My kitchen

Questa crostata è formata da una pasta frolla al cacao e nocciola, da uno strato di ganache al cioccolato, un biscuit al cacao, da un altro strato di ganache al cioccolato e palline di Cioco cereali, e sopra il cuore di mousse alla vaniglia, una glassa a specchio rosa

Per questa crostata ho usato il kit tarte mon amour, per la scritta tagliapasta a forma di lettere

Per la mousse a forma di cuore alla vaniglia: (da fare un giorno prima)

• 1,5 g di gelatina
• 60 g di latte intero
• 90 g di BAM gocce cioccolato bianco
• 137 g di panna intera da montare
• 1 bacca vaniglia

• Montare gli 137 g di panna da montare (semimontata) e conservare in frigorifero.
• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria
• Scaldare il latte, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene.
• lasciare abbassare la temperatura a 35°, aggiungere la panna montata.
• Versare la mousse alla vaniglia nello stampo adagiato su una teglia (battere bene lo stampo per eliminare le bolle d’aria ), .
• Riponete lo stampo nel congelatore per una notte.

Per la frolla al cacao:

• 65 g di burro morbido
• 130 g di farina
• 45 g di zucchero a velo
• 15 g di polvere di nocciole
• 1 g di sale
• 29 g di uovo
• 5 g di cacao
• Doratura: 1 tuorlo d’uovo (20g) 4/5 g di crema liquida

•  Nella ciotola della planetaria con la foglia, mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di mandorle , il cacao e il sale fino a quando la miscela è ben sabbiata.
• Aggiungere l’uovo e mescolare fino a quando la pasta inizia a formare una palla.
• Stendere la pasta di 3 mm tra 2 fogli di carta da forno usando degli spessori  e poi metterla in frigo per 30 minuti.
• Rivestire il cerchio a cuore e tagliare l’eccesso con un coltello, posizionarlo su un  tappetini microforati
• Pungere il fondo della crostata e lasciarle riposare per 45 minuti in frigo.
• Cuocere il fondo della torta a 160° per 15 minuti.
• Lasciare raffreddare.
• Spennellare il fondo e i bordi della crostata con il composto tuorlo e panna
• Rimettere in forno per altri 10 minuti

Per il biscuit al cioccolato:

• 4 uova grandi
• 100 g di zucchero
• 30 g di farina “00”
• 20 g di cacao amaro
• 50 g di olio di semi

• In planetaria con le fruste montare le uova con lo zucchero finchè non saranno belle spumose
• Setacciare farina e cacao e aggiungerli al composto montato, mescolandolo delicatamente a mano con un leccapentole dal basso verso l’alto.
• Aggiungere l’olio di semi e mescolare anch’esso delicatamente a mano con un leccapentole dal basso verso l’alto.
• Versare tutto il composto in una teglia rivestita di carta da forno o in un  tappetino in silicone e, con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio, distribuirlo in modo omogeneo, avendo cura di far rimanere l’impasto uniforme e dello stesso spessore in tutti i punti della teglia.
• Cuocere in forno statico a 180° per circa 10 minuti, nel ripiano in mezzo del forno.
• Lasciare raffreddare e ricavare il cuore un po’ più piccolo della base della crostata

Per la ganache al cioccolato:

• 150 g di cioccolato fondente 55% BAM
• 30 g di burro
• 125 g di panna
• Palline CIOCO CEREALI 

• Scaldare la panna
• Sciogliere il cioccolato con il burro. Aggiungere la panna calda
• Mescolare e Versare un po’ di ganache sul fondo
• Adagiare il biscuit al cacao e versare ancora ganache cospargere con palline di cioccolato croccante e intorno ai bordi granella di nocciole
• Riporre in frigo.

Per la glassa:

• 35 g di acqua
• 55 g di zucchero a velo
• 12 g di sciroppo di glucosio
• 35 g di panna liquida
• 50 g di cioccolato bianco BAM
• 2,5 g di gelatina Paneangeli (240 bloom)
• tintura rosa

• Ammollare la gelatina in acqua fredda.
• In un’insalatiera mettete il cioccolato tagliato a pezzetti e la panna liquida.
• In un pentolino mettere l’acqua, il glucosio e lo zucchero a fuoco basso. Quando il composto raggiunge i 103°, versare lo sciroppo nell’insalatiera. e aggiungere la gelatina strizzata. Aggiungere poi il colore.
• Mescolare con un frullatore a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria nel composto per evitare la formazione di bolle.
• Quando la glassa avrà raggiunto i 32/33°, togliere lo stampo dal freezer, sformare il cuore, posizionarla su una griglia quindi versare la glassa.

Assemblaggio:

• Adagiare il cuore sulla crostata.
• decorare con l’oro in polvere, con la scritta di pasta di zucchero e dei fiocchetti di nastro