My kitchen

Dopo tanti tentativi e tanti esperimenti andati male, ho voluto provare la ricetta del panettone di Mamma Papera.
Mi raccomando non abbiate fretta. Prendetevi tutto il tempo. Non fate altro mentre state facendo l’impasto. Procedete lentamente e seguite attentamente tutte le fasi . Preparatevi in anticipo tutti gli ingredienti. E state attenti alle temperature dell’impasto, in quanto con le planetarie casalinghe l’impasto tenderà più facilmente a riscaldarsi. Vi consiglio di fare la dose doppia, (verranno due panettoni da Kg) in quanto si lavora meglio (almeno con la mia planetaria, che tende ad avere più difficoltà a raccogliere tutti gli ingredienti quando le dosi sono basse) e si riscalda meno facilmente. Usate una velocità massima della planetaria 1.5.

Per i:

Pirottini da 1 kg

Pirottini da 750 g

Preferisco usare questi con il cartone più rigido, perché così non si rompono quando vengono infilzati e capovolti.

Ingredienti

Per l’aroma: (da fare il giorno prima)

• 100 g di miele al limone o all’arancia o di acacia,
• 50 g di arancini canditi,
• 1 scorza di arancia grattugiata
• 1 scorza di limone grattugiato
• 1 scorza di mandarino grattugiata
• 1 bacca di vaniglia

Preparazione:

• frullate con il minipiner il miele e gli arancini canditi, precedentemente tritati, riducete a crema e fate riposare per un pò,
• nel frattempo grattugiate arancia limone e mandarino (rigorosamente bio e non trattati),
• mescolateli al composto di miele e arancia e aggiungetevi i semi di una bacca di vaniglia, mescolate con una forchetta e chiudete con pellicola.
• Questo mix va tenuto a temperatura ambiente,
• Se dovesse avanzare conservare in frigo in un barattolo.

Per il primo impasto:

• 300 g di Farina per panettone Molino Dallagiovanna (o una Manitoba da supermercato)
• 117 g di Acqua
• 96 g di Zucchero semolato
• 15 g di lievito madre secco (ho usato antico molino rossetto)
• 123 g di Tuorli
• 137 g di Burro bavarese

Procedimento

• Iniziate ad impastare con la foglia. Impastate la farina con acqua (inserire l’acqua un po’ alla volta), il lievito e un terzo dei tuorli, appena si forma un impasto elastico (ci vorranno circa 10 minuti) (non inserite gli altri ingredienti se questo impasto non è ben incordato, faranno più fatica ad essere inglobati nell’impasto se non si è prima sviluppato bene).
• Aggiungete un pò di tuorlo. Fate assorbire e inserite lo zucchero, fate asciugare e incordare e mettete il resto dei tuorli sempre un pò per volta, seguito dal resto dello zucchero e fate incordare per bene. Pulire sempre i bordi e il fondo della planetaria con la spatola, in modo da raccogliere tutto l’impasto.
• Al termine di questa fase, quando vedete che l’impasto è ben aggrappato alla foglia, iniziate ad inserire il burro ammorbidito. Ho continuato ad usare la foglia, anche se la ricetta suggeriva di utilizzare il gancio, ho notato che si lavora meglio, se invece fate la doppia dose è meglio usare sempre il gancio.
• Inserite il burro morbido, piano piano aspettando che il precedente sia del tutto assorbito, quando vedete che l’impasto si aggrappa alla foglia inserite il burro successivo, in tutto ci vorrà mezz’ora circa, l’impasto alla fine deve essere bene incordato e liscio. Fate la prova velo se l’impasto è trasparente significa che è pronto. Non deve essere appiccicoso. (se vi sembra molto morbido resistete dall’aggiungere altra farina, man mano che si lavora raggiungerà la consistenza giusta)
• ho controllato spesso che durante la lavorazione, l’impasto non si riscaldasse troppo, misurando con un termometro (non deve superare il 25-26° C). Se si alza la temperatura fatelo riposare un po’ in frigo in modo da abbassare la temperatura.
• Rovesciate l’impasto su un piano, io ho usato un piano in metallo, imburrato e fate un po’ di pieghe.
• Fate lievitare, in una contenitore di plastica con coperchio, velato di burro, (il contenitore deve essere alto e stretto per essere spinto verso l’alto), dentro il forno fino a che l’impasto triplichi. Io ho messo un elastico al livello dell’impasto, in modo da verificare la lievitazione. La temperatura deve essere di 26° C . Ho riscaldato più volte il forno per avere una temperatura costante di 26° C
• Ho preparato l’impasto alle 15 e ho aspettato fino alle 21 per il secondo impasto .
• Una volta lievitato mettere l’impasto in frigo senza aprirlo e senza sgonfiarlo. In modo da non essere troppo caldo per il secondo impasto. (A me ha continuato a lievitare in frigo).

