My kitchen

Questa crostata è formata da una pasta frolla alle mandorle , un biscuit alle mandorle, una confit di ciliegie , una ciambellina alla vaniglia, una glassa trasparente

Per questo dolce ho usato uno stampo al silicone per ciambelline e dei cerchi microforato da 8 cm

Per le ciambelline alla vaniglia: (da fare un giorno prima)

• 1,5 g di gelatina
• 60 g di latte intero
• 90 g di BAM Gocce di Cioccolato Bianco Premium
• 137 g di panna intera da montare
• baccello di vaniglia

• Montare i 137 g di panna fresca e conservare in frigorifero.
• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Sciogliere il cioccolato bianco nel microonde.
• Scaldare il latte con i semi di vaniglia e la bacca di vaniglia togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene.
• Aggiungere la panna montata.
• Versare la mousse alla vaniglia nelle cavità dello stampo stampo , appoggiando lo stampo in silicone su una teglia.
• Mettere nel congelatore per una notte.

Per la pasta frolla alle mandorle:

• 65 g di burro morbido
• 130 g di farina
• 45 g di zucchero a velo
• 15 g di polvere di mandorle
• 1 g di sale
• 29 g uovo
• Doratura: 1 tuorlo d’uovo + 3 g di panna liquida

• Nella ciotola della planetaria dotata di foglia mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di pistacchio e il sale fino ad ottenere un composto ben sbriciolato.
• Aggiungete l’uovo e mescolate fino a quando l’impasto inizierà a formare una palla.
• Stendete l’impasto a 3 mm (ho usato degli spessori) tra 2 fogli di carta da forno e mettetelo in frigo per 1 ora.
• Rivestire gli anelli e tagliare l’eccesso con un coltello.
• Riposare per 15 minuti in freezer
• Cuocere le basi della crostata a 160° per 15 minuti, forno statico
• Sfornare, lasciare raffreddare e spennellare con l’uovo sbattuto.
• Rimettere in forno per 10 minuti

Per la confettura di ciliegie:

• 300 g di lamponi
• 35 g di zucchero
• 3 g di pectina

• Cuocere lentamente le ciliegie fino ad ottenere una coulis.
• Aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato con la pectina.
• Lasciare sul fuoco fino all’ebollizione.
• Lasciare raffreddare.
• Guarnire poi le basi delle crostate
• Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.

Per il biscuit: 

• 4 uovo grandi 
• 80 g di zucchero
• 80 g di farina
• 12 g di mandorle tritate
• Scorza di ½ limone biologico

• Preriscaldare il forno a 180° statico. 
• Montare le uova con lo zucchero fino a quando non saranno spumose 
• Incorporate con cura la farina setacciata, le mandorle tritate e la scorza di limone. Stendere uniformemente l’impasto arioso, spesso 1 cm, 
• Su una teglia rivestita con carta da forno o tappetino in silicone e infornare per circa 10 minuti a 180 gradi.
• Fare raffreddare e formare dei cerchi di 7 cm

Per la glassa trasparente:

• 75 g di acqua
• 75 g di zucchero
• 2 g di gelatina
  
• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Far bollire l’acqua e lo zucchero.
• Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Lasciare raffreddare.
• Sformare le ciambelline
• Metterle su una griglia e glassare
  

Assemblaggio:

• Mettere uno strato di confit alle ciliegie nei fondi delle crostate, inserire il biscuit mettere nuovamente uno stato di confit
• Adagiare le ciambelline sulle crostate
• Guarnire con le ciliegie denocciolate e tagliate a meta