My kitchen

Questo tortino è formata da una base spugnosa di biscuit all’arancia, da una parte esterna di mousse all’arancia e una mousse al cioccolato fondente, da un finitura glassa a specchio di cioccolato all’arancia

Per questo dolce ho utilizzato un stampo di silicone da 55 mm x 35 mm e uno stampo in silicone a spirale mm 45 x 7 mm

Ingredienti:

Per il biscuit all’arancia:

• 1 uovo (53 g)
• 20 g di zucchero
• 45 g di farina di mandorle
• 8 g di farina
• Scorza di ½ arancia biologica
• 10 g di burro fuso

• Unire l’uovo con lo zucchero e montare fino ad ottenere un composto chiaro e schiumoso.
• Mescolare la farina e la farina di mandorle e incorporarle al composto di uova insieme alla scorza d’arancia.
• Infine incorporare il burro fuso.
• Versare il composto nello stampo di cm 16 e infornare per circa 10 minuti. 180 gradi forno statico
• Lasciare raffreddare,
• ritagliare un cerchio di cm 5 di diametro e posizionarlo nello stampo

Mousse al cioccolato all’arancia: (da fare un giorno prima)

• 1,5 g di gelatina Paneangeli (240 bloom)
• 60 g di latte intero
• 90 g di BAM gocce di cioccolato all’arancia
• 137 g di panna intera da montare

• Montare la panna , e conservare in frigo.
• Idratare la gelatina
• Sciogliere il cioccolato.
• Scaldare il latte, aggiungere la gelatina strizzata e poi versare sul cioccolato.
• Mescolare bene. Lasciare rafreddare e poi aggiungere la panna montata
• Versare un strato nello stampo.
• Congelare per 30 min .

Mousse al cioccolato fondente: (da fare un giorno prima)

• 1,5 g di gelatina Paneangeli (240 bloom)
• 60 g di latte intero
• 90 g di BAM gocce di cioccolato fondente
• 137 g di panna intera da montare

• Montare la panna, e conservare in frigo.
• Idratare la gelatina
• Sciogliere il cioccolato.
• Scaldare il latte, aggiungere la gelatina strizzata e poi versare sul cioccolato.
• Mescolare bene. Lasciare rafreddare e poi aggiungere la panna montata
• Versare un strato nello stampo.
• Posizionare il biscuit
• Mettere una parte nello stampo a spirale
• Congelare una notte.

Per la glassa a specchio a cioccolato all’arancia:

• 35 g di acqua
• 55 g di zucchero a velo
• 12 g di sciroppo di glucosio
• 35 g di panna
• 50 g di BAM gocce di cioccolato all’arancia
• 2,5 g di gelatina gelatina 240 Bloom Paneangeli

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• In una casseruola scaldare l’acqua, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero.
• Mettere il cioccolato e la panna in una brocca dove si inserisce il vostro frullatore a immersione.
• Quando la miscela acqua/zucchero/glucosio raggiunge 103°, versare la miscela sul cioccolato. Aggiungere la gelatina. (Io ho aggiungilo un pochino di colorante bianco in polvere per avere più contrasto con la decorazione ). Mescolare a lungo con il frullatore a immersione facendo attenzione ad non Incorporare aria
• La glassa viene utilizzata a 34-35•
• Sformare la cupola metterle su una griglia e versare la glassa.

Assemblaggio:

• Estrarre la mousse al cioccolato dallo stampo a spirale e adagiare sul tortino
• Posizionare i tortini sui vassoi per monoporzioni
• Decorare con foglia oro e confetti dorati