My kitchen

Questa tartelletta è formata da una pasta frolla alle mandorle  un frangipane alle mandorle, una confit di more, una cupola di mousse alla vaniglia, una glassa a specchio viola

Per questo dolce ho utilizzato uno stampo in silicone mezzo sfere da 6,7 cm, per l’inserto stampo in silicone mezze sfere,  cerchi microforato da 8 cm

Ingredienti:

Per Gele alle more: (da fare due giorni prima)

• 200 g di purea di more
• 20 g di zucchero
• 4 g di gelatina

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Scaldare una parte della purea e lo zucchero.
• Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina alla purea, aggiungere il resto della purea e mescolare bene.
• Mettere il gelè in una sac a poche e attendere che gelifichi
• Versare nello mezze stampo a sfere e congelare

Per le cupole alla vaniglia: ( da fare 1 giorni prima)

• 1,5 g di gelatina
• 60 g di latte intero
• 90 g di BAM Gocce di Cioccolato Bianco Premium
• 137 g di panna intera da montare
• baccello di vaniglia

• Montare i 137 g di panna fresca e conservare in frigorifero.
• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Sciogliere il cioccolato bianco nel microonde.
• Scaldare il latte con i semi di vaniglia e la bacca di vaniglia togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene.
• Aggiungere la panna montata.
• Versare la mousse alla vaniglia per metà nelle cavità dello stampo, inserite il gelè di ciliegie, appoggiando lo stampo in silicone su una teglia.
• Mettere nel congelatore per una notte.

Per la pasta frolla alle mandorle:

• 65 g di burro morbido
• 130 g di farina
• 45 g di zucchero a velo
• 15 g di polvere di mandorle
• 1 g di sale
• 29 g uovo
• Doratura: 1 tuorlo d’uovo + 3 g di panna liquida

• Nella ciotola della planetaria dotata di foglia mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di pistacchio e il sale fino ad ottenere un composto ben sbriciolato.
• Aggiungete l’uovo e mescolate fino a quando l’impasto inizierà a formare una palla.
• Stendete l’impasto a 3 mm (ho usato degli spessori) tra 2 fogli di carta da forno e mettetelo in frigo per 1 ora.
• Rivestire gli anelli e tagliare l’eccesso con un coltello.
• Riposare per 15 minuti in freezer
• Cuocere le basi della crostata a 160° per 15 minuti, forno statico
• Sfornare, lasciare raffreddare e spennellare con l’uovo sbattuto.

Poi:

Per il frangipane alle madorle:

• 30 g di burro morbido
• 30 g di zucchero a velo
• 30 g di polvere di mandorle
• 30 g di uovo

• Mescolare il burro, lo zucchero a velo, aggiungere la polvere di mandorla e poi l’uovo.
• Versare in ogni tartelletta, aggiungere qualche mora
• E rimettere a cuocere a 160° per 10/15 minuti.
• Lasciare raffreddare

Per la confit di more:

• 300 g di more
• 35 g di zucchero
• 3 g di pectina

• Cuocere lentamente le more fino ad ottenere una coulis.
• Aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato con la pectina.
• Lasciare sul fuoco fino all’ebollizione.
• Lasciare raffreddare.
• Guarnire poi le basi delle Tartellette
• Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.

Per la glassa a specchio:

• 35 g di acqua
• 55 g di zucchero a velo
• 12 g di sciroppo di glucosio
• 35 g di panna liquida
• 50 g di cioccolato bianco
• 2,5 g di gelatina Paneangeli (240 bloom)
• tintura viola

• Ammollare la gelatina in acqua fredda.
• In un’insalatiera mettete ile giacciole di cioccolato cioccolato o il cioccolato tagliato a pezzetti e la panna liquida.
• In un pentolino mettere l’acqua, il glucosio e lo zucchero a fuoco basso. Quando il composto raggiunge i 103°, versare lo sciroppo nell’insalatiera. e aggiungere la gelatina strizzata. Aggiungere poi il colore.
• Mescolare con un frullatore a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria nel composto per evitare la formazione di bolle.
• Quando la glassa avrà raggiunto i 34-35•, togliere lo stampo dal freezer, sformare il cuore, posizionarla su una griglia quindi versare la glassa.