My kitchen

Questa crostata è formata da una pasta frolla al pistacchio, un frangipane al pistacchio, una confit di lamponi e fragole, il cuore di mousse al pistacchio con un inserto di pralina al pistacchio , una glassa a specchio al pistacchio

Per questa crostata ho usato il kit tarte mon amour

Ingredienti

Per la pralina al pistacchio: (da fare due giorni prima)

• 250 g di pistacchio pelato
• 125 g di zucchero
• 1 pizzico di fior di sale

• Tostare i pistacchi per 15 minuti a 150 gradi.
• Preparare un caramello secco con lo zucchero. Quando avrà raggiunto un bel colore ambrato (temperatura compresa tra i 166° e i 175°C), versare il caramello su un tappetino in silicone  e lasciare indurire.
• Mettete nel robot da cucina i pistacchi e il caramello indurito e mescolate fino ad ottenere una pasta leggermente liquida.
• Riempire lo stampo e mettere in freezer fino al giorno successivo
• Il giorno dopo ho dovuto eliminare il primo cerchio della pralina perchè ahimè! risultava più grande (cm 13,5) dello stampo a cuore

Per la mousse a forma di cuore di pistacchio: (da fare il giorno prima)

• 1,5 g di gelatina
• 60 g di latte intero
• 90 g di cioccolato bianco
• 137 g di panna intera da montare
• 45 g di pasta pralinata al pistacchio

• Montare gli 137 g di panna da montare (semimontata) e conservare in frigorifero.
• Idratare la gelatina in acqua fredda.
• Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria
• Scaldare il latte, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene.
• Versare il latte sul cioccolato, mescolare bene. Aggiungere la pasta pralinata al pistacchio.
• lasciare abbassare la temperatura a 35°, aggiungere la panna montata.
• Versare la mousse al pistacchio nello stampo adagiato su una teglia fino a metà (battere bene lo stampo per eliminare le bolle d’aria durante lo sformamento), quindi aggiungere l’inserto pralinato al pistacchio congelato e finire di riempire lo stampo con la mousse al pistacchio.
• Riponete lo stampo nel congelatore per una notte.

Per la pasta frolla:

• 130 g di burro morbido
• 260 g di farina
• 90 g di zucchero a velo
• 30 g di polvere di pistacchio
• 2 g di sale
• 1 uovo
• Doratura: 1 tuorlo d’uovo + 4/5 g di panna liquida

• Nella ciotola della planetaria mescolare il burro tagliato a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, la polvere di pistacchi e il sale fino ad ottenere un composto ben sbriciolato.
• Aggiungete l’uovo e mescolate fino a quando l’impasto inizierà a formare una palla.
• Stendete l’impasto a 3 mm (ho usato degli spessori) tra 2 fogli di carta da forno e mettetelo in frigo per 1 ora.
• Rivestire l’anello e tagliare l’eccesso con un coltello.
• Riposare per 15 minuti in freezer
• Cuocere le base della crostata a 160° per 15 minuti, forno statico
• Sfornare, lasciare raffreddare e spennellare con l’uovo sbattuto.

Poi:

Per il frangipane di pistacchio:

• 40 g di burro morbido
• 40 g di zucchero a velo
• 40 g di polvere di pistacchio
• 40 g di uova

• Mescolare il burro, lo zucchero a velo, aggiungere la polvere di pistacchio poi l’uovo.
• Versarne nella crostata con una sac a poche.
• E tornare a cuocere a 160° per 10/15 minuti.

Per la confit di fragole e lamponi:

• 90 g di lamponi
• 90 g di fragole
• 30 g di zucchero
• 3 g di pectina

• Cuocere lentamente le fragole ed i lamponi finché non diventeranno una coulis.
• Aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato con la pectina.
• Lasciare sul fuoco fino all’ebollizione.
• Lasciare raffreddare
• Guarnire poi la base della crostata
• Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.

Per la glassa:

• 35 g di acqua
• 55 g di zucchero a velo
• 12 g di sciroppo di glucosio
• 35 g di panna liquida
• 50 g di cioccolato bianco
• 2,5 g di gelatina Paneangeli (240 bloom)¹
• 20 g di pasta pralinata al pistacchio

• Ammollare la gelatina in acqua fredda.
• In un’insalatiera mettete il cioccolato tagliato a pezzetti e la panna liquida.
• In un pentolino mettere l’acqua, il glucosio e lo zucchero a fuoco basso. Quando il composto raggiunge i 103°, versare lo sciroppo nell’insalatiera. e aggiungere la gelatina strizzata. Aggiungere poi la pasta pralinata al pistacchio.
• Mescolare con un frullatore a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria nel composto per evitare la formazione di bolle.
• Quando la glassa avrà raggiunto i 35/38°, togliere lo stampo dal freezer, sformare la cupola, posizionarla su una griglia quindi versare la glassa.
• Posizionare la cupola sulla crostata.

Decorazione

• Decorare con granella di pistacchio, con pistacchio caramellato, pezzettini di lampone e qualche foglia oro
• Lasciare scongelare per 2/3 ore in frigorifero.

1. Se utilizzate un’altra marca di gelatina con diverso grado di Bloom per calcolare i grammi di gelatina che servono, basta utilizzare la seguente formula:
   
   (grammi di gelatina della ricetta) PER (gradi bloom della gelatina nella ricetta (240 Panenageli))
   
   DIVISO
   (gradi bloom della vostra gelatina)
   
   ↩︎