My kitchen

Questo tortino è formata da una base spugnosa di biscuit all’albicocche,  da un inserto di gelè all’albicocche e biscuit, da una parte esterna di mousse all’albicocca e frutto della passione, una finitura di glassa a specchio

Per questo dolce ho usato uno stampo in silicone cubo (1) 50×50 mm, uno stampo in silicone cubo (2) 35×35 mm della Silikomart 

Ingredienti:

Per il biscuit con albicocche:

• 4 tuorli uova
• 40 g di zucchero a velo
• 4 albumi
• 60 g di farina mandorle
• 50 g di zucchero semolato
• 70 g di farina
• 20 g di burro fuso
• 70 g di albicocche morbide, tagliate a dadini

• Preriscaldare il forno a 180 gradi modalità statica
• Sciogliere il burro in una piccola casseruola e mettere da parte.
• Sbattere la farina di mandorle lo zucchero a velo, i tuorli d’uovo, in una ciotola con il frullatore in modo molto chiaro e spumoso.
• Sbattere gli albumi e lo zucchero separatamente a neve, poi aggiungere un terzo degli albumi alla massa di tuorli.
• Aggiungere gli albumi rimanenti e setacciare la farina.
• Versare la farina e amalgamare con attenzione con movimenti dal basso verso l’alto
• Nel frattempo, aggiungere 1-2 cucchiai. di pasta al burro fuso e mescolare.
• Aggiungere anche questa massa all’impasto e lavorare. 
• Distribuire l’impasto in modo uniforme su un tappetino in silicone 30×40
• Cospargere uniformemente la superficie con le albicocche .
• Nel forno caldo circa. Cuocere per 10-15 minuti.
• Poi rovesciare su una carta da forno e togliere il tappetino di silicone

Per il Gelè di albicocca:

• 140 g di purea di albicocca
• 100 g di albicocche fresche
• 8 g di zucchero vanigliato
• 25 g di zucchero
• 3,4 g di gelatina

• Tagliare le albicocche a cubetti.
• Ammollate la gelatina in acqua ghiacciata.
• Scaldare la purea di albicocche con lo zucchero.
• Quando bolle aggiungere i cubetti di frutta
• Togliere la composta dal fuoco e sciogliervi la gelatina ben strizzata.
• Lasciare raffreddare leggermente.

Assemblaggio Stampo in silicone cubo 2):

• Versare il Gelè di albicocche
• Tagliare dei quadrati di biscuit 3,5×3,5 cm e posizionarli nello stampo con la parte delle albicocche verso il basso
• Congelare 1 notte in freezer.

Mousse all’albicocca e frutto della passione:

• 185 g di purea di albicocca
• 25 g di purea del frutto della passione (setacciato)
• 30 g di zucchero
• 95 g BAM al cioccolato bianco
• 5,1 g di gelatina
• 165 g di panna montata

• Ammollate la gelatina in acqua ghiacciata.
• Montare la panna fino a renderla semi montata e metterla in frigo.
• Sciogliere il cioccolato a bgnomaria o in micronde
• Scaldare la purea di frutta con lo zucchero. Sciogliervi la gelatina.
• Unire la purea di frutta alla copertura di cioccolato in tre parti. Mescolare fino a che sarà liscio .
• Infine, mescolare nuovamente con un frullatore a immersione.
• Quando il composto si sarà raffreddato a ca. 25-30 gradi, incorporare la panna con cura.

Assemblaggio stampo silicone cubo 1):

• Versare un po’ di mousse nello stampo (1), posizionare l’inserto congelato dello stampo (2) aggiungere ancora la mousse e poi inserire il biscuit tagliato nella misura 5×5 cm
• Congelare 1 notte

Per la glassa a specchio bicolore:

Per la glassa a specchio arancione

• 35 g di acqua
• 55 g di zucchero a velo
• 12 g di sciroppo di glucosio
• 35 g di panna liquida
• 50 g di cioccolato bianco
• 2,5 g di gelatina Paneangeli (240 bloom)
• tintura arancione

• Ammollare la gelatina in acqua fredda.
• In un’insalatiera mettete ile giacciole di cioccolato cioccolato o il cioccolato tagliato a pezzetti e la panna liquida.
• In un pentolino mettere l’acqua, il glucosio e lo zucchero a fuoco basso. Quando il composto raggiunge i 103°, versare lo sciroppo nell’insalatiera. e aggiungere la gelatina strizzata. Aggiungere poi il colore.
• Mescolare con un frullatore a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria nel composto per evitare la formazione di bolle.
• Quando la glassa avrà raggiunto i 32/33°, togliere lo stampo dal freezer, sformare il cubo

Per la glassa a specchio bianca:

• 35 g di acqua
• 55 g di zucchero a velo
• 12 g di sciroppo di glucosio
• 35 g di panna liquida
• 50 g di cioccolato bianco
• 2,5 g di gelatina Paneangeli (240 bloom)
• Colore bianco

• Ammollare la gelatina in acqua fredda.
• In un’insalatiera mettete ile giacciole di cioccolato cioccolato o il cioccolato tagliato a pezzetti e la panna liquida.
• In un pentolino mettere l’acqua, il glucosio e lo zucchero a fuoco basso. Quando il composto raggiunge i 103°, versare lo sciroppo nell’insalatiera. e aggiungere la gelatina strizzata. Aggiungere poi il colore.
• Mescolare con un frullatore a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria nel composto per evitare la formazione di bolle.
• Ultizzare Quando la glassa avrà raggiunto i 34-35•

Per l’effetto bicolore:

• posizionate il cubo su una griglia
• colare prima un colore in modo uniforme, poi il secondo solo da una parte