My kitchen

Le fave di tonka sono i semi del frutto di una pianta sudamericana, la Dipteryx odorata, appartenente alla Famiglia delle Fabaceae. Il suo gusto richiama quello dolce della mandorla, ma anche il sapore delicato della vaniglia, associato ad un vago sentore di tabacco, cannella, caramello e miele.

Questo torta è formata da una base spugnosa di biscuit al cacao,  da un inserto di gelè di lamponi , da una parte esterna di bavarese al cioccolato alla fava tonka, una finitura di glassa a specchio.

Per questo dolce ho utilizzato uno stampo tondo da 22 cm della silikomart, per l inserto uno stampo da 15 cm e per i cuori lo Stampo in Silicone n.8 Cuoricini della silikomart, stampo mezze sfere

Ingredienti:

Per il Gelè ai lamponi: (da fare 2 giorni Prima)

• 200 g di purea di lamponi setacciata
• 20 g di zucchero
• 4 g di gelatina

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Scaldare una parte della purea e lo zucchero.
• Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina alla purea, aggiungere il resto della purea e mescolare bene.
• Prendere lo stampo per l’inserto e versare il gelè
• Mettere in freezer per tutta la notte

Per il biscuit al cioccolato: (da fare 1 giorno prima)

• 4 uova grandi
• 100 g di zucchero
• 30 g di farina “00”
• 20 g di cacao amaro
• 50 g di olio di semi

• In planetaria con le fruste montare le uova con lo zucchero finchè non saranno belle spumose
• Setacciare farina e cacao e aggiungerli al composto montato, mescolandolo delicatamente a mano con un leccapentole dal basso verso l’alto.
• Aggiungere l’olio di semi e mescolare anch’esso delicatamente a mano con un leccapentole dal basso verso l’alto.
• Versare tutto il composto in una teglia rivestita di carta da forno o in un  tappetino in silicone e, con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio, distribuirlo in modo omogeneo, avendo cura di far rimanere l’impasto uniforme e dello stesso spessore in tutti i punti della teglia.
• Cuocere in forno statico a 180° per circa 10 minuti, nel ripiano in mezzo del forno.
• Lasciare raffreddare e ritagliare un cerchio da 22 cm e dei cuori della grandezza dello stampo

Per lo stampo tondo 22 cm:

Bavarese al cioccolato fondente alla fava tonka: (da fare 1 giorno prima)

• 86 g di latte
• 86 g di panna
• 2 tuorli d’uovo
• 16 g di zucchero
• 1/2 fava tonka
• 2 g di gelatina
• 336 g di BAM gocce cioccolato fondente
• 350 g di panna montata

• Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda
• Sciogliere il cioccolato
• Sbattere i tuorli e lo zucchero. 
• Scaldare il latte e la panna con la fava tonka grattuggiata
• Aggiungere il latte caldo e la panna al composto tuorli e zucchero
• Riscaldare fino a 84°. 
• Aggiungere la gelatina e il cioccolato
• Aggiungere la panna montata. 

Composizione stampo tondo da 22 cm:

• Versate la bavarese in una sac a poche.
• Fate un primo strato , prendere lo stampo dal freezer estrarre il Gelè, e posizionarlo al centro versare ancora della bavarese, cospargere di palline di cioccolato croccante
• Chiudere con il biscuit al cioccolato riporre in freezer

Per lo stampo a cuori:

Per la bavarese al cioccolato alla fava tonka: (ne avanzerà un po’, potete utilizzare quella che avanza mettendo in altro stampo oppure riempire tutti i cuori e utilizzarli per un altro dolce)

• 43 g di latte
• 43 g di panna
• 1 tuorlo d’uovo
• 8 g di zucchero
• 1/4 di semi di fava tonka
• 1 g di gelatina idrata
• 168 g di BAM gocce cioccolato fondente
• 175 g di panna montata

• Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda
• Sbattere il tuorlo e lo zucchero. 
• Aggiungere il latte caldo e la panna. Con la fava tonka grattuggiata
• Riscaldare fino a 84°. Aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato 
• Aggiungere la panna montata. 
  

Per il Gelè ai lamponi :

• 100 g di purea di lamponi setacciata
• 10 g di zucchero
• 2 g di gelatina

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Scaldare una parte della purea e lo zucchero.
• Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina alla purea, aggiungere il resto della purea e mescolare bene.
• Versare nello stampo da inserto da 15 cm

Composizione stampo a cuori:

• Versare la bavarese in una sac a poche
• Versare un po’ nello stampo
• Mettere al centro le mezze sfere congelate
• Aggiungere ancora bavarese
• chiudere con il biscuit
• Congelare una notte

Per la glassa a specchio:

• 70 g di acqua
• 110 g di zucchero a velo
• 24 g di sciroppo di glucosio
• 70 g di panna liquida
• 100 g di cioccolato bianco BAM
• 5 g di gelatina Paneangeli (240 bloom)
• Colore bianco e colore rosa

• Ammollare la gelatina in acqua fredda.
• In un’insalatiera mettete il cioccolato tagliato a pezzetti e la panna liquida.
• In un pentolino mettere l’acqua, il glucosio e lo zucchero a fuoco basso. Quando il composto raggiunge i 103°, versare lo sciroppo nell’insalatiera. e aggiungere la gelatina strizzata. Visto che la base del dolce è scura per rendere la glassa più coprente aggiungere prima il colore bianco poi il colore rosa
• Mescolare con un frullatore a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria nel composto per evitare la formazione di bolle.
• Quando la glassa avrà raggiunto i 32/33°, togliere gli stampi dal freezer, sformare i cuori e la torta posizionarli su una griglia quindi versare la glassa.

Assemblaggio:

• Posizionare la torta su un vassoio per dolci, adagiare sopra i cuori
• Decorare con i lamponi
• Decorare con BAM lamponi liofilizzati