My kitchen

Questa crostata è formata da una pasta frolla alla nocciola, un biscuit alla nocciola, una confit di ciliegie, da un cuore alla mousse alla vaniglia , una glassa a specchio rosa

Per questa crostata ho usato il kit tarte mon amour, per la scritta tagliapasta a forma di lettere

Per la mousse a forma di cuore alla vaniglia: (da fare un giorno prima)

• 1,5 g di gelatina
• 60 g di latte intero
• 90 g di BAM gocce cioccolato bianco
• 137 g di panna intera da montare
• 1 bacca vaniglia

• Montare gli 137 g di panna da montare (semimontata) e conservare in frigorifero.
• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria
• Scaldare il latte, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene.
• lasciare abbassare la temperatura a 35°, aggiungere la panna montata.
• Versare la mousse alla vaniglia nello stampo adagiato su una teglia (battere bene lo stampo per eliminare le bolle d’aria ), .
• Riponete lo stampo nel congelatore per una notte.

Per la pasta frolla alla nocciola:

• 130 g di burro morbido
• 260 g di farina
• 90 g di zucchero a velo
• 30 g di farina di nocciole
• 2 g di sale
• 1 uovo
• Doratura: 1 tuorlo d’uovo + 4/5 g di panna liquida

• Nella ciotola della planetaria mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di pistacchi e il sale fino ad ottenere un composto ben sbriciolato.
• Aggiungete l’uovo e mescolate fino a quando l’impasto inizierà a formare una palla.
• Stendete l’impasto a 3 mm (ho usato degli spessori) tra 2 fogli di carta da forno e mettetelo in frigo per 1 ora.
• Rivestire l’anello e tagliare l’eccesso con un coltello.
• Riposare per 15 minuti in freezer
• Cuocere le base della crostata a 160° per 15 minuti, forno statico
• Sfornare, lasciare raffreddare e spennellare con l’uovo sbattuto e panna.
• Rimettere in forno per altri 10 minuti

Per la confettura di ciliegie:

• 450 g di ciliegie surgelate
• 52 g di zucchero
• 4,5 g di pectina

• Cuocere lentamente le ciliegie fino ad ottenere una coulis.
• Aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato con la pectina.
• Lasciare sul fuoco fino all’ebollizione.
• Lasciare raffreddare.
• Guarnire poi la base della crostata
• Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.

Per il biscuit: 

• 4 uovo grandi 
• 80 g di zucchero
• 80 g di farina
• 12 g di nocciole tritate
• Scorza di ½ limone biologico

• Preriscaldare il forno a 180° statico. 
• Montare le uova con lo zucchero fino a quando non saranno spumose 
• Incorporate con cura la farina setacciata, le nocciole tritate e la scorza di limone. Stendere uniformemente l’impasto arioso, spesso 1 cm, 
• Su una teglia rivestita con carta da forno o tappetino in silicone e infornare per circa 10 minuti a 180 gradi.
• Fare raffreddare e formare il cuore un po’ più piccolo della della base della crostata

Per la glassa:

• 35 g di acqua
• 55 g di zucchero a velo
• 12 g di sciroppo di glucosio
• 35 g di panna liquida
• 50 g di cioccolato bianco
• 2,5 g di gelatina Paneangeli (240 bloom)
• tintura rosa

• Ammollare la gelatina in acqua fredda.
• In un’insalatiera mettete il cioccolato tagliato a pezzetti e la panna liquida.
• In un pentolino mettere l’acqua, il glucosio e lo zucchero a fuoco basso. Quando il composto raggiunge i 103°, versare lo sciroppo nell’insalatiera. e aggiungere la gelatina strizzata. Aggiungere poi il colore.
• Mescolare con un frullatore a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria nel composto per evitare la formazione di bolle.
• Quando la glassa avrà raggiunto i 32/33°, togliere lo stampo dal freezer, sformare il cuore, posizionarla su una griglia quindi versare la glassa.

Assemblaggio:

• Mettere uno strato di confit alle ciliegie sul fondo della crostata, inserire il biscuit, mettere nuovamente uno strato di confit
• Adagiare il cuore sulla crostata.
• decoratore con l’oro in polvere e la scritta