My kitchen

Questa tartelletta è formata da una pasta frolla colorata variegata alle mandorle , un frangipane alle mandorle e pesche, una confit di pesche, una mezza sfera di Gelè alla pesca, una ganache montata alla pesca

Per questo dolce ho utilizzato cerchi microforato da 8 cm uno stampo mezze sfere

Ingredienti :

Per il Gelè alla pesca: (da fare 1 giorni prima)

• 200 g di purea di pesca
• 20 g di zucchero
• 4 g di gelatina

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Scaldare una parte della purea e lo zucchero.
• Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina alla purea, aggiungere il resto della purea e mescolare bene.
• Versare nelle mezze sfere

Per la ganache montata alla pesca: (da fare 1 giorno primo)

• 100g di panna fresca
• 100g di purea di pesca
• 3 di gelatina
• 90g di cioccolato bianco
• 65g di panna fresca

• Frullare le pesche e filtrarle 
• Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda
• Mettere sul fuoco i 100 g di panna e prima del bollore spegnere. Incorporare la gelatina strizzata
• Versare in 3 volte sul cioccolato bianco e mescolare in modo da amalgamare. Quando è ben liscio aggiungere la purea di pesche
• Infine aggiungere la panna fredda 
• Con un frullatore ad immersione frullare senza incorporare aria .
• Coprire con Pellicola a contatto. Conservare una notte in frigo
• Il giorno dopo montare con delle fruste elettriche e mettere in sac a poche

Per la pasta frolla alle mandorle :

• 65 g di burro morbido
• 130 g di farina
• 45 g di zucchero a velo
• 15 g di polvere di mandorle 
• 1 g di sale
• 29 g uovo
• Doratura: 1 tuorlo d’uovo + 3 g di panna liquida
• colorante arancione rosso rosa e giallo

• Nella ciotola della planetaria dotata di foglia mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e il sale fino ad ottenere un composto ben sbriciolato.
• Aggiungete l’uovo e mescolate fino a quando l’impasto inizierà a formare una palla.
• Mettere un po’ di colorante arancione, rosa, rosso e giallo e impastare
• Stendete l’impasto a 3 mm (ho usato degli spessori) tra 2 fogli di carta da forno e mettetelo in frigo per 1 ora.
• Rivestire gli anelli e tagliare l’eccesso con un coltello.
• Riposare per 15 minuti in freezer
• Cuocere le basi della crostata a 160° per 15 minuti, forno statico
• Sfornare, lasciare raffreddare e spennellare con l’uovo sbattuto e panna

Poi:

Per il frangipane alle madorle:

• 30 g di burro morbido
• 30 g di zucchero a velo
• 30 g di polvere di mandorle
• 30 g di uovo

• Mescolare il burro, lo zucchero a velo, aggiungere la polvere di mandorla e poi l’uovo.
• Versare in ogni tartelletta, aggiungere qualche pezzo di pesca
• E rimettere a cuocere a 160° per 10/15 minuti.
• Lasciare raffreddare

Per la confit di pesche:

• 300 g di pesche
• 35 g di zucchero
• 3 g di pectina

• Cuocere lentamente le pesche fino ad ottenere una coulis.
• Aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato con la pectina.
• Lasciare sul fuoco fino all’ebollizione.
• Lasciare raffreddare.
• Guarnire poi la base della crostata, con uno strato di confit
• Lasciare riposare una notte in frigorifero.

Assemblaggio:

• Posizionare il Gelè al centro della TARTELLETTA
• montare con delle fruste elettriche la ganache alla pesca e mettere in sac a poche con beccuccio a stella e formare tanti ciuffetti
• Decorare a piacere