My kitchen

Questo dolce é formato pan di spagna alle nocciole, mousse al cioccolato, ciliegie fresche, mousse alla vaniglia e Gelè di ciliegie

Per questo dolce ho utilizzato uno stampo in silicone mezzo sfere da 6,7 cm, per l’inserto stampo in silicone mezze sfere, stampo ad anello 7x 6 cm

INGREDIENTI:

Per la Gelè di ciliegie: (da fare 2 giorni prima)

• 200 g di purea di ciliegie
• 20 g di zucchero
• 4 g di gelatina

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Scaldare la purea e lo zucchero.
• Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina alla purea e mescolare bene.
• Mettere il gelè in una sac a poche e attendere che gelifichi
• Versare nello stampo mezze sfere e congelare

Per le cupole alla vaniglia: ( da fare 1 giorni prima)

• 1,5 g di gelatina
• 60 g di latte intero
• 90 g di BAM Gocce di Cioccolato Bianco Premium
• 137 g di panna intera da montare
• baccello di vaniglia

• Montare i 137 g di panna fresca e conservare in frigorifero.
• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Sciogliere il cioccolato bianco nel microonde.
• Scaldare il latte con i semi di vaniglia e la bacca di vaniglia togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene.
• Aggiungere la panna montata.
• Versare la mousse alla vaniglia per metà nelle cavità dello stampo, inserite il gelè di ciliegie, appoggiando lo stampo in silicone su una teglia.
• Mettere nel congelatore per una notte.

Per l’impasto rosso: (da fare 1 giorno prima)

• 60 g di burro fuso
• 60 g di zucchero a velo
• 2 albumi (M)
• 75 g di farina
• colorante alimentare rosso (colorante in polvere o gel)

• Per l’impasto rosso, mescolare bene il burro fuso e lo zucchero a velo.
• Aggiungete anche gli albumi e mescolate.
• Infine incorporare la farina e colorare l’impasto con il colorante alimentare fino ad ottenere la tonalità di rosso desiderata.
• Distribuire il composto in modo uniforme e sottile su carta da forno o tappetino in silicone e ricavare dei solchi con una spatola dentata per creare delle strisce.
• Congelare l’impasto per almeno 30 minuti.

Per il pan di spagna alle nocciole: (da fare 1 giorno prima)

• 70 g di nocciole tritate
• 70 g di zucchero a velo
• 2 uova (M)
• 3 albumi (M)
• 45 g di zucchero
• 55 g di farina
• 20 g di cacao
• 25 g di burro fuso

• sbattere le nocciole con lo zucchero a velo e le uova fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa.
• Montare gli albumi con lo zucchero a neve ferma. Incorporate un terzo degli albumi al composto di uova e aggiungete sopra gli albumi rimanenti.
• Mescolate la farina con il cacao e setacciatela sopra. Mescola il tutto con attenzione ma velocemente.
• Mescolare 1 cucchiaio di composto nel burro fuso e incorporare anche questo composto al composto.
• Tirate fuori dal congelatore l’impasto rosso preparato e distribuitevi sopra uniformemente il pan di spagna. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C statico per circa 8-12 minuti.
• Lasciare raffreddare completamente il pan di spagna, quindi sformarlo e staccare con cura la carta da forno.
• Tagliare il pan di spagna in strisce lunghe 7 x 2,5 cm e ritagliare dei cerchi della misura degli anelli da dessert (diametro 7 cm). Rivestire i bordi degli anelli con carta acetata con le strisce di pan di spagna e premere al centro un cerchio di pan di spagna come base.

Per la mousse al cioccolato: (da fare 1 giorno prima)

• 140 ml di panna liquida
• 200 g di BAM Gocce di cioccolato fondente 55%
• 320 g di panna montata fino ad ottenere una crema

• Portare a ebollizione la panna liquida. Togliere dal fuoco. versarla sul cioccolato e lasciarla riposare per 2 minuti emulsionare .
• Incorporare la panna montata.
• Dimezzare le ciliegie snocciolate. Versare un po’ di mousse al cioccolato negli stampini di pan di spagna precedentemente preparati, pressare in ogni stampo 4 mezze ciliegie, riempire con la mousse e livellare.
• Lasciamo solidificare in freezer

Per la glassa a specchio:

• 70 g di acqua
• 110 g di zucchero a velo
• 24 g di sciroppo di glucosio
• 70g di panna liquida
• 100 g di BAM Gocce di cioccolato fondente 55%
• 5 g di gelatina pane angeli

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• In un pentolino scaldare l’acqua, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero. 
• Metti il ​​cioccolato in una brocca adatta al tuo frullatore a immersione insieme alla panna
• Quando il composto acqua/zucchero/glucosio raggiunge i 103°, aggiungere la gelatina versare il composto sul cioccolato.  Frullare a lungo con un frullatore ad immersione.
• La glassa si usa a 31/32°.
• Quando la glassa sarà alla giusta temperatura, sformare le mezze sfere posizionarli su una gratella e versare la glassa,

Assemblaggio:

• Estrarre i tortini dagli anelli.
• Posizionare le cupole sui tortini con l’aiuto di uno stuzzicadenti
• Decorare con ciliegie lucidate con uno sciroppo di acqua e zucchero e granelle di nocciole