My kitchen

Questo fiore è formato da una mousse di mirtilli da una ganache montata ai mirtilli e un biscotto di frolla alle mandorle

Per questo dolce ho usato uno stampo a fiore

Ingredienti

Per la Mousse di mirtilli: (da fare un giorno prima)

• 105 g di purea di mirtilli
• 15 g di zucchero
• 48 g BAM al cioccolato bianco
• 2,5 g di gelatina
• 82,50 g di panna montata

• Ammollate la gelatina in acqua ghiacciata. 
• Montare la panna fino a renderla semi montata e metterla in frigo.
• Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o in microonde 
• Scaldare la purea di frutta con lo zucchero. Sciogliervi la gelatina. 
• Unire la purea di frutta alla copertura di cioccolato in tre parti. Mescolare fino a che sarà liscio . 
• Infine, mescolare nuovamente con un frullatore a immersione. 
• Quando il composto si sarà raffreddato a ca. 25-30 gradi, incorporare la panna con cura.
• Versate nello stampo fiore.
• congelare una notte

Per la ganache montata di mirtilli: (da fare 1 giorno prima)

• 50 g di BAM cioccolato bianco
• 102 g di panna
• 10 g di purea di mirtilli passate
• 0.5 g di gelatina

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Scaldare 52 g di panna. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina strizzata.
• Versare sul cioccolato bianco precedentemente sciolto in 3 volte.
• Aggiungere il resto della panna fredda e poi la purea di mirtilli.
• Filmare a contatto e lasciare una notte in frigo.

Per la frolla: (ne avanzerà si può congelare’)

• 130 g di burro morbido
• 260 g di farina
• 90 g di zucchero a velo
• 30 g di polvere di mandorle
• 2 g di sale
• 1 uovo
• Doratura: 1 tuorlo d’uovo + 3 g di panna liquida

• Nella ciotola della planetaria dotata di foglia mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e il sale fino ad ottenere un composto ben sbriciolato.
• Aggiungete l’uovo e mescolate fino a quando l’impasto inizierà a formare una palla.
• Stendete l’impasto a 3 mm (ho usato degli spessori) tra 2 fogli di carta da forno e mettetelo in frigo per 1 ora.
• Con dei tagliabiscotti di 7 cm praticare dei cerchi e con uno piu piccoli praticare il foro centrale.
• Traferire su una teglia con tappetino microforato, (posizionare uno sopra) e cuocere a 180° C cer 12 min
• Lasciare raffredare

Per la glassa a specchio:

• 35 g di acqua
• 55 g di zucchero a velo
• 12 g di sciroppo di glucosio
• 35 g di panna liquida
• 50 g BAM al cioccolato bianco
• 2,5 g di gelatina Paneangeli (240 bloom)
• tintura viola

• Ammollare la gelatina in acqua fredda.
• In un’insalatiera mettete le gocciole di cioccolato e la panna liquida.
• In un pentolino mettere l’acqua, il glucosio e lo zucchero a fuoco basso. Quando il composto raggiunge i 103°, versare lo sciroppo nell’insalatiera. e aggiungere la gelatina strizzata. Aggiungere poi il colore.
• Mescolare con un frullatore a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria nel composto per evitare la formazione di bolle.
• Quando la glassa avrà raggiunto i 34-35•, togliere lo stampo dal freezer, sformare i fiori , posizionarla su una griglia quindi versare la glassa.

Assemblaggio:

• Posizionare i fiori sui cerchi di pastafrolla
• Montare con le fruste la ganache e mettere in una sac a poche con bocchetta a stella e praticare i fiocchetti su ogni petalo
• Decorare con qualche foglia oro, mirtillo e fiori