My kitchen

Questa tartelletta è formata da una pasta frolla alle noci, un frangipane alle noci , fichi e more una confit di fichi, una ganache montata allla vaniglia, una ganache montata alle more

Per questo dolce ho usato un cerchio microforato da 8 cm e  uno stampo microforato ovale 

Ingredienti:

La ganache montata alla vaniglia: (da fare 1 giorno prima)

• 50 g di BAM cioccolato bianco
• 102 g di panna
• baccello di vaniglia
• 0.5 g di gelatina 200 fiori

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Scaldare 52 g di panna con i semi di vaniglia. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina strizzata.
• Versare sul cioccolato bianco precedentemente sciolto in 3 volte.
• Aggiungere il resto della panna fredda.
• Filmare a contatto e lasciare una notte in frigo.
  

Per la ganache montata alle more: (da fare 1 giorno prima)

• 50 g di BAM cioccolato bianco
• 102 g di panna
• 10 g di purea di more passate
• 0.5 g di gelatina
  
• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Scaldare 52 g di panna. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina strizzata.
• Versare sul cioccolato bianco precedentemente sciolto in 3 volte.
• Aggiungere il resto della panna fredda e poi la purea di more.
• Filmare a contatto e lasciare una notte in frigo.

Per la pasta frolla alle noci:

• 130 g di burro morbido
• 260 g di farina
• 90 g di zucchero a velo
• 30 g di polvere di noci
• 1 g di sale
• 1 uovo
• Doratura: 1 tuorlo d’uovo + 4 g di panna liquida
• colore viola

• Nella ciotola della planetaria con la foglia, mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di noci e il sale fino a quando la miscela è ben sabbiata
• Aggiungere l’uovo e mescolare fino a quando la pasta non inizia a formare una palla
• Aggiungere qualche goccia di colorante viola a seconda dell’intensità che si vuole ottenere.
• Stendere la pasta con l’aiuto degli spessori, ad un altezza di 3 mm tra 2 fogli di carta da forno.
• lasciare riposare la pasta in frigorifero 
• Con l’aiuto del cerchio microforato tagliare la base e metterla sul fondo, tagliare le strisce e foderare i lati, tagliare l’eccesso con un coltello.
• Pungere il fondo delle crostate e lasciarle riposare per 10 minuti in freezer 
• Cuocere a 160° per 15 minuti
• Lasciare raffreddare.
• Spennellare il fondo e i bordi della crostata con il composto uovo e panna

Poi:

Frangipane alle noci:

• 35 g di burro morbido
• 35 g di zucchero a velo
• 35 g di polvere di noci
• 35 g di uova
• qualche fico e qualche mora

• Mescolare il burro e lo zucchero a velo. Aggiungere la polvere di noci poi l’uovo.
• Disporre la crema di noci nel guscio della crostata precotta e dorata, cospargere con pezzetti di fichi.
• Cuocere nuovamente a 160° per circa 15 minuti.

Per la confit di fichi:

• 300 g di fichi
• 35 g di zucchero
• 3 g di pectina

• Cuocere lentamente i fuchi fino ad ottenere una coulis.
• Aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato con la pectina.
• Lasciare sul fuoco fino all’ebollizione.
• Lasciare raffreddare.
• Guarnire poi la base della crostata, con uno strato di confit
• Lasciare riposare una notte in frigorifero.

Assemblaggio:

• Montare con la frusta le due ganache e mettere in due sac a poche con una bocchetta liscia e una a stella
• Decorare la tartelletta