My kitchen

Questo tortino è formata da una base spugnosa di biscuit alla nocciola, da una base croccante di Croustillant di cornflakes, pralina alla nocciola e cioccolata fondente, da un inserto di pralina di nocciola, da un inserto di crema di nocciole, da un’altra base spugnosa di biscuit alla nocciola, da una parte esterna di mousse del cioccolato e caramello e da un finitura di glassa a specchio al cioccolato

Per questo dolce ho usato uno stampo in silicone cubo (1) 50×50 mm, uno stampo in silicone cubo (2) 35×35 mm della Silikomart Ne verranno 4

Ingredienti

Per la pralina di nocciole: (da fare 2 giorni prima) (vi avanzerà potete congelarla o diminuire le dosi)

• 250 g di nocciole
• 125 g di zucchero

• Tostare le nocciole per 15 minuti a 150 gradi.
• Preparare un caramello secco con lo zucchero. Quando avrà raggiunto un bel colore ambrato (temperatura compresa tra i 166° e i 175°C), versare il caramello su un tappetino in silicone  e lasciare indurire.
• Mettete nel robot da cucina le nocciole e il caramello indurito e mescolate fino ad ottenere una pasta leggermente liquida.
• Mettere in una sac a poche e mettere da parte

Per la crema alla nocciola:¹ (potete sostituire con una gelè di lamponi. Vedi note sotto)

• 1 barattolo di crema di nocciole (io ho utilizzato quello della delux del Lidl)

• Riscaldare a bagnomaria il barattolo di vetro in modo da renderlo fluido
• mettere in una sac a poche e mettere da parte

Per il biscuit alla nocciola:

• 3 uova intere
• 100 g di zucchero semolato
• 140 g di nocciole tritate
• 45 g di farina 00
• 80 g di burro fuso
• aroma vaniglia

• Montare nella planetaria munita di frusta, per circa 10 minuti le uova con lo zucchero e l’aroma vaniglia, fino a quando il composto sarà diventato chiaro e spumoso.
• Con una spatola incorporate adesso il mix di farine alle nocciole e successivamente il burro fuso.
• Versare il composto nella teglia in silicone (l’avevo appena comprata quindi prima volta che la usa, e vi assicuro la cosa più comoda, non ne farei più a meno. Le dosi sono esatte per questa teglia 31×26) infornare a 180° per circa 10 – 15 minuti, dopodichè sfornate e lasciate raffreddare.

Assemblaggio Stampo in silicone cubo 2):

• Mettere uno strato di pralina alle nocciole
• Mettere uno strato di crema alla nocciola
• Tagliare dei quadrati di biscuit 3,5×3,5 cm e posizionarli nello stampo
• Congelare 1 notte in freezer

Poi:

Per il croustilant (croccante) (da fare 2 giorni prima)

• 45 g di cioccolato fondente
• 45 g di cornflaks
• 52 g di pasta pralinata alla nocciola

• Sciogliere il cioccolato, aggiungere i cornflakes sbriciolati e la pralina
• Distribuite uniformemente il composto croccante su una superficie rettangolare di almeno 5 x 26 cm del biscuit alla nocciola
• Da questa verranno successivamente ritagliate le otto basi 5×5 cm delle tortine
• Mettere in congelatore in modo che lo strato croccante si solidifchi

Per il caramello: (da fare 1 giorno prima)

• 95 g di zucchero semolato
• 5 g di glucosio
• 100 g di panna fresca
• 70 g di burro

• Far bollire la panna, con il glucosio, la vaniglia e mettere da parte
• In un pentolino fare il caramello secco togliere dal fuoco e sfumare con la crema calda
• Raffreddare a 40° e aggiungere il burro, emulsionare con un mixer
• Conservare fino ad uso con pellicola a contatto
• Con queste dosi avanzerà. Potete metterlo in un vasetto e conservarlo in frigo.
• Vi avanzerà potete conservare in frigo, congelare o diminuire le dosi .

Per la mousse di cioccolato al caramello: (da fare 1 giorno prima)

• 1.5 g di gelatina
• 60 g di latte intero
• 90 g di cioccolato fondente
• 137 g di panna fresca
• 40 g di caramello

• Idratare la gelatina in acqua
• Montare la panna e conservare in frigorifero.
• Scaldare il latte mettere la gelatina strizzata
• Sciogliere il cioccolato, aggiungere il latte, aggiungere il caramello.
• Lasciare raffreddare quindi aggiungere la panna montata.

Assemblaggio stampo silicone cubo 1):

• Versare un po’ di mousse nello stampo (1), posizionare l’inserto congelato dello stampo (2) aggiungere ancora la mousse e poi inserire il biscuit con il croccante verso il basso

Per le decorazioni:

Per le decorazioni al cioccolato:

• 100 g di cioccolato fondente
• fogli di cioccolato trasferibili

• sciogliere il cioccolato, temperare il cioccolato, stenderlo sul foglio di cioccolato trasferibile con una spatola
• quando non sarà più appiccicoso fare prima dei quadrati 5×5 cm e poi dividerli in diagonale
• lasciare asciugare

Per le nocciole caramellate:

• Caramellare le nocciole inserendo uno stuzzicadenti .
• Fare cristallizzare a testa in giù

Per la glassa a specchio:

• 70 g di acqua
• 110 g di zucchero a velo
• 24 g di sciroppo di glucosio
• 70g di panna liquida
• 100 g di cioccolato fondente
• 5 g di gelatina pane angeli

• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• In un pentolino scaldare l’acqua, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero. 
• Metti il ​​cioccolato in una brocca adatta al tuo frullatore a immersione insieme alla panna
• Quando il composto acqua/zucchero/glucosio raggiunge i 103°, aggiungere la gelatina versare il composto sul cioccolato.  Frullare a lungo con un frullatore ad immersione.
• La glassa si usa a 31/32°.
• Quando la glassa sarà alla giusta temperatura, sformare i cubi posizionarli su una gratella e versare la glassa.

Decorazioni:

• foglia oro
• Colorante Polvere oro
• Cacao amaro in polvere

1. Potete sostituire con una gelè di lamponi:
   Per la gelatina di lamponi: 
   200 g di purea di lamponi
   20 g di zucchero
   4 g di gelatina
   Idratare la gelatina in acqua fredda.
   Scaldare la purea e lo zucchero.
   Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina alla purea, mescolare bene.
   Versare la gelatina di lampone sopra la pralina alla nocciola
   Congelare una notte. ↩︎