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IL MIO SPAZIO CREATIVO

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TORTA A PIANI VANIGLIA E FRUTTI ROSSI (WEDDINGCAKE)

Questa torta a piani è formata da due torte, ognuna da una base spugnosa di biscuit ai frutti rossi, da un inserto formato da una base spugnosa di biscuit ai frutti rossi, da un cremoso alla fragola (solo nello stampo Water Drop) e da un Gelè di frutti rossi, da una parte esterna di mousse alla vaniglia e da una finitura spray chablonage effetto velluto bianco

Per la torta ho utilizzato:

Ingredienti:

PER LO STAMPO WATER DROP:

Per il biscuit ai frutti rossi: (ricetta di Damiano Carrara) (da fare 2 giorni prima)

  • 210 g purea di frutti rossi
  • 85 g zucchero
  • 175 g tuorli
  • 210 g albume
  • 80 g zucchero
  • 70 g farina
  • 30 g amido mais
  • 50 g fecola patate
  • 10 g di polvere di fragole
  • Mescolare le polveri.
  • Montare i tuorli e, contemporaneamente, in un pentolino, mettete la purea, la polvere di fragole, 85 g di zucchero e scorza di limone, portando 103 °C.
  • Una volta raggiunta la temperatura, versare sulla montata di tuorli e continuare a montare fino a raffreddamento (circa 10minuti).
  • Montare a neve l’albume con 80 g di zucchero e unire al primo composto.
  • Aggiungere le polveri setacciate. Versare il composto in una teglia e aggiungere i lamponi spezzettati;
  • cospargere con un po’ di zucchero semolato e un po’ di zucchero a velo.
  • Cuocere per 17 minuti a 170 °C.
  • Fare raffreddare e ricavare una base da 15 cm e posizionarla nello stampo dell’inserto.

Per il cremoso alla fragola: (da fare 2 giorni prima)

  • 120 g di purea di fragola
  • 2 ½ fogli di gelatina
  • 40 g di zucchero
  • 120 g di panna montata
  • Immergere la gelatina in acqua ghiacciata.
  • Riscaldare un terzo della purea di lamponi con lo zucchero in una piccola casseruola e sciogliere la gelatina ben spremuta.
  • Aggiungere la purea di lamponi rimanente
  • Quando la massa di frutta inizia a gelificare, sbattere la panna fino a renderla cremosa e poi incorporarla delicatamente.
  • Versare nell’inserto sopra al biscuit
  • Mettere in freezer

Per il Gelè ali frutti di rossi: (da fare 2 giorni prima)

  • 200 g di purea di frutti rossi
  • 20 g di zucchero
  • 4 g di gelatina

  • Idratare la gelatina in acqua fredda.
  • Scaldare una parte dela purea e lo zucchero.
  • Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina alla purea, aggiungere il resto della purea e mescolare bene.
  • Mettere il gelè in una sac a poche e attendere che gelifichi
  • Riprendere l’inserto dal freezer e partendo dal centro con la sac a poche ricoprire l’inserto
  • Mettere in freezer per tutta la notte

Per la mousse alla vaniglia: (da fare 1 giorno prima)

  • Montare i 274 g di panna semi montata e conservare in frigorifero.
  • Idratare la gelatina in acqua fredda.
  • Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria o nel microonde.
  • Scaldare il latte, con i semi di vaniglia e le bacche , filtrare, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene.
  • Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene.
  • Aggiungere la panna montata.
  • Mettere in una sac a poche

Assemblaggio stampo Water Drop:

  • Ritagliare un cerchio del biscuit della dimensione di 15 cm di diametro
  • Posizionare lo stampo su un vassoio o su un tagliere.
  • Versare una parte di mousse nello stampo , e con una spatola cercare di farla arrivare sui bordi, (mi erano avanzate delle fragole quindi le ho tagliate a cubetti piccoli e sparse nella parte centrale dove sarà appoggiato l’inserto), inserire l’inserto congelato con la parte del Gelè verso il basso. Ricoprire ancora con la mousse
  • Infine chiudere con il biscuit ai frutti rossi

Ed ora arriva la parte un po’ complicata. Bisognerà fare in modo che la torta sotto sostenga la torta sopra . Per questo motivo bisognerà mettere dei sostegni in plastica, quindi nessun inserto andrà congelato . (risulterà poca stratificazione e sarà meno precisa della torta water drop, ma se l’inserto viene congelato i sostegni non possono essere infilati)

PER STAMPO ROTONDO:

Per il Gelè ai frutti rossi: (da fare un giorno prima)

  • 300 g di frutti rossi
  • 30 g di zucchero
  • 6 g di gelatina
  • Idratare la gelatina in acqua fredda.
  • Scaldare la purea e lo zucchero.
  • Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina alla purea, mescolare bene.
  • Mettere in una sac a poche e conservare in frigo in modo che gelifichi bene

Per la mousse alla vaniglia: (da fare 1 giorno prima)

  • 4,5 g di gelatina
  • 180 g di latte intero
  • 270 g di cioccolato bianco belga Callebaut
  • 411 g di panna intera da montare
  • 2 baccello di vaniglia + quelli avanzati mousse precedente
  • Montare i 411 g di panna semi montata e conservare in frigorifero.
  • Idratare la gelatina in acqua fredda.
  • Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria o nel microonde.
  • Scaldare il latte con i semi di vaniglia e le bacche, (mettere anche quelle utilizzate precedentemente), filtrare, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene.
  • Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene.
  • Aggiungere la panna montata.
  • Mettere in una sac a poche.

Assemblaggio stampo rotondo:

  • Ritagliare due cerchi di biscuit uno di 18 cm e l’altro 22 cm
  • Posizionare lo stampo su un vassoio o un tagliere.
  • Con l’aiuto della sac a poche versare uno strato di mousse nello stampo e con una spatola cercare di farla andare anche verso i bordi.
  • Con un cerchio di circa 18 cm fare il segno sulla mousse in modo da capire dove dovrà andare il Gelè
  • Prendere il Gelè dal frigo e con la sac a poche formare una spirale senza uscire dal cerchio che abbiamo formato precedentemente.
  • Mettere sopra il biscuit con la parte dei lamponi verso il basso
  • Versare ancora mousse e poi chiudere con il biscuit di 22 cm di diametro, sempre con la parte dei lamponi verso il basso
  • Infilare i tasselli sistemarli in modo che stiamo dritti.
  • Congelare per una notte

Composizione torta:

  • iniziamo dallo stampo rotondo. Sformarlo dallo stampo e posizionarlo su una graticola, spruzzare il colorante effetto velluto bianco
  • Adagiamo la torta su un piatto per torte o su quello che userete per servirla. Posizioniamo sopra il piattino del kit
  • Prendiamo la torta water drop sformimolo e posizioniamo sulla graticola e spruzziamo di colorante spray effetto vellutoadagiamola sopra il piattino sopra la prima torta
  • decorare

Stampo rotondo (che poi senza congelare l’inserto, tanto imprecisa non è venuta .. è andata bene!!!)

Lella Galletta

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