My kitchen

Questa crostata è formata da una pasta frolla al cacao e mandorle, da uno strato di caramello salato, una ganache al cioccolato fondente.

Per questa crostata ho usato il cerchio microforato da 15 mm del KIT TARTE RING “PALET” (ne verranno due) o un cerchio microforato da 20 mm

Ingredienti:

Per la frolla al cioccolato:

• 65 g di burro morbido
• 130 g di farina
• 45 g di zucchero a velo
• 15 g di polvere di mandorle
• 1 g di sale
• 29 g di uovo
• 5 g di cacao
• Doratura: 1 tuorlo d’uovo (20g) 4/5 g di crema liquida

• Nella ciotola della planetaria con la foglia, mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di nocciola, il cacao e il sale fino a quando la miscela è ben sabbiata.
• Aggiungere l’uovo e mescolare fino a quando la pasta inizia a formare una palla.
• Stendere la pasta di 3 mm tra 2 fogli di carta da forno usando degli spessori e poi metterla in frigo per 30 minuti.
• Rivestire ii cerchio e tagliare l’eccesso con un coltello.
• Pungere il fondo della crostata e lasciarle riposare per 45 minuti in frigo.
• Cuocere il fondo della torta a 160° per 15 minuti.
• Lasciare raffreddare.
• Spennellare il fondo e i bordi della crostata
• Rimettere in forno per 15 minuti

Per il caramello salato:

• 95 g di zucchero semolato
• 5 g di glucosio
• 100 g di panna fresca
• 70 g di burro
• 1 g di sale

• Far bollire la panna, con il glucosio, la vaniglia e mettere da parte
• In un pentolino fare il caramello secco togliere dal fuoco e sfumare con la crema calda
• Raffreddare a 40° e aggiungere il burro, emulsionare con un mixer
• Aggiungere il sale, conservare fino ad uso con pellicola a contatto

Per la ganache al cioccolato:

• 200 g di cioccolato fondente al 70 %
• 160 g di panna fresca

• Versare la panna in una casseruola e metterla a scaldare sul fuoco. Portarla ad ebollizione.
• Versare sul cioccolato fondente. Attendere qualche minuto ed emulsionare con una frusta finché il cioccolato non si sarà completamente sciolto. La ganache dovrà risultare lucida e vellutata.

Assemblaggio:

• Versare il caramello salato sul fondo e livellare bene. Lasciare in freezer finchè non si è rappreso.
• Versare la ganache sul caramello e prima che si rapprendi mettere qualche scaglia di fior di sale.e qualche ribes rosso
• Lasciare in frigo per qualche ora