My kitchen

Questa crostata è formata da una pasta frolla alle noci, un frangipane alle noci e noci pecan, una ganache di cioccolato bianco e caramello, da una mousse cioccolato fondente con un inserto di cremoso alle noci pecan, una glassa a specchio al cioccolato fondente

Per questo dolce ho usato uno kit per crostate della Silikomart ed uno stampo in silicone (servirà per l’inserto cremoso), se non avete questo stampo potete prendere un semplice coppapasta di diametro circa 9-10 cm, foderare la base con della pellicola e poi versare sopra il cremoso

Per la pasta frolla:

• 65 g di burro morbido
• 130 g di farina
• 45 g di zucchero a velo
• 15g di polvere di noci
• 1g di sale
• 29 g di uovo
• doratura 1 tuorlo+ 4-5 g di panna

• Nella ciotola della planetaria con la foglia, mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e il sale fino a quando la miscela è ben sabbiata
• Aggiungere l’uovo e mescolare fino a quando la pasta non inizia a formare una palla
• Stendere la pasta con l’aiuto degli spessori, ad un altezza di 3 mm tra 2 fogli di carta da forno.
• lasciare riposare la pasta in frigorifero 
• Con l’aiuto del cerchio microforato tagliare la base e metterla sul fondo, tagliare le strisce e foderare i lati, tagliare l’eccesso con un coltello.
• Pungere il fondo delle crostate e lasciarle riposare per 10 minuti in freezer 
• Cuocere a 160° per 15 minuti
• Lasciare raffreddare.
• Spennellare il fondo e i bordi della crostata con il composto uovo e panna

Poi:

Frangipane alle noci:

• 35 g di burro morbido
• 35 g di zucchero a velo
• 35 g di polvere di noci
• 35 g di uova
• qualche pezzo di noci pecan

• Mescolare il burro e lo zucchero a velo. Aggiungere la polvere di noci poi l’uovo.
• Disporre la crema di noci nel guscio della crostata precotta e dorata, cospargere con pezzetti di noci pecan.
• Cuocere nuovamente a 160° per circa 15 minuti.

Ganache al cioccolato bianco al caramello

• 150 g di cioccolato bianco al caramallo Callebaut Gold
• 30 g di burro
• 125 g di panna liquida

• Sciogliere il cioccolato con il burro. 
• Aggiungere la panna calda.
• Mescolare e versare nel guscio della crostata.

Per il cremoso alle noci pecan: (da fare 2 giorni prima)

• 56 g di noci pecan
• 15 g di latte
• 53 g di panna liquida
• 26 g di zucchero
• 1,5 g di gelatina

• Arrostire le noci pecan per 10 minuti a 150°.
• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Tritare le noci pecan. Aggiungere il latte, mescolare.
• Scaldare la panna e lo zucchero, aggiungere la gelatina, quindi versare le noci pecan. Mescolare a lungo.
• Versare nell’inserto.

Mousse al cioccolato per la cupola: (da fare 1 giorno prima)

• 1.5 g di gelatina
• 60 g di latte intero
• 90 g di cioccolato fondente
• 137 g di panna fresca

• Idratare la gelatina in acqua
• Montare la panna e conservare in frigorifero.
• Scaldare il latte mettere la gelatina strizzata
• Sciogliere il cioccolato, aggiungere il latte.
• Lasciare raffreddare quindi aggiungere la panna montata.

Assemblaggio:

• Versare metà della mousse nello stampo. Posizionare l’inserto di noci pecan. Versare altra mousse
• Congelare durante la notte.

Per la Glassa a specchio:

• 35 g di acqua
• 55 g di zucchero a velo
• 12 g di sciroppo di glucosio
• 35 g di panna liquida
• 50 g di cioccolato fondente
• 2,5 g di gelatina 240 Bloom Paneangeli

• Ammollare la gelatina in acqua fredda.
• In un’insalatiera mettete il cioccolato e la panna liquida. 
• In un pentolino mettere l’acqua, il glucosio e lo zucchero a fuoco basso. Quando il composto raggiunge i 103°, versare lo sciroppo nell’insalatiera e aggiungere la gelatina. 
• Mescolare utilizzando un frullatore ad immersione, facendo attenzione a non incorporare aria nel composto per evitare bolle.
• Quando la glassa avrà raggiunto i 30/32°, sformare la cupola posizionarlo su una griglia quindi versare la glassa.

Composizione:

• Mettere la cupola sulla crostata
• Decora con noci pecan caramellate
• foglia oro