My kitchen

Questo tortino è formata da una base spugnosa di biscuit al pistacchio e fragole,  da un inserto di gelè alle fragole, da una parte esterna di mousse alla vaniglia un finitura di glassa a specchio rosso e semi di sesamo

Per questo dolce ho utilizza lo Stampo in silicone “Dolce Tarufo” della Silikomart da ø 62 h. 52 mm e per l’inserto stampo silicone sfere da 30 mm

Per la Gelè di fragole: (da fare due giorni prima)

• 200 g di purea di fragole
• 20 g di zucchero
• 4 g di gelatina

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Scaldare una parte della purea e lo zucchero.
• Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina alla purea, aggiungere il resto della purea e mescolare bene.
• Mettere il gelè in una sac a poche e attendere che gelifichi
• Versare nello stampo a sfere e congelare

Per il biscuit al pistacchio:

• 4 uovo grandi
• 80 g di zucchero
• 80 g di farina
• 12 g di polvere di pistacchio
• qualche fragola

• Preriscaldare il forno a 180° statico.
• Montare le uova con lo zucchero fino a quando non saranno spumose
• Incorporate con cura la farina setacciata, la polvere di pistacchio stendere uniformemente l’impasto arioso, spesso 1 cm, su una teglia rivestita con carta da forno o tappetino in silicone e infornare per circa 10 minuti a 180 gradi.
• Lasciare raffreddare e ritagliare un cerchio di 5 cm di diametro.

Streusel al pistacchio:

• 30 g di pistacchi tritati
• 30 g di polvere di pistacchio
• 30 g di farina
• 30 g di zucchero di canna 
• 30 g di burro morbido

• Mescolare tutti gli ingredienti utilizzando una spatola.
• Disporre in un cerchio di 5 cm di diametro.
• Cuocere per 15/20 minuti a 160°.
• Lasciare raffreddare e poi adagiarvi sopra il biscuit.
• Congelare per almeno 1 ora.

Per la mousse alla vaniglia: (da fare un giorno prima)

• 2 g di gelatina
• 60 g di latte intero
• 90 g di BAM gocce di cioccolato bianco
• 137 g di panna intera da montare
• 1 bacca vaniglia

• Montare gli 137 g di panna da montare (semimontata) e conservare in frigorifero.
• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria
• Scaldare il latte, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene. 
• lasciare abbassare la temperatura, aggiungere la panna montata.

Assemblaggio:

• Versare metà della mousse alla vaniglia nelle cavita dello stampo,
• Adagiare le fragole gelè congelate, poi versare il resto della mousse alla vaniglia e infine adagiare lo streusel di biscuit al pistacchio, lisciando al meglio e congelare almeno durante la notte.

Per la glassa:

• 35 g di acqua
• 55 g di zucchero a velo
• 12 g di sciroppo di glucosio
• 35 g di panna liquida
• 50 g di cioccolato bianco
• 2,5 g di gelatina Paneangeli (240 bloom)
• tintura rossa

• Ammollare la gelatina in acqua fredda.
• In un’insalatiera mettete il cioccolato tagliato a pezzetti e la panna liquida.
• In un pentolino mettere l’acqua, il glucosio e lo zucchero a fuoco basso. Quando il composto raggiunge i 103°, versare lo sciroppo nell’insalatiera. e aggiungere la gelatina strizzata. Aggiungere poi il colore.
• Mescolare con un frullatore a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria nel composto per evitare la formazione di bolle.
• Quando la glassa avrà raggiunto i 32/33°, togliere lo stampo dal freezer, sformare le sfere, posizionarle su una griglia quindi versare la glassa.
• Decorare con semi di sesamo per un effetto “fragola” e fragole fresche.