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Ingredienti

Per il Craquelin:

• 50 g burro
• 60 g zucchero di canna
• 70 g farina 00
• colorante alimentare liposolubile color verde qb

• Tirare fuori dal frigorifero il burro almeno 30/40 minuti prima di eseguire l’impasto.
• Tagliarlo a cubetti e porlo in una ciotola insieme allo zucchero di canna e il colorante alimentare.
• Quando saranno bene amalgamati, aggiungere la farina e formare un panetto.
• Porlo in mezzo a due fogli di carta forno e stenderlo ad un’altezza di 2-3 cm. Porlo in frigorifero a riposare almeno 1 ora

Per il Bignè:

• 125 g acqua
• 125 g latte intero
• 100 g burro
• 150 g farina
• 1/2 cucchiaino di zucchero
• 1 pizzico di sale
• 220 g uova

• In un pentolino unire l’acqua, il latte, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero.
• Porre sul fuoco fino a che il composto non bollirà.
• Quando inizia a bollire, spegnere il fuoco ed aggiungere in una volta tutta la farina.
• Amalgamarla per bene con un mestolo, e riporre sul fuoco a cuocere per qualche minuto.
• Il composto dovrà staccarsi perfettamente dalle pareti del pentolino.
• mettere il composto in planetaria con la frusta a foglia, farla girare a minima velocità, per farla raffreddare. Una volta che si sarà raffreddata, aggiungere un po’ alla volta le uova precedentemente sbattute leggermente in una ciotola a parte, aumentando la velocità della planetaria. 
• Il composto sarà pronto quando tirandone su un po’ con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto,
• Porre il tutto in una sac a poche e formare i bignè. 
• Tirare fuori l’impasto craquelin fatto in precedenza, e ricavarne dei cerchietti con un coppapasta un pò più grandi della grandezza dei bignè formati, ed adagiarli sopra, premendo leggermente. 
• Infornare a 220° per i primi 10 minuti, poi abbassare a 190° per un’altra decina di minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di farcire.

Conservali in una scatola di alluminio. Se perdono la croccantezza basterà metterli per 5 minuti in forno a 200° e torneranno croccanti

Per la chatilly al pistacchio:

• 200 ml panna fresca
• 30 g zucchero a velo
• 20 g pasta di pistacchio

• Montare la panna insieme allo zucchero a velo e alla pasta di pistacchio.
• Quando il composto sarà ben montato, porlo in una sac a poche con bocchetta a stella.

Per il confit fragole e lampone:

• 45 g di lamponi
• 45 g di fragole
• 15 g di zucchero
• 1,5 g di pectina

• Cuocere lentamente le fragole ed i lamponi finché non diventeranno una coulis.
• Aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato con la pectina.
• Lasciare sul fuoco fino all’ebollizione.
• Lasciare raffreddare

Montaggio

• Tagliare a metà i bignè con un coltello ben affilato (io ho usato quello del pane)
• riempire, facendo un cerchio, sulla base dei bignè con la chatilly.
• mettere con un cucchiaino il confit al centro
• richiudere

Decorazione

• Ho sciolto del cioccolato fondente a bagnomaria
• Ho usato un timbro per la cera lacca messo in freezer il giorno prima e formato i sigilli di cioccolato, lasciarli in freezer fino all’utilizzo
• guarnire con del pistacchio granulato