My kitchen

Questa tartelletta è formata da una pasta frolla alla nocciola un frangipane alla nocciola e nocciole intere, uno strato di caramello salato, uno cupola di mousse al cioccolato

Per questo dolce ho utilizzato mom uno stampo in silicone mezzo sfere da 6,7 cm dei utilizzato cerchi microforato da 8 cm

Ingredienti:

Per le cupole al cioccolato : (da fare 1 giorno prima) 

• 2 g di gelatina 
• 80 g di latte
• 160 g di BAM gocce di cioccolato
• 170 g di panna intera

• Congelare almeno durante la notte.
• Montare la panna e conservare in frigorifero.
• Idratare la gelatina
• Sciogliere il cioccolato.
• Scaldare il latte, aggiungere la gelatina strizzata quindi versare sul cioccolato.
• Mescolare bene. Lasciare raffreddare quindi aggiungere la panna montata.
• Versare nello stampo mezzaluna.

Per la pasta frolla alle nocciole

• 130 g di burro morbido
• 260 g di farina
• 90 g di zucchero a velo
• 30 g di polvere di nocciole
• 1 g di sale
• 1 uovo
• Doratura: 1 tuorlo d’uovo + 4 g di panna liquida

• Nella ciotola della planetaria con la foglia, mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di nocciole e il sale fino a quando la miscela è ben sabbiata
• Aggiungere l’uovo e mescolare fino a quando la pasta non inizia a formare una palla
• Aggiungere qualche goccia di colorante viola a seconda dell’intensità che si vuole ottenere.
• Stendere la pasta con l’aiuto degli spessori, ad un altezza di 3 mm tra 2 fogli di carta da forno.
• lasciare riposare la pasta in frigorifero 
• Con l’aiuto del cerchio microforato tagliare la base e metterla sul fondo, tagliare le strisce e foderare i lati, tagliare l’eccesso con un coltello.
• Pungere il fondo delle crostate e lasciarle riposare per 10 minuti in freezer 
• Cuocere a 160° per 15 minuti
• Lasciare raffreddare.
• Spennellare il fondo e i bordi della crostata con il composto uovo e panna

Poi:

Frangipane alle nocciole

• 35 g di burro morbido
• 35 g di zucchero a velo
• 35 g di polvere di nocciole
• 35 g di uova
• qualche nocciola interna

• Mescolare il burro e lo zucchero a velo. Aggiungere la polvere di nocciole poi l’uovo.
• Disporre la crema di nocciole nel guscio della crostata precotta e dorata, cospargere con qualche mandorla
• Cuocere nuovamente a 160° per circa 15 minuti.

Per il

Per il caramello salato :

• 70 di zucchero
• 128 g d panna fresca
• 30 g di burro
• un pizzico di sale

• Fare un caramello secco
• Aggiungere la panna calda poco alla volta
• Aggiungere il burro
• Lasciare raffreddare
• Versare nei fondi delle tartellette
• Porre in frigo per almeno 4 ore

Per la glassa:

• 35 g di acqua
• 55 g di zucchero a velo
• 12 g di sciroppo di glucosio
• 35 g di panna liquida
• 50 g di cioccolato bianco BAM
• 2,5 g di gelatina Paneangeli (240 bloom)
• Colore arancione e marrone

• Ammollare la gelatina in acqua fredda.
• In un’insalatiera mettete il cioccolato tagliato a pezzetti e la panna liquida.
• In un pentolino mettere l’acqua, il glucosio e lo zucchero a fuoco basso. Quando il composto raggiunge i 103°, versare lo sciroppo nell’insalatiera. e aggiungere la gelatina strizzata. Mettere da parte una piccola quantità che verrà colorata di marrone Aggiungere poi il colore. Arancione al resto
• Mescolare con un frullatore a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria nel composto per evitare la formazione di bolle.
• mettere la glassa marrone in un sac su poche piccole la
• Quando la glassa avrà raggiunto i 32/33°, togliere lo stampo dal freezer, sformare la cupola posizionarla su una griglia quindi versare la glassa arancione
• Poi con la sac a poche fate delle strisce marroni.

Assemblaggio:

• Posizionare le cupole sui fondi delle tartellette
• Decorare