My kitchen

Questa crostata è formata da una pasta frolla alle nocciole, un frangipane alla nocciola, una confit di lamponi , una cupola alla vaniglia, una glassa a specchio color rosa,
Per questa crostata ho usato il kit per crostate

Ingredienti

Per la cupola alla vaniglia: (da fare un giorno prima)

• 1,5 g di gelatina Paneangeli
• 60 g di latte intero
• 90 g di cioccolato bianco
• 137 g di panna intera da montare
• baccello di vaniglia

• Montare i 137 g di panna da montare e conservare in frigorifero.
• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Sciogliere il cioccolato bianco nel microonde.
• Scaldare il latte con i semi di vaniglia, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene.
• Aggiungere la panna montata.
• Versare la mousse alla vaniglia nello stampo a cupola del kit, appoggiando lo stampo in silicone su una teglia.
• Mettere nel congelatore per una notte.

Per la frolla:

• 130 g di burro morbido
• 260 g di farina
• 90 g di zucchero a velo
• 30 g di polvere di nocciole
• 2 g di sale
• 1 uovo
• Doratura: 1 tuorlo d’uovo + 3 g di panna liquida

• Nella ciotola della planetaria dotata di foglia mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di nocciole e il sale fino ad ottenere un composto ben sbriciolato.
• Aggiungete l’uovo e mescolate fino a quando l’impasto inizierà a formare una palla.
• Stendete l’impasto a 3 mm (ho usato degli spessori) tra 2 fogli di carta da forno e mettetelo in frigo per 1 ora.
• Rivestire l’anello e tagliare l’eccesso con un coltello.
• Riposare per 15 minuti in freezer
• Cuocere le base della crostata a 160° per 15 minuti, forno statico
• Sfornare, lasciare raffreddare e spennellare con l’uovo sbattuto.

Poi

Per il frangipane alle nocciole:

• 40 g di burro morbido
• 40 g di zucchero a velo
• 40 g di polvere di nocciole
• 40 g di uova

• Mescolare il burro, lo zucchero a velo, aggiungere la polvere di nocciole poi l’uovo.
• Versare nel guscio della crostata precotta.
• E tornare a cuocere a 160° per 15/20 minuti.

Per la confettura di lamponi:

• 300 g di lamponi
• 35 g di zucchero
• 3 g di pectina

• Cuocere lentamente i lamponi fino ad ottenere una coulis.
• Aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato con la pectina.
• Lasciare sul fuoco fino all’ebollizione.
• Lasciare raffreddare.
• Guarnire poi la base della crostata
• Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.

Per la glassa:

• 35 g di acqua
• 55 g di zucchero a velo
• 12 g di sciroppo di glucosio
• 35 g di panna liquida
• 50 g di cioccolato bianco
• 2,5 g di gelatina Paneangeli ¹
• tintura rosa

• Ammollare la gelatina in acqua fredda.
• In un’insalatiera mettete il cioccolato tagliato a pezzetti e la panna liquida.
• In un pentolino mettere l’acqua, il glucosio e lo zucchero a fuoco basso. Quando il composto raggiunge i 103°, versare lo sciroppo nell’insalatiera. e aggiungere la gelatina strizzata. Quindi aggiungere il colorante.
• Mescolare con un frullatore a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria nel composto per evitare la formazione di bolle.
• Quando la glassa avrà raggiunto i 32, prelevare la cupole alla vaniglia, posizionarla su una griglia quindi versare la glassa.
• Posizionare la cupola sulla tortina.

1. Se utilizzate un’altra marca di gelatina con diverso grado di Bloom per calcolare i grammi di gelatina che servono, basta utilizzare la seguente formula:
   
   (grammi di gelatina della ricetta) PER (gradi bloom della gelatina nella ricetta (240 Panenageli))
   
   DIVISO
   (gradi bloom della vostra gelatina) ↩︎