My kitchen

Questa crostata è formata da una pasta frolla alle mandorle, un frangipane alle mandorle e frutti di bosco, una confit di frutti di bosco, una ganache montata ai frutti rossi, un Gelè di lamponi

Per questa tartelletta ho usato un cerchio microforato da 11 cm e 3,5 cm di altezza

Ingredienti:

Per la ganache montata ai frutti rossi: (da fare 1 giorno prima)

• 100g di panna fresca fresca da montare (1)
• 65 g di panna fresca da montare (2)
• 100g di purea di frutti rossi (circa 130gr di frutti rossi freschi o surgelati
• 4 g fogli di gelatina 
• 90 g di cioccolato bianco
• 15 g di sciroppo di glucosio

• In un recipiente mettere i frutti di bosco e con il mixer frullare fino ad ottenere una polpa
• Con l’aiuto di un colino filtrare la polpa
• Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda
• Tagliare il cioccolato bianco in pezzi piccoli e metterli in una ciotola
• Mettere sul fuoco in un pentolino la panna (1) e il glucosio. 
• Al primo bollore togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata.
• Versare sul cioccolato, attendere un minuto prima di mescolare. Trascorso il tempo mescolare e quando il composto è liscio aggiungere la polpa di frutti di bosco
• Frullare con un frullatore a immersione evitando di incorporare aria per qualche minuto fino ad ottenere un composto liscio
• Coprire con pellicola a contatto e lasciare una notte in frigo

Per la pasta frolla:

• 65 g di burro morbido
• 130 g di farina
• 45 g di zucchero a velo
• 15g di polvere di mandorle
• 1g di sale
• 29 g di uovo

• Nella ciotola della planetaria con la foglia, mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e il sale fino a quando la miscela è ben sabbiata
• Aggiungere l’uovo e mescolare fino a quando la pasta non inizia a formare una palla
• Stendere la pasta con l’aiuto degli spessori, ad un altezza di 3 mm tra 2 fogli di carta da forno.
• lasciare riposare la pasta in frigorifero
• Con l’aiuto del cerchio microforato e tagliare la base e metterla sul fondo, tagliare le strisce e foderare i lati, tagliare l’eccesso con un coltello.
• Pungere il fondo delle crostate e lasciarle riposare per 10 minuti in freezer
• Cuocere a 160° per 15 minuti

Poi:

Per la Doratura:

• 1 tuorlo d’uovo (20g) 4/5 g di crema liquida
  
• Dorare il contorno e il fondo della crostata precotta, per 5 minuti in forno a 160 gradi

Per il frangipane alle mandorle e frutti di bosco:

• 35 g di burro morbido
• 35 g di zucchero a velo
• 40 g di polvere di mandorle
• 35 g di uovo
• qualche frutto di bosco

• Mescolare il burro, lo zucchero a velo, aggiungere la polvere di mandorle e poi l’uovo.
• Versare nella crostata per 2/3 mettere qualche frutto di bosco.
• Rimettere a cuocere a 160° per 10/15 minuti.

Per la confit ai frutti di bosco:

• 130 g di frutti rossi (per me lamponi, fragole mirtilli e ribes)
• 20 g di zucchero
• 2g di pectina 
  
• Cuocere delicatamente i frutti rossi fino a quando non sono in coulis.
• Aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato alla pectina.
• Lasciare sul fuoco fino a ebollizione.
• lasciare raffreddare
• Poi guarnire il fondo della crostata
• Lasciare prendere 30 minuti in frigo.

Per il Gelè alla fragola:

• 125 g di fragole,
• 30 g di zucchero
• 2-3 gocce di limone
• 2 g di fogli di gelatina

• Idratare i fogli di gelatina in acqua fredda fino a quando non diventano morbidi. 
• Frullare le fragole con lo zucchero.
• Prelevare una piccola parte e portate a bollore in un pentolino con qualche goccia di limone.
• Togliere dal fuoco ed unite la gelatina ben strizzata.
• Una volta sciolta la gelatina aggiungetela al resto del composto di frutta e mescolate bene.
• Mettere in una sac a poche e conservare in frigo

Composizione:

• Montare la ganache nella planetaria con la frustra e mettere in una sac a poche munita di boccetta per saint-honorè
• Decorare con i frutti di bosco, con il Gelè e con foglia oro