My kitchen

Questa crostata è formata da una pasta frolla al pistacchio e  un biscuit al pistacchio una confit di frutti rossi, una cupola alla vaniglia, una glassa a specchio color bianco 

Per questa crostata ho usato il kit per crostate della silikomart

Ingredienti:

Per la cupola alla vaniglia: (da fare un giorno prima)

• 1,5 g di gelatina
• 60 g di latte intero
• 90 g di cioccolato bianco
• 137 g di panna intera da montare
• baccello di vaniglia

• Montare i 137 g di panna fresca e conservare in frigorifero.
• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Sciogliere il cioccolato bianco nel microonde.
• Scaldare il latte con i semi di vaniglia, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene.
• Aggiungere la panna montata.
• Versare la mousse alla vaniglia nello stampo a cupola del kit, appoggiando lo stampo in silicone su una teglia.
• Mettere nel congelatore per una notte.

Per la frolla: (ne avanzerà un po’)

• 130 g di burro morbido
• 260 g di farina
• 90 g di zucchero a velo
• 30 g di polvere di pistacchio
• 2 g di sale
• 1 uovo
• Doratura: 1 tuorlo d’uovo + 3 g di panna liquida
• granella di pistacchio

• Nella ciotola della planetaria dotata di foglia mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di pistacchio e il sale fino ad ottenere un composto ben sbriciolato.
• Aggiungete l’uovo e mescolate fino a quando l’impasto inizierà a formare una palla.
• Stendete l’impasto a 3 mm (ho usato degli spessori) tra 2 fogli di carta da forno e mettetelo in frigo per 1 ora.
• Rivestire l’anello e tagliare l’eccesso con un coltello.
• Riposare per 15 minuti in freezer
• Cuocere le base della crostata a 160° per 15 minuti, forno statico
• Sfornare, lasciare raffreddare e spennellare con l’uovo sbattuto, e passare nella granella di pistacchio
• Infornare fino a doratura cinca 10 minuti

Per il biscuit: 

• 4 uovo grandi 
• 80 g di zucchero
• 80 g di farina
• 12 g di polvere di pistacchio
• Scorza di ½ limone biologico

• Preriscaldare il forno a 180° statico. 
• Montare le uova con lo zucchero fino a quando non saranno spumose 
• Incorporate con cura la farina setacciata, la polvere di pistacchio. Stendere uniformemente l’impasto arioso, spesso 1 cm, mettere qualche frutto rosso e un pò di zucchero a velo
• Su una teglia rivestita con carta da forno o stampo di silicone da 18 cm e infornare per circa 10 minuti a 180 gradi.
• Fare raffreddare e formare un cerchio un po’ più piccolo della della base della crostata

Per la confit di frutti rossi:

• 300 g di frutti rossi
• 35 g di zucchero
• 3 g di pectina

• Cuocere lentamente i lamponi fino ad ottenere una coulis.
• Aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato con la pectina.
• Lasciare sul fuoco fino all’ebollizione.
• Lasciare raffreddare.
• Guarnire poi la base della crostata, mettere il biscuit e poi ancora uno strato di confit
• Lasciare riposare una notte in frigorifero.in modo che il biscuit assorba i succhi della confit

Per la glassa a specchio:

• 35 g di acqua
• 55 g di zucchero a velo
• 12 g di sciroppo di glucosio
• 35 g di panna liquida
• 50 g di cioccolato bianco
• 2,5 g di gelatina Paneangeli
• colorante bianco in polvere

• Ammollare la gelatina in acqua fredda.
• In un’insalatiera mettete il cioccolato tagliato a pezzetti e la panna liquida.
• In un pentolino mettere l’acqua, il glucosio e lo zucchero a fuoco basso. Quando il composto raggiunge i 103°, versare lo sciroppo nell’insalatiera. e aggiungere la gelatina strizzata. Quindi aggiungere il colorante.
• Mescolare con un frullatore a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria nel composto per evitare la formazione di bolle.
• Quando la glassa avrà raggiunto i 34-35•, prelevare la cupola alla vaniglia, posizionarla su una griglia quindi versare la glassa.

Assemblaggio:

• Posizionare la cupola sulla tortina.
• Decorare con i frutti rossi e a piacere