My kitchen

Questo tortino è formata da una base spugnosa di biscuit ai lamponi,  da un inserto di confit ai lamponi racchiuso in una glassa al cioccolato bianco, da una parte esterna di mousse ai lamponi e da un finitura di spray chablonage effetto velluto rosso

Per questo dolce ho usato uno stampo in silicone da 68 mm per 45 mm e prr l’inserto stampo silicone sfere da 30 mm

Ingredienti

Per la Gelè ai lamponi: (da fare 2 giorni prima)

• 200 g di purea di lamponi
• 20 g di zucchero
• 4 g di gelatina

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Scaldare una parte della purea e lo zucchero.
• Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina alla purea, aggiungere il resto della purea e mescolare bene.
• Mettere il gelè in una sac a poche e attendere che gelifichi
• Versare nello stampo a sfere e congelare

Per la glassa di cioccolato per siggillare le palline di confit di lamponi:

• 50 g  burro di cacao
• 50 g  di BAM Gocce di cioccolato bianco
• Stuzzicadenti in legno

• Sciogliere il burro di cacao e la copertura di cioccolato bianco e mescolare.  .
• Ora versa la glassa calda in un bicchiere.
• Togliere le palline di composta di lamponi congelate dallo stampo in silicone. Inserite uno stuzzicadenti nella parte rotonda e immergete brevemente le palline una dopo l’altra nella glassa calda.
• Disporre su carta da forno. Svitare lo stuzzicadenti e chiudere l’apertura risultante con una goccia di cioccolato
• Ricongelare poi brevemente le palline sigillate mentre si prepara la mousse ai lamponi.

Per la mousse ai lamponi: (da fare 1 giorno prima)

• 140 g purea di lamponi
• 22 g di zucchero
• 70 g di BAM Gocce di cioccolato Ruby
• (4 g) di gelatina
• 110 g di panna montata

• Immergere la gelatina.
• Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o in micronde
• Portare a ebollizione la purea di lamponi e lo zucchero.
• Togliere dal fuoco e incorporare la gelatina.
• Aggiungere il preparato di frutta al cioccolato e mescolare accuratamente con un frullatore ad immersione.
• Lasciare raffreddare a ca. 30 gradi.
• Poi montate la panna semi montata e incorporatela al composto di frutta.

Per il biscuit ai lamponi: (ricetta di Damiano Carrara)

• 105 g purea di lamponi
• 43 g zucchero
• 87,5 g tuorli
• 105 g albume
• 40 g zucchero
• 35 g farina
• 15 g amido mais
• 25 g fecola patate
• 5 g di BAM lamponi liofilizzati

• Mescolare le polveri
• Montare i tuorli e, contemporaneamente, in un pentolino, mettete la purea, i lamponi liofilizzati, 43 g di zucchero e scorza di limone, portando 103 °C.
• Una volta raggiunta la temperatura, versare sulla montata di tuorli e continuare a montare fino a raffreddamento (circa 10 minuti).
• Montare a neve l’albume con 40 g di zucchero e unire al primo composto.
• Aggiungere le polveri setacciate. Versare il composto in una teglia e aggiungere i lamponi freschi spezzettati;
• cospargere con un po’ di zucchero semolato e un po’ di zucchero a velo.
• Cuocere per 17 minuti a 170 °C.
• Lasciare raffreddare
• Ritagliare dei cerchi di cm 6,8 e 6

Per pasta frolla alle mandorle :

• 65 g di burro morbido
• 130 g di farina
• 45 g di zucchero a velo
• 15g di polvere di nocciole 
• 1g di sale
• 29 g di uovo

• Nella ciotola della planetaria con la foglia, mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e il sale fino a quando la miscela è ben sabbiata
• Aggiungere l’uovo e mescolare fino a quando la pasta non inizia a formare una palla
• Stendere la pasta con l’aiuto degli spessori, ad un altezza di 3 mm tra 2 fogli di carta da forno.
• lasciare riposare la pasta in frigorifero
• Con un uno cerchio formare dei biscotti da 7 cm di diametro
• Disporre i dischi così ottenuto tra due tappetini microfirati e cuocere in forno statico 170 gradi per 12 minuti

Assemblaggio:

• Riempire per circa metà le cavità dello stampo in silicone con la mousse ai lamponi.
• Usate un cucchiaino per bagnare il bordo degli stampini con la mousse.
• Ora premete le palline di composta di lamponi congelate e ricoperte, nella mousse con il lato rotondo rivolto verso il basso.
• Ricoprire con un po’ di mousse e rifinire ciascuna con un cerchio di biscuit con il lamponi verso il basso
• Congelare lo stampo coperto da pellicola per una notte.
• Sformarle dallo stampo e spruzzare lo spray effetto velluto rosso
• Adagiarle sul frollino