My kitchen

Non vedevo l’ora di fare questa torta, l’avevo scritta ancora prima che nascesse il mio nipotino, In questo incontro sublime, la dolcezza enigmatica della Fava Tonka si unisce al cioccolato, aggiungendo un pizzico di mistero e calore. Questo ingrediente raro e affascinante, con le sue note di vaniglia e mandorla, arricchisce ogni boccone, rendendo l’esperienza ancora più intensa. La Fava Tonka non è solo un complemento, ma un protagonista che risveglia ricordi e desideri profondi, trasportandoci in un viaggio attraverso il tempo e lo spazio. Ben arrivato Leonardo!

Il colore di questa torta è dato esclusivamente dal colore del The Farfalla Blue  (Butterfly Pea Tea)

Questo torta è formata da una base spugnosa di biscuit al cacao, e nocciole da una base croccante di Croustillant di cornflakes, cioccolato fondente e pralina alla nocciola, da un inserto di mousse alla nocciola e mousse al cioccolato alla fava tonka, biscuit al cacao e croccante, da una parte esterna di mousse al the Farfalla Blue, una finitura di di glassa trasparente

Per questo dolce ho utilizzato lo stampo universo da 18 cm della silikomart , per l’inserto uno stampo in silicone da 16 cm, per le decorazioni stampo in silicone da 3 cm, stampo cuore della silikomart

Ingredienti:

Per le meringhe:

• 80 g di albume
• 80 g di zucchero semolato
• 80 g di zucchero a velo

• Mettere gli albumi nella planetaria con la frusta cominciare a montare
• Appena iniziano a schiumare aggiungere a poco a poco lo zucchero semolato
• quando saranno ben montati aggiungere man man lo zucchero a velo setacciato mescolando lentamente con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto evitando di smontare il composto
• Traferire il composto in una sac a poche e formare le meringhe
• Infornare le meringhe a 90-100 °C (forno ventilato) e fatele cuocere per 1 ora. Trascorso questo tempo, inserite nel forno un cucchiaio di legno, in modo che resti una fessura d’aria, e prolungate la cottura per un’altra ora.
• Quando saranno cotte lasciarle raffreddare nel forno sempre leggermente aperto
• Ne verranno abbastanza. Potete o diminuire le dosi oppure conservarle in una scatola di latta

Per il biscuit al cacao : (Da fare 2 gg prima)

• 4 uova grandi
• 100 g di zucchero
• 20 g di farina “00”
• 10 g di farina di nocciole
• 20 g di cacao amaro
• 50 g di olio di semi

• In planetaria con le fruste montare le uova con lo zucchero finchè non saranno belle spumose
• Setacciare farina, polvere di nocciole e cacao e aggiungerli al composto montato, mescolandolo delicatamente a mano con una spatola dal basso verso l’alto.
• Aggiungere l’olio di semi e mescolare anch’esso delicatamente a mano con un spatola dal basso verso l’alto.
• Versare tutto il composto in una teglia rivestita di carta da forno e, con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio, distribuirlo in modo omogeneo, avendo cura di far rimanere l’impasto uniforme e dello stesso spessore in tutti i punti della teglia. 
• Cuocere in forno statico a 180° per circa 10 minuti, nel ripiano in mezzo del forno.
• Fare raffreddare e ricavare due cerchi uno di 16 e l’altro di 18

Per la pralina di nocciola: (da fare 2 gg prima)

• 200 g di nocciole senza buccia
• 125 g di zucchero a velo
• 35 g di acqua

• Tostare le nocciole per 10 minuti a 160°, se le avete con la buccia metterle in un canovaccio e strofinale in modo da togliere la pellicina (se non verrà via tutta la buccia nessun problema)
• Versare in una padella capiente lo zucchero e l’acqua e cuocere fino a quando il composto raggiungerà i 121°, aggiungere le nocciole
• Mescolare bene in modo che le nocciole siano completamente ricoperte di sciroppo.
• Lasciare cuocere finché lo sciroppo non si caramella,
• Versate poi il contenuto su un foglio di carta da forno e lasciate raffreddare.
• Frullare il tutto con l’aiuto di un frullatore; frullare a lungo fino ad ottenere una consistenza semiliquida. (se non avete un frullatore potente fate degli intervalli, in modo che non si surriscaldi)

Per lo strato croccante: (da fare 2 gg prima)

• 75 g  di pralinato di nocciole
• 58 g di cornflakes
• 46 g di BAM gocce di cioccolato
• 1 pizzico di sale

• Versare i cornflaks in un sacchetto per il freezer e sbriciolateli finemente utilizzando il mattarello.
• Sciogliere il cioccolato e mescolarlo con il pralinato Incorporate i cornflakes sbriciolati.
• Riprendere i due cerchi del biscuit e stendere uno strato di croccante, mettere i due cerchi in freezer

Per mousse alla nocciola:

• 1,5 g di gelatina
• 60 g di latte intero
• 90 g di BAM cioccolato bianco
• 137 g di panna intera da montare
• 40 g pralinato alla nocciola

• Montare la panna e conservare in frigorifero.
• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria o nel microonde
• Scaldare il latte, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene. Aggiungere la pralina alla nocciola e poi  la panna montata.
• Versare nello stampo da 16 cm uno strato e poi riporre in freezer per 10 minuti

Per la Mousse al cioccolato e fava tonka: (da fare 2 giorni prima)

• 1.5 g di gelatina
• 60 g di latte intero
• 90 g di BAM cioccolato fondente
• 137 g di panna
• Fava tonka a piacere

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Montare i 137 g di panna, conservare in frigo.
• Sciogliere il cioccolato nel microonde.
• Scaldare il latte con la fava tonka grattuggiata, fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene.
• Aggiungere la panna montata.
• Prendere lo stampo con mousse alla nocciola e versare la mousse di cioccolato .

Composizione inserto : (stampo da 16 cm)

• Dopo aver messo prima la mousse alla nocciola e poi la mousse al cioccolato prendere dal freezer il cerchio di biscuit
• Adagiarlo sulla mousse con la parte croccante rivolta verso il basso
• Congelare una notte

STAMPO UNIVERSO

Per la mousse al The Farfalla Blu

• 3 g di gelatina
• 120 g di latte intero
• 5 g di the farfalla blu
• 180 g di BAM cioccolato bianco
• 274 g di panna intera da montare

• Ammollate la gelatina in acqua ghiacciata.
• Portare a bollore il latte intero insieme ai fiori azzurri, togliere dal fuoco e lasciare macerare per 10-15 minuti.
• Quindi filtrare attraverso un colino e spremere energicamente i fiori. Pesare il latte azzurro e, se necessario, aggiungere un po’ di latte per arrivare a 120 g.
• Riscaldare la crema blu e sciogliervi la gelatina ben strizzata. Lasciare raffreddare circa 30 gradi
• Sbattere la panna fino ad ottenere una crema e unirla alla crema blu.

Composizione stampo universo:

• Versare un po’ di mousse al the Farfalla blu nello stampo in silicone, adagiato su una teglia. 
• Togliere l’inserto dal freezer collocarlo al centro . Versare ancora mousse e finire con il biscuit con la parte croccante rivolta verso il basso
• Mettere nel congelatore per una notte.

Per la glassa trasparente:

• 150 g di acqua
• 150 g di zucchero
• 4 g di gelatina 

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Far bollire l’acqua e lo zucchero.
• Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Lasciare raffreddare. 33-34 gradi

Assemblaggio:

• Estrarre lo torta dallo stampo posizionarla su una griglia e glassarla
• Per il cuore . (è formato dalle mousse che avanzano dalle preparazioni)