My kitchen

Mi erano avanzate un pò di preparazioni e le avevo conservate in freezer, Ho provato a metterle insieme e questo è il risultato.

Questa crostata è formata da una pasta frolla al pistacchio, una confit di frutti rossi, un biscuit ai frutti rossi , una confit di frutti rossi , una cupola di cremoso ai lamponi, una glassa trasparente

Per questa crostata ho usato lo Stampo Kit Torta Ring Palet 150 

Ingredienti

Per la pasta frolla al pistacchio:

• 65 g di burro morbido
• 130 g di farina
• 45 g di zucchero a velo
• 15 g di polvere di pistacchio
• 1 g di sale
• 29 g uovo
• Doratura: 1 tuorlo d’uovo + 3 g di panna liquida

• Nella ciotola della planetaria dotata di foglia mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di pistacchio e il sale fino ad ottenere un composto ben sbriciolato.
• Aggiungete l’uovo e mescolate fino a quando l’impasto inizierà a formare una palla.
• Stendete l’impasto a 3 mm (ho usato degli spessori) tra 2 fogli di carta da forno e mettetelo in frigo per 1 ora.
• Rivestire gli anelli e tagliare l’eccesso con un coltello.
• Riposare per 15 minuti in freezer
• Cuocere le basi della crostata a 160° per 15 minuti, forno statico
• Sfornare, lasciare raffreddare e spennellare con l’uovo sbattuto.
• rimettere in forno per 5-8 min

Per il biscuit ai frutti rossi: (ricetta di Damiano Carrara)

• 105 g purea di frutti rossi
• 43 g zucchero
• 87,5 g tuorli
• 105 g albume
• 40 g zucchero
• 35 g farina
• 15 g amido mais
• 25 g fecola patate
• 5 g di polvere di fragole

• Mescolare le polveri.
• Montare i tuorli e, contemporaneamente, in un pentolino, mettete la purea, la polvere di fragole, 43 g di zucchero e scorza di limone, portando 103 °C.
• Una volta raggiunta la temperatura, versare sulla montata di tuorli e continuare a montare fino a raffreddamento (circa 10 minuti).
• Montare a neve l’albume con 40 g di zucchero e unire al primo composto.
• Aggiungere le polveri setacciate. Versare il composto in una teglia e aggiungere i lamponi spezzettati;
• cospargere con un po’ di zucchero semolato e un po’ di zucchero a velo.
• Cuocere per 17 minuti a 170 °C.
• Lasciare raffrddare
• Ritagliare un cerchio di 15 cm

Per la cupola ai lamponi: (da fare un giorno prima)

• 180 g di purea di lamponi
• 3,5 g di gelatina
• 60 g di zucchero
• 180 g di panna fresca

• Immergere la gelatina in acqua fredda
• Montare la panna rendendola cremosa (semi monta) e riporre in frigo
• Riscaldare un terzo della purea di lamponi con lo zucchero in una piccola casseruola
• Aggiungere la gelatina ben strizzata
• Aggiungere la purea di lamponi rimanente
• Quando inizia a gelificare, incorporate la panna delicatamente.
• Distribuire la mousse al lampone nelle cavità della forma di silicone.
• Congelare

Per la confit di frutti rossi:

• 300 g di frutti rossi
• 35 g di zucchero
• 3 g di pectina

• Cuocere lentamente i lamponi fino ad ottenere una coulis.
• Aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato con la pectina.
• Lasciare sul fuoco fino all’ebollizione.
• Lasciare raffreddare.
• Guarnire poi la base della crostata
• Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.

Per la glassa trasparente:

• 75g di acqua
• 75g di zucchero
• 2g di gelatina

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Far bollire l’acqua e lo zucchero.
• Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Lasciare raffreddare.
• Sformare la cupola
• Metterle su una griglia e glassare

Per le decorazioni pasta sigaretta:

• 30 di burro morbido
• 30 di zucchero a velo
• 30 di farina
• 30 di albume
• colorante viola

• Con le fruste elettriche montare il burro con lo zucchero a velo
• Inserire l’albume e mescolare
• Infine la farina è mescolare
• Aggiungere il colorante
• Stendere successivamente l’ impasto sul tappetino decorato desiderato avendo cura di pulire con attenzione l’ esterno del decoro per ottenere un lavoro preciso
• Infornare statico 180º 5 minuti.
• Una volta sfornate lasciare raffreddare e togliere facendo attenzione a non spezzarle
• nel caso in cui si volesse dare una forma leggermente curva cercare di piegare leggermente il tappetino quando l’ impasto sia ancora caldo facendo attenzione e dandogli la forma desiderata .

Assemblaggio:

• Prendere la crostata dal frigo
• guarnire con confit di frutti rossi
• Posizionare il cerchio di biscuit
• Guarnire ancora con iconfit di frutti rossi
• Posizionare la cupola
• decorare con la pasta sigaretta
• Fiori eduli