My kitchen

Questa sfera è formata da una base spugnosa di biscuit al pistacchio,  da un inserto di mousse al pistacchio e pralina di pistacchio, da una parte esterna di mousse alla stracciatella e un finitura di glassa a specchio bianco e pistacchi

Per questo dolce ho usato stampo Dolce Tartufo in silicone 62 h 52 mm della Silikomart. stampo silicone sfere da 30 mm, stampo silicone sfere da 20 mm

Ingredienti:

Per la pralina al pistacchio: (da fare 3 giorni prima)

• 250 g di pistacchio pelato
• 125 g di zucchero
• 1 pizzico di fior di sale

• Tostare i pistacchi per 15 minuti a 150 gradi.
• Preparare un caramello secco con lo zucchero. Quando avrà raggiunto un bel colore ambrato (temperatura compresa tra i 166° e i 175°C), versare il caramello su un tappetino in silicone  e lasciare indurire.
• Mettete nel robot da cucina i pistacchi e il caramello indurito e mescolate fino ad ottenere una pasta leggermente liquida
• Versare nello stampo sfera da 20 mm
• Mettere in freezer

Per la mousse al pistacchio : (da fare 2 giorni prima)

• 1,5 g di gelatina
• 60 g di latte intero
• 90 g di cioccolato bianco
• 137 g di panna intera da montare
• 45 g di pasta pralinata al pistacchio

• Montare gli 137 g di panna da montare (semi montata) e conservare in frigorifero.
• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria
• Scaldare il latte, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene. Aggiungere la pralinata al pistacchio.
• lasciare abbassare la temperatura a 35°, aggiungere la panna montata.
• Versare un po’ di mousse al pistacchio nello stampo sfere da 30 mm quindi aggiungere l’inserto pralinato al pistacchio
• Riponete lo stampo nel congelatore per una notte.

Per il biscuit al pistacchio:

• 4 uovo grandi
• 80 g di zucchero
• 80 g di farina
• 12 g di polvere di pistacchio

• Preriscaldare il forno a 180° statico.
• Montare le uova con lo zucchero fino a quando non saranno spumose
• Incorporate con cura la farina setacciata, la polvere di pistacchio stendere uniformemente l’impasto arioso, spesso 1 cm, su una teglia rivestita con carta da forno o tappetino in silicone e infornare per circa 10 minuti a 180 gradi.
• Lasciare raffreddare e ritagliare un cerchio di 5 cm di diametro. 

Per la mousse alla stracciatella:

• 2,5 g di gelatina
• 60 g di latte intero
• 90 g di cioccolato bianco
• 137 g di panna intera da montare
• scaglie di cioccolato

• Montare i 137 g di panna fresca e conservare in frigorifero.
• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Sciogliere il cioccolato bianco nel microonde.
• Scaldare il latte , togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene. Lasciare raffreddare.
• Aggiungere la panna montata, aggiungere le scaglie di cioccolata
• Versare un po’ di mousse nello stampo aggiungere la sfera di mousse e pralina al pistacchio, mettere ancora mousse e chiudere con il cerchio di biscuit
• Mettere nel congelatore per una notte.

Per la frolla al pistacchio ne avanzerà si può congelare’)

• 130 g di burro morbido
• 260 g di farina
• 90 g di zucchero a velo
• 30 g di polvere di pistacchio
• 2 g di sale
• 1 uovo
• Doratura: 1 tuorlo d’uovo + 3 g di panna liquida

• Nella ciotola della planetaria dotata di foglia mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e il sale fino ad ottenere un composto ben sbriciolato.
• Aggiungete l’uovo e mescolate fino a quando l’impasto inizierà a formare una palla.
• Stendete l’impasto a 3 mm (ho usato degli spessori) tra 2 fogli di carta da forno e mettetelo in frigo per 1 ora.
• Con dei taglia biscotti di 7 cm praticare dei cerchi
• Traferire su una teglia con tappetino microforato, (posizionare uno sopra) e cuocere a 180° C cer 12 min 
• Lasciare raffredare

Per la glassa a specchio:

• 35 g di acqua
• 55 g di zucchero a velo
• 12 g di sciroppo di glucosio
• 35 g di panna liquida
• 50 g BAM al cioccolato bianco
• 2,5 g di gelatina Paneangeli (240 bloom)
• colore bianco

• Ammollare la gelatina in acqua fredda.
• In un’insalatiera mettete le gocciole di cioccolato e la panna liquida.
• In un pentolino mettere l’acqua, il glucosio e lo zucchero a fuoco basso. Quando il composto raggiunge i 103°, versare lo sciroppo nell’insalatiera. e aggiungere la gelatina strizzata. Aggiungere poi il colore.
• Mescolare con un frullatore a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria nel composto per evitare la formazione di bolle.
• Quando la glassa avrà raggiunto i 34-35•, togliere lo stampo dal freezer, sformare le sfere, posizionarla su una griglia quindi versare la glassa.

Assemblaggio:

• Posizionare le sfere sui frollini
• Decorare con i pistacchi ( per togliere la pellicina ai pistacchi farli bollire in acqua per qualche minuto, toglierli dall’acqua e strofinarli con un panno mentre sono ancora caldi.)