Il Pandoro è un dolce tipico pasticceria veronese. E’ uno dei dolci natalizi più tipici d’Italia, insieme al Panettone. La sua tipica forma a stella, Il suo impasto soffice, delicatamente profumato di vaniglia naturale, rende il Pandoro un dolce intramontabile.
E dopo il panettone non potevo non provare il pandoro . Ho seguito alla lettera la ricetta di mamma papera. Come per il panettone vi suggerisco di prendervi tutto il tempo di non fare altro mentre state facendo l’impasto. Preparatevi tutti gli ingredienti prima, state attenti alla temperatura dell’impasto, non deve superare i 26 C.
Ingredienti
Per lo stampo da 1 kg
Ingredienti per il primo impasto:
- 280 g di farina per panettone io ho usato Molino Dellagiovanna
- 16 g di lievito madre secco (io ho usato molino rossetto)
- 95 g di zucchero
- 130 g di tuorlo
- 105 g di burro
- 125 g d’acqua (da 60 a 125 g a seconda dell’assorbenza della farina)
- Setacciate la farina con il lievito madre secco.
- Fate sciogliere lo zucchero con metà dell’acqua e i 2/3 dei tuorli, utilizzando la frusta a k. Aggiungete un po’ alla volta la farina e lavorate fino a far incordare bene l’impasto.
- A questo punto incorporate il resto dei tuorli e fate incordare di nuovo. Fate sempre attenzione a non far superare la temperatura di 26 C all’impasto . In tal caso fermatevi e ponete il cestello della planetaria con l’impasto e la foglia per qualche minuto in congelatore
- Unite a più riprese la rimanente acqua, facendola assorbire per bene e incordando l’impasto prima di aggiungerne ancora.
- Impastate fino a ottenere un impasto asciutto e liscio, che tenda a staccarsi dalla ciotola,
- dopodiché inserite la frusta a gancio e continuate a lavorare. Fate la prova velo.
- se l’impasto risulta ben incordato aggiungete il burro ammorbidito, poco per volta, facendo incordare bene prima di inserirne ancora.
- versate l’impasto sulla spianatoia (io utilizzo questa in metallo) leggermente Imburrata e fate un giro di pieghe.
- Fate lievitare l’impasto in una ciotola trasparente velata di burro, alta e stretta per 12-15 ore a temperatura ambiente, o fino a quando il suo volume non sarà triplicato.
- Mettere il contenitore senza aprirlo in frigo per 1 ora, per evitare che il secondo impasto si scaldi.
Ingredienti per il secondo impasto:
- primo impasto
- 105 g di farina per panettoni
- 5 g di lievito madre secco
Ingredienti per l’emulsione:
- 20 g di zucchero
- 25 g di tuorlo
- 90 g di burro bavarese morbido
- 35 g di cioccolato bianco sciolto
- 1 bacca di vaniglia
- 20 g di miele
- 6 g di sale
- Miscelate gli ingredienti dell’emulsione, mescolando prima lo zucchero con i tuorli e aggiungendo di seguito il miele e il cioccolato sciolto a bagnomaria e mischiato insieme al burro in modo che si sciolga con il cioccolato ancora caldo, per ultimo i semi di vaniglia e il sale, fino a formare una crema semiliquida.
- Lavorate il primo impasto con la farina, facendo amalgamare il tutto. Aggiungete l’emulsione, un cucchiaino per volta, e fate incordare per bene a ogni passaggio.
- Fate riposare l’impasto nella ciotola della planetaria per 15 minuti, dopodiché rovesciatelo sulla spianatoia, (io utilizzo questa in alluminio) e lasciatelo all’aria per circa 45 minuti, fino a quando non si formerà una pellicina in superficie.
- Pirlate e date una forma a palla all’impasto e riponetelo in uno stampo imburrato1 con la chiusura rivolta verso il basso.
- Lasciatelo lievitare fino a quando non avrà raggiunto il bordo. Importante la temperatura di lievitazione a 28°
Intanto accendete il forno statico a 170° e lasciate il pandoro all’aria per far formare una pellicina, - infornate a abbassate la temperatura a 150/160 °C a seconda del vostro forno, per poi rialzare a 170 gli ultimi dieci minuti di cottura. Se appena prima di infornare, notate delle bolle sulla superficie del panettone, sgonfiatele con delicatezza, aiutandovi con uno stuzzicadenti.
- Riponete il pandoro in basso per evitare che crescendo tocchi la griglia. Fate cuocere per circa 50/55 minuti, lasciando il forno a fessura durante gli ultimi 5 minuti. Prendete la temperatura al cuore: se il vostro pandoro raggiunge i 92/94 °C potete sfornarlo. Per quando riguarda la temperatura al cuore è fondamentale che questa sia tra i 92 e i 96 gradi se superate i 100° rischiate di avere un prodotto che si indurirà subito dopo che si è raffreddato, quindi munitevi di un termometro
- Estraete il pandoro dallo stampo dopo circa 1 ora di riposo, mette lo stampo di sbieco e dopo un ora lo estraetelo dallo stampo.
- Fatelo raffreddare su una griglia per circa 6 ore, dopodiché conservatelo in una busta di propilene per alimenti spruzzata con dell’alcol per liquori.
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