My kitchen

Questa tartelletta è formata da una pasta frolla al cacao, un biscuit al cacao, una ganache al cioccolato, un inserto di mousse al cioccolato, una ganache montata al caffè,

Per questo dolce ho utilizzato:

• dei cerchi microforati da 7 cm
•  stampo in silicone mezze sfere

Ingredienti

Per le cupolette al cioccolato : (da fare 1 giorno prima)

• 1 g di gelatina
• 40 g di latte
• 80 g di BAM gocce di cioccolato
• 85 g di panna intera

• Montare la panna e conservare in frigorifero.
• Idratare la gelatina
• Sciogliere il cioccolato.
• Scaldare il latte, aggiungere la gelatina strizzata quindi versare sul cioccolato.
• Mescolare bene. Lasciare raffreddare quindi aggiungere la panna montata.
• Versare nello stampo mezzaluna.
• Congelare almeno durante la notte.

Per la ganache montata al caffè (da preparare la sera prima)

• 125 g di panna fresca
• 100 g di BAM cioccolato bianco
• 1 cucchiano di caffe solubile
• 2 g di gelatina

• Scaldare la panna e porta a bollore insieme al caffè solubile .
• Togliere dal fuoco, e versare sul cioccolato, e mescolare bene con una frusta
• Versare in un contenitore e mettere in frigo una notte

Per la Frolla al cacao :

• 65 g di burro morbido
• 130 g di farina
• 45 g di zucchero a velo
• 15 g di polvere di mandorle
• 1 g di sale
• 29 g di uovo
• 5 9 di cacao
• Doratura: 1 tuorlo d’uovo (20g) 4/5 g di crema
• liquida

Digita / per scegliere un blocco

• Nella ciotola della planetaria con la foglia, mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di mandorle, il cacao e il sale fino a quando la miscela è ben sabbiata.
• Aggiungere l’uovo e mescolare fino a quando la pasta inizia a formare una palla.
• Stendere la pasta di 3 mm tra 2 fogli di carta da forno usando degli spessori e poi metterla in frigo per 30 minuti.
• Rivestire il cerchio e tagliare leccesso con un coltello, posizionarlo su un tappetini microforati
• Pungere il fondo della crostata e lasciarle riposare per 45 minuti in frigo.
• Cuocere il fondo della torta a 160° per 15 minuti.
• Lasciare raffreddare.
• Spennellare il fondo e i bordi della crostata con l’uovo e la panna
• Infornare per 5 minuti

Per il biscuit al cioccolato:

• 4 uova grandi
• 100 g di zucchero
• 30 g di farina “00”
• 20 g di cacao amaro
• 50 g di olio di semi

• In planetaria con le fruste montare le uova con lo zucchero finchè non saranno belle spumose
• Setacciare farina e cacao e aggiungerli al composto montato, mescolandolo delicatamente a mano con un leccapentole dal basso verso l’alto.
• Aggiungere l’olio di semi e mescolare anch’esso delicatamente a mano con un leccapentole dal basso verso l’alto.
• Versare tutto il composto in una teglia rivestita di carta da forno o in un  tappetino in silicone e, con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio, distribuirlo in modo omogeneo, avendo cura di far rimanere l’impasto uniforme e dello stesso spessore in tutti i punti della teglia. 
• Cuocere in forno statico a 180° per circa 10 minuti, nel ripiano in mezzo del forno. 
• Lasciare raffreddare e ricavare il cuore un po’ più piccolo della base della crostat

Per la ganache al cioccolato:

• 75 g di cioccolato fondente 55% BAM
• 15 g di burro
• 62,5 g di panna

• Scaldare la panna
• Sciogliere il cioccolato con il burro. Aggiungere la panna calda
• Mescolare.

Per la glassa trasparente:

• 75g di acqua
• 75g di zucchero
• 2g di gelatina 

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Far bollire l’acqua e lo zucchero.
• Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Lasciare raffreddare.
• sformare le mezzelune e glassare ad una temperatura di 33-34 gradi

Assemblaggio:

• Montare la ganache al caffè
• Fare un primo strato sul fondo della tartelletta
• Mettere il biscuit al cioccolato
• Versare ganache al cioccolato
• Lasciare in frigo per 10 min in modo che solidifichi
• Posizionare la mezzaluna in centro
• Prendere una sacca poche e con una bocchetta petalo e decorare
• spolverare con del cacao