Per il secondo impasto:

• Primo impasto
• 5 gr di lievito madre secco
• 55 g di Farina panettone del Molino Dellagiovanna
• 25 g di Tuorli
• 22 g Zucchero semolato
• 27 g di Burro
• 6 g di sale
• 50 g di aroma*
• 250 g tra uvetta (ammollata nell’acqua e rum e ben asciugata) e canditi (o 250 g di gocciole di cioccolato io ho usato i Quadretti di cioccolato extra fondente della Despar)

Procedimento

• Aggiungete al primo impasto la farina, un po’ alla volta, il lievito e incordate.
• Aggiungete il tuorlo e lo zucchero (alternandoli a più riprese) e incordate. Pulire sempre i bordi e il fondo della planetaria con la spatola, in modo da raccogliere tutto l’impasto.
• Aggiungete l’aroma, a cucchiaini piccoli, e incordate.
• Aggiungete il sale e incordate.
• Aggiungete il burro poco per volta, facendo incordare sempre, prima di inserire altro burro. Quando si aggrappa alla foglia aggiungete altro burro.
• Per ultimo inserite uvetta e canditi (o gocciole di cioccolato) impastando al minimo per distribuire il tutto uniformemente.
• Versarlo su un piano imburrato e fare un giro di pieghe, per renderlo tenace.
• Far riposare l’impasto per circa 60′ a 28°, nel forno in un contenitore chiuso. (Ho usato lo stesso del primo impasto, anche perchè noterete che il primo impasto si staccherà completamente dal contenitore senza lasciare traccia).
• Passato questo tempo versate l’impasto su di un piano di lavoro imburrato, suddividete nei pezzi desiderati contando il 10 percento di impasto in più (1100 gr per stampo da 1 kg, 550 gr per stampo da 500 gr, 825 gr per stampo da 750 gr).
• Fare un giro di pieghe e lasciatelo riposare per 15 minuti circa, procedete di nuovo con le pieghe
• Lasciare riposare per altri 10/15 minuti.
• A questo punto date una prima pirlatura Vi consiglio di guardare il video
• e se vedete che la palla di pasta e la pellicina che la racchiude e ben formata, mettete nel pirottino, se invece vedete che l’impasto è ancora molle e si accascia, attendete altri 15 minuti e ripetete l’operazione. 
• Fate lievitare a 28°C gradi per 7\8 ore o comunque finché il panettone non sia arrivato ad un dito circa dal livello dello stampo.
• Per la quantità di grasso il secondo impasto ci mette un po’ a lievitare soprattutto se la temperatura è bassa.
• Procedete con la scarpatura, con una lama affilata fate una croce e staccate i lembi con molta delicatezza, mettete al centro una noce di burro e richiudete.
• L’ho messo a lievitare alle 23 e infornato alle 7 del giorno successivo

Cottura

• a 160° forno statico nella parte bassa. Primo livello partendo dal basso.
• Se ci sono nel forno più pirottini mettete a 150*c. Gli ultimi dieci quindici minuti aumentate di 20° per favorire la colorazione.
• Per pezzature da kg circa 55/60 minuti
• 750 g 50/55 minuti
• 500 gr 45 minuti circa
• la temperatura interna del panettone deve essere 92 -94 gradi. Usate un termometro a sonda, Quando mancano 5/10 minuti a fine tempo di cottura, aprite il forno ed infilzatelo in obliquo, da sopra il bordo della carta dello stampo e fino a raggiungere il cuore, il centro della forma del lievitato, richiudete lo sportello e lasciatelo fino a quando raggiungerà la temperatura di 94 gradi, a quel punto sfornate con la certezza di una cottura perfetta.
• Appena sono cotti infilzate i panettoni, a circa 2 cm dalla base, e mettete a testa in giù coperto da un canovaccio, per almeno due ore.
• Il panettone va lasciato raffreddare per almeno 6/10 (a seconda della pezzatura) ore prima di essere imbustato e va consumato dopo minimo due giorni per gustarne al massimo le proprietà organolettiche.
• Per mantenerlo morbido per diversi giorni, si consiglia di conservarlo chiuso in una busta di propilene, spruzzata con dell’alcol alimentare.

Per il panettone al pistacchio

Per il ripieno :

• Crema spalmabile al pistacchio

• sciogliere un po’ di spalmabile al pistacchio, basta metterlo per un po’ vicino ad una fonte di calore in modo da renderla un po’ fluida
• riempire una sac a poche con bocchetta lunga, bucare la superficie e farcire con la crema spalmabile al pistacchio

Per la glassa:

• 150 g dí cioccolato bianco
• 2 cucchiai di crema spalmabile al pistacchio
• granella di pistacchio
• pistacchi

• sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria unite la crema spalmabile mischiate
• colare lentamente sulla cupola del panettone
• decorare con granella e pistacchi

Lascio qui questo video che mi ha aiutato molto, anche se ricetta diversa, ma serve per capire i vari passaggi e la struttura dell’impasto.

Attenzione alla temperatura finale dei due impasti, non deve superare i 28/29 gradi, se vedete che sale, se avete dubbi, potete fermarvi e mettere il tutto in frigorifero per una buona mezz’ora, o qualche minuto nel congelatore compreso il gancio col cestello con dentro l’impasto. Superare la soglia max vuol dire rischiare di rovinare la maglia glutinica che comprometterebbe poi la buona lievitazione. Dotatevi di conseguenza di un termometro a stelo o a sonda per le verifiche. La temperatura ottimale di chiusura impasto è di 25/26° max 28/29° (recuperabile fino a 30) dove temperature più basse (inferiori a 22°) daranno un glutine non formato a dovere con conseguenze sulla struttura finale. Temperature più alte, (superiori a 30°) daranno impasti che tendono a liquefarsi per l’elevata attività enzimatica e formazione di acido lattico. A questo proposito è una buona norma lasciare il primo impasto, una volta triplicato, per almeno 1 ora in frigorifero (senza sgonfiarlo) prima di usarlo per il secondo impasto.