My kitchen

Questa tartelletta è formata da una pasta frolla al pistacchio con granella di pistacchio,  un biscuit all’ albicocca , una confit di albicocche, una mezza sfera di mousse all’albicocca , una glassa trasparente

Per questo dolce ho utilizzato uno stampo in silicone mezzo sfere da 6,7 cm, per i  cerchi microforato da 8 cm

Ingredienti:

Per le cupole di Mousse all’albicocca: (da fare un giorno prima)

• 105 g di purea di albicocca
• 15 g di zucchero
• 48 g BAM al cioccolato bianco
• 2,5 g di gelatina
• 82,50 g di panna montata

• Ammollate la gelatina in acqua ghiacciata. 
• Montare la panna fino a renderla semi montata e metterla in frigo.
• Sciogliere il cioccolato a bgnomaria o in micronde 
• Scaldare la purea di frutta con lo zucchero. Sciogliervi la gelatina. 
• Unire la purea di frutta alla copertura di cioccolato in tre parti. Mescolare fino a che sarà liscio . 
• Infine, mescolare nuovamente con un frullatore a immersione. 
• Quando il composto si sarà raffreddato a ca. 25-30 gradi, incorporare la panna con cura.
• Versate nello stampo mezze sfere
• congelare una notte

Per la pasta frolla al pistacchio :

• 65 g di burro morbido
• 130 g di farina
• 45 g di zucchero a velo
• 15 g di polvere di pistacchio
• 1 g di sale
• 29 g uovo
• Doratura: 1 tuorlo d’uovo + 3 g di panna liquida
• colorante arancione
• Granella di pistacchio

• Nella ciotola della planetaria dotata di foglia mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di pistacchio e il sale fino ad ottenere un composto ben sbriciolato.
• Aggiungete l’uovo e mescolate fino a quando l’impasto inizierà a formare una palla.
• Mettere un po’ di colorante arancione.
• Stendete l’impasto a 3 mm (ho usato degli spessori) tra 2 fogli di carta da forno e mettetelo in frigo per 1 ora.
• Rivestire gli anelli e tagliare l’eccesso con un coltello.
• Riposare per 15 minuti in freezer
• Cuocere le basi della crostata a 160° per 15 minuti, forno statico
• Sfornare, lasciare raffreddare e spennellare con l’uovo sbattuto e panna
• Mettere la granella in un piatto e passare i bordi
• Rimettere in forno per altri 5-8 minuti

Per il biscuit con albicocche:

• 4 tuorli uova
• 40 g di zucchero a velo
• 4 albumi
• 60 g di farina mandorle
• 50 g di zucchero semolato
• 70 g di farina
• 20 g di burro fuso
• 70 g di albicocche morbide, tagliate a dadini

• Preriscaldare il forno a 180 gradi modalità statica
• Sciogliere il burro in una piccola casseruola e mettere da parte. 
• Sbattere la farina di mandorle lo zucchero a velo, i tuorli d’uovo, in una ciotola con il frullatore in modo molto chiaro e spumoso.
• Sbattere gli albumi e lo zucchero separatamente a neve, poi aggiungere un terzo degli albumi alla massa di tuorli. 
• Aggiungere gli albumi rimanenti e setacciare la farina. 
• Versare la farina e amalgamare con attenzione con movimenti dal basso verso l’alto 
• Nel frattempo, aggiungere 1-2 cucchiai. di pasta al burro fuso e mescolare. 
• Aggiungere anche questa massa all’impasto e lavorare. 
• Distribuire l’impasto in modo uniforme su un tappetino in silicone 30×40
• Cospargere uniformemente la superficie con le albicocche .
• Nel forno caldo circa. Cuocere per 10-15 minuti.
• Poi rovesciare su una carta da forno e togliere il tappetino di silicone
• Lasciare raffreddare e fare dei cerchi di 6 cm

Per la Confit all’albicocca:

• 300 g di albicocche
• 35 g di zucchero
• 3 g di pectina

• Cuocere lentamente le albicocche fino ad ottenere una coulis.
• Aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato con la pectina.
• Lasciare sul fuoco fino all’ebollizione.
• Lasciare raffreddare.
• Guarnire poi le basi delle crostate
• Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.

Per la ganache al cioccolato:

• 150 g di cioccolato fondente 55% BAM
• 30 g di burro
• 125 g di panna

• Scaldare la panna
• Sciogliere il cioccolato con il burro. Aggiungere la panna calda
• Adagiare il biscuit e versare la ganache cospargere con un po’ di granella di pistacchio
• Riporre in frigo.

Per la glassa trasparente:

• 75g di acqua
• 75g di zucchero
• 2g di gelatina

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Far bollire l’acqua e lo zucchero.
• Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Lasciare raffreddare.
• Sformare le mezze sfere
• Metterle su una griglia e glassare

Assemblaggio:

• Posizionare le mezze sfere sulle tartellette
• Decorare con le albicocche, foglia oro, fiori eduli