ebollizione il latte con la vaniglia in un pentolino e poi aggiungerlo al composto di tuorlo, mescolando continuamente.
• Mettere il tutto nella pentola e scaldare a fuoco medio e mescolando continuamente a 82 gradi fino a quando il composto non si addensa un po’.
• Togliere immediatamente dal fornello aggiungere la gelatina ammollata e versare sul cioccolato. Attendere un momento, e mescolare bene il tutto. Quindi mescolare la crema di castagne .
• Montare la panna fino a renderla cremosa e incorporarla.
• Se è ancora troppo liquida, mettere in frigorifero per qualche minuto.
• Versare un pò nello stampo poi inserire l’inserto e versare ancora di composto chiudere con il pan di spagna.
• Mettere in congelatore una notte

Per il gambo di cioccolato plastico:

• 50 g di cioccolato fondente
• 15 g di glucosio
• 15 g di zucchero a velo
• 10 g di acqua

• Sciogliere cioccolato fondente
• Mettere l’acqua e metà dello zucchero sul fuoco fino a far diventare sciroppo (5-10 min) aggiungere glucosio
• Versare sul cioccolato e aggiungere il resto dello zucchero
• Aiutarsi prima con il cucchiaio e poi versarlo sul piano spolverizzato di zucchero a velo e lavorare fino ad ottenere una pasta modellabile
• Avvolgerlo in una pellicola e farlo riposare.
• Ricavare i gambi delle zucche

Assemblaggio:

• Sformare le zucche dallo stampo
• Posizionarle su una griglia e colorare con lo spray effetto velluto
• Posizionare il gambo e decorare