My kitchen

Questo cuore è formata da una base spugnosa di biscuit al cioccolato,  da un inserto di mousse al pistacchio, da una parte esterna di mousse al cioccolato e un finitura di glassa a specchio rossa

Per questo dolce ho usato stampo cuore della silikomart, stampo in silicone da 3 cm

Ingredienti:

Per la mousse al pistacchio: (da fare 2 giorni prima) guarda qui

Per il biscuit al cacao : (Da fare 2 gg prima)

• 2 uova grandi
• 50 g di zucchero
• 10 g di farina “00”
• 5 g di farina di nocciole
• 10 g di cacao amaro
• 25 g di olio di semi

• In planetaria con le fruste montare le uova con lo zucchero finchè non saranno belle spumose
• Setacciare farina, polvere di nocciole e cacao e aggiungerli al composto montato, mescolandolo delicatamente a mano con una spatola dal basso verso l’alto.
• Aggiungere l’olio di semi e mescolare anch’esso delicatamente a mano con un spatola dal basso verso l’alto.
• Versare tutto il composto in una stampo in silicone da 18 cm
• Cuocere in forno statico a 180° per circa 13-15 minuti, (o fino a quando il dito non lascia il segno sulla superficie) nel ripiano in mezzo del forno.
• Fare raffreddare e ricavare, con l’aiuto di uno stampo per biscotti a forma di cuore fare un cuore grande quanto la base dello stampo

Per la Mousse al cioccolato e fava tonka: (da fare 2 giorni prima)

• 1.5 g di gelatina
• 60 g di latte intero
• 90 g di BAM cioccolato fondente
• 137 g di panna
• Fava tonka a piacere

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Montare i 137 g di panna, conservare in frigo.
• Sciogliere il cioccolato
• Scaldare il latte con la fava tonka grattuggiata, fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene.
• Aggiungere la panna montata.
• Prendere lo stampo a cuore e versare un pò mousse di cioccolato mettere l’inserto al pistacchio e chiudere con il cuore di biscuit al cacao

Per la glassa a specchio:

• 35 g di acqua
• 55 g di zucchero a velo
• 12 g di sciroppo di glucosio
• 35 g di panna liquida
• 50 g BAM al cioccolato bianco
• 2,5 g di gelatina Paneangeli (240 bloom)
• colore bianco e rosso in polvere

• Ammollare la gelatina in acqua fredda.
• In un’insalatiera mettete le gocciole di cioccolato e la panna liquida.
• In un pentolino mettere l’acqua, il glucosio e lo zucchero a fuoco basso. Quando il composto raggiunge i 103°, versare lo sciroppo nell’insalatiera. e aggiungere la gelatina strizzata. Aggiungere poi il colore, io ho aggiunto prima il colore bianco (per fare la glassa più coprente visto che la base del cuore è scura) e poi ho aggiunto il rosso
• Mescolare con un frullatore a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria nel composto per evitare la formazione di bolle.
• Quando la glassa avrà raggiunto i 34-35•, togliere lo stampo dal freezer, sformare i cuori, posizionarli su una griglia quindi versare la glassa.

Assemblaggio:

• Mettere i cuori sui cartoncini
• Decorare (il numero 1 è fatto di pasta di zucchero usando uno stampino